PAGE殺魚(yú)工作制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范殺魚(yú)工作流程，確保殺魚(yú)操作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，提高工作效率，保證魚(yú)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，維護(hù)公司良好形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事殺魚(yú)工作的人員及相關(guān)工作環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，確保殺魚(yú)工作符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。以高效、安全、衛(wèi)生為核心，保障殺魚(yú)工作的順利進(jìn)行。注重環(huán)境保護(hù)，合理利用資源，減少浪費(fèi)。二、殺魚(yú)人員要求1.健康要求殺魚(yú)人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事殺魚(yú)工作。2.技能要求經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握殺魚(yú)的基本技能，包括魚(yú)的宰殺方法、去鱗、去鰓、剖腹、清洗等操作流程，能夠保證殺魚(yú)速度和質(zhì)量。熟悉不同種類(lèi)魚(yú)的特點(diǎn)，針對(duì)不同品種的魚(yú)采取相應(yīng)的殺魚(yú)方法，確保處理后的魚(yú)符合加工要求。3.衛(wèi)生要求工作前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和圍裙，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作過(guò)程中，不得吸煙、吃東西、隨地吐痰，避免污染魚(yú)產(chǎn)品。勤洗手，在接觸魚(yú)前后、處理不同批次魚(yú)之間以及完成工作后，都要用肥皂或洗手液徹底洗手，并用流動(dòng)水沖洗干凈。三、殺魚(yú)工作環(huán)境要求1.場(chǎng)地清潔殺魚(yú)工作場(chǎng)地應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對(duì)地面、臺(tái)面、設(shè)備等進(jìn)行清掃和消毒，清除血跡、魚(yú)鱗、內(nèi)臟等廢棄物。定期對(duì)殺魚(yú)車(chē)間進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每周進(jìn)行一次徹底消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。2.通風(fēng)良好殺魚(yú)車(chē)間應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，及時(shí)排除魚(yú)腥味、血腥味以及其他異味，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，通風(fēng)量應(yīng)滿(mǎn)足車(chē)間內(nèi)空氣質(zhì)量要求。3.溫度適宜根據(jù)不同季節(jié)和魚(yú)的品種特點(diǎn)，合理控制殺魚(yú)車(chē)間的溫度。一般來(lái)說(shuō)，溫度應(yīng)保持在10℃20℃之間，避免魚(yú)在高溫下變質(zhì)或在低溫下凍傷。配備溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控車(chē)間溫度，并做好記錄，如溫度出現(xiàn)異常波動(dòng)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。四、殺魚(yú)設(shè)備與工具管理1.設(shè)備配備根據(jù)殺魚(yú)工作的規(guī)模和需求，配備合適的殺魚(yú)設(shè)備，如不銹鋼魚(yú)臺(tái)、刀具、案板、清洗池、冷藏設(shè)備等。殺魚(yú)設(shè)備應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)制作，易于清潔和消毒，能夠滿(mǎn)足殺魚(yú)工作的高效進(jìn)行。2.設(shè)備維護(hù)建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)情況等信息。定期對(duì)殺魚(yú)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試、更換零部件等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并做好記錄。刀具、案板等工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。刀具使用后應(yīng)妥善存放，防止生銹。3.工具使用規(guī)范殺魚(yú)人員應(yīng)正確使用殺魚(yú)設(shè)備和工具，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)使用或擅自更改設(shè)備功能。不同的殺魚(yú)工具應(yīng)分類(lèi)存放，標(biāo)識(shí)清晰，避免混淆。使用后的工具應(yīng)及時(shí)清洗干凈，放回指定位置。五、殺魚(yú)工作流程規(guī)范1.魚(yú)的驗(yàn)收殺魚(yú)前，應(yīng)對(duì)采購(gòu)回來(lái)的魚(yú)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查魚(yú)的新鮮度、品種、規(guī)格等是否符合要求。觀察魚(yú)的體表是否有損傷、病變，鰓是否鮮紅，魚(yú)眼是否明亮，魚(yú)體是否有異味等。如發(fā)現(xiàn)魚(yú)不符合質(zhì)量要求，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。2.暫養(yǎng)將驗(yàn)收合格的魚(yú)放入暫養(yǎng)池中暫養(yǎng)，暫養(yǎng)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以保證魚(yú)的新鮮度。暫養(yǎng)池應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期換水和增氧。根據(jù)魚(yú)的品種和大小進(jìn)行分類(lèi)暫養(yǎng)，避免不同品種或規(guī)格的魚(yú)相互擠壓、碰撞，造成魚(yú)體損傷。3.宰殺按照正確的宰殺方法，迅速、準(zhǔn)確地將魚(yú)宰殺，盡量減少魚(yú)在宰殺過(guò)程中的痛苦和應(yīng)激反應(yīng)，保證魚(yú)的品質(zhì)。一般先將魚(yú)敲暈或致死后，再進(jìn)行去鱗、去鰓、剖腹等操作。去鱗時(shí)應(yīng)盡量將鱗片刮凈，去鰓要徹底，剖腹時(shí)要小心操作，避免劃破魚(yú)膽等內(nèi)臟器官。4.清洗宰殺后的魚(yú)應(yīng)立即放入清洗池中進(jìn)行清洗，用流動(dòng)水沖洗魚(yú)體表面的血跡、黏液、內(nèi)臟等雜質(zhì)，確保魚(yú)體干凈。清洗過(guò)程中，可適當(dāng)使用清潔工具輔助，但要注意避免損傷魚(yú)體。清洗后的魚(yú)應(yīng)瀝干水分，放置在清潔的案板或容器上。5.檢驗(yàn)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的檢驗(yàn)崗位，對(duì)清洗后的魚(yú)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查魚(yú)的宰殺是否徹底，去鱗、去鰓、剖腹是否符合要求，魚(yú)體表面是否清潔，有無(wú)殘留的內(nèi)臟、雜質(zhì)等。檢驗(yàn)合格的魚(yú)方可進(jìn)入下一工序，如發(fā)現(xiàn)不合格的魚(yú)，應(yīng)及時(shí)返工處理，直至符合要求為止。6.包裝與儲(chǔ)存根據(jù)市場(chǎng)需求和客戶(hù)要求，對(duì)檢驗(yàn)合格的魚(yú)進(jìn)行包裝。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效保護(hù)魚(yú)產(chǎn)品，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。包裝好的魚(yú)應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，確保魚(yú)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。在儲(chǔ)存過(guò)程中，要定期檢查魚(yú)的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)跡象，應(yīng)及時(shí)處理。六、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定明確的殺魚(yú)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括魚(yú)的新鮮度、外觀、處理程度、衛(wèi)生狀況等方面的要求。魚(yú)的新鮮度應(yīng)符合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，外觀應(yīng)無(wú)損傷、無(wú)病變，去鱗、去鰓、剖腹徹底，魚(yú)體表面清潔，無(wú)殘留內(nèi)臟、雜質(zhì)等。2.檢驗(yàn)流程殺魚(yú)過(guò)程中，操作人員應(yīng)進(jìn)行自檢，確保每一條魚(yú)的處理質(zhì)量符合要求。設(shè)立專(zhuān)門(mén)的質(zhì)量檢驗(yàn)崗位，對(duì)殺魚(yú)后的魚(yú)進(jìn)行抽檢。抽檢比例應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少不低于10%。檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，填寫(xiě)檢驗(yàn)記錄。如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)通知操作人員進(jìn)行整改，整改后重新檢驗(yàn)，直至符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為止。3.記錄與追溯建立完善的質(zhì)量檢驗(yàn)記錄制度，記錄殺魚(yú)時(shí)間、魚(yú)的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果等信息。檢驗(yàn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于規(guī)定時(shí)間。對(duì)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的魚(yú)產(chǎn)品，應(yīng)能夠追溯到魚(yú)的來(lái)源、采購(gòu)時(shí)間、殺魚(yú)人員、處理過(guò)程等信息，以便及時(shí)采取措施，防止問(wèn)題擴(kuò)大和再次發(fā)生。七、食品安全與衛(wèi)生管理1.食品衛(wèi)生要求殺魚(yú)工作必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保魚(yú)產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。殺魚(yú)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物（如魚(yú)鱗、內(nèi)臟、血水等）應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境和傳播疾病。不得使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的添加劑、消毒劑等物質(zhì)。2.個(gè)人衛(wèi)生管理殺魚(yú)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作服、工作帽、口罩和圍裙等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。嚴(yán)禁在殺魚(yú)車(chē)間內(nèi)進(jìn)行與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、飲食、化妝等。3.環(huán)境衛(wèi)生管理殺魚(yú)車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止細(xì)菌、病毒等微生物滋生和傳播。地面、墻面、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉變。設(shè)備、工具等應(yīng)擺放整齊，便于清潔和消毒。加強(qiáng)車(chē)間內(nèi)的蟲(chóng)害防治工作，采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入車(chē)間，避免蟲(chóng)害對(duì)魚(yú)產(chǎn)品造成污染。八、環(huán)境保護(hù)與資源利用1.廢水處理殺魚(yú)過(guò)程中產(chǎn)生的廢水應(yīng)進(jìn)行集中處理，達(dá)標(biāo)后排放。廢水處理應(yīng)采用環(huán)保、有效的處理工藝，去除水中的污染物，如血跡、油脂、懸浮物等。建立廢水處理設(shè)施運(yùn)行記錄制度，記錄廢水處理的各項(xiàng)參數(shù)和運(yùn)行情況，確保廢水處理設(shè)施正常運(yùn)行，處理效果符合環(huán)保要求。2.廢棄物處理殺魚(yú)產(chǎn)生的廢棄物（如魚(yú)鱗、內(nèi)臟、魚(yú)頭、魚(yú)尾等）應(yīng)分類(lèi)收集，妥善處理?？刹捎梅贌?、填埋、制成有機(jī)肥料等方式進(jìn)行處理，但要確保處理過(guò)程符合環(huán)保要求，避免對(duì)環(huán)境造成污染。鼓勵(lì)對(duì)廢棄物進(jìn)行綜合利用，如將魚(yú)鱗、魚(yú)皮等制成膠原蛋白等產(chǎn)品，提高資源利用率，減少浪費(fèi)。3.節(jié)能減排優(yōu)化殺魚(yú)設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)，合理使用能源，降低能源消耗。如采用節(jié)能型照明設(shè)備、合理控制通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行時(shí)間等。加強(qiáng)對(duì)殺魚(yú)人員的培訓(xùn)，提高他們的環(huán)保意識(shí)和節(jié)能減排意識(shí)，鼓勵(lì)他們?cè)诠ぷ髦胁扇」?jié)能措施，減少能源浪費(fèi)。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定詳細(xì)的殺魚(yú)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，確保殺魚(yú)人員掌握必要的知識(shí)和技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括殺魚(yú)工作流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品安全與衛(wèi)生知識(shí)、環(huán)境保護(hù)與資源利用等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作等多種形式。2.培訓(xùn)記錄建立培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為殺魚(yú)人員培訓(xùn)經(jīng)歷的證明。3.考核制度定期對(duì)殺魚(yú)人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能。考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確、具體，符合殺魚(yú)工作的要求?？己撕细竦臍Ⅳ~(yú)人員方可繼續(xù)從事殺魚(yú)工作，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核