PAGE鮮肉店衛(wèi)生制度規(guī)范一、總則1.目的為了確保鮮肉店的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度規(guī)范。本規(guī)范旨在規(guī)范鮮肉店的經(jīng)營行為，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，促進(jìn)鮮肉店行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本鮮肉店內(nèi)的所有經(jīng)營活動，包括鮮肉的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.引用標(biāo)準(zhǔn)本制度規(guī)范引用了國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。鮮肉店的經(jīng)營活動必須符合這些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理鮮肉店所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得露出頭發(fā)。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.店面清潔鮮肉店應(yīng)保持店面環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。店內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持垃圾不外露。店內(nèi)的門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，無污漬。鮮肉店的招牌、燈箱等應(yīng)保持清潔，無損壞。2.設(shè)備清潔鮮肉店內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備、工具的清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行。用于鮮肉切割、加工的刀具、案板等工具，每次使用后應(yīng)及時清洗干凈，并用消毒劑進(jìn)行消毒，晾干后備用。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。店內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等應(yīng)定期清潔，保持通風(fēng)良好。3.衛(wèi)生設(shè)施鮮肉店應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、清潔工具等。洗手池應(yīng)安裝在方便操作人員使用的位置，水龍頭應(yīng)采用非手動式開關(guān)。消毒池應(yīng)配備足夠的消毒劑，用于對工具、設(shè)備等進(jìn)行消毒。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的更衣間，供從業(yè)人員更換工作服、帽等。更衣間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備必要的衣柜、鞋柜等設(shè)施。鮮肉店應(yīng)設(shè)置專門的衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，配備必要的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。四、鮮肉采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇鮮肉店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購鮮肉。供應(yīng)商應(yīng)具有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。鮮肉店應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購合同應(yīng)包括鮮肉的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時間、交貨地點(diǎn)、付款方式等內(nèi)容。鮮肉店應(yīng)對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等。對評估不合格的供應(yīng)商，應(yīng)及時終止合作關(guān)系。2.采購要求鮮肉店采購的鮮肉應(yīng)來自正規(guī)的屠宰場或養(yǎng)殖場，具有動物檢疫合格證明。采購的鮮肉應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)，表面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無血水、無污垢。采購的鮮肉應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行儲存和運(yùn)輸，防止鮮肉變質(zhì)。鮮肉店應(yīng)建立采購臺賬，詳細(xì)記錄鮮肉的采購日期、供應(yīng)商名稱、品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等信息。采購臺賬應(yīng)保存至少兩年。五、鮮肉儲存衛(wèi)生要求1.儲存條件鮮肉應(yīng)儲存在專門的冷藏或冷凍設(shè)備中，儲存溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲存設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度穩(wěn)定。鮮肉應(yīng)分類存放，不得與其他食品混存。不同品種、不同批次的鮮肉應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)識。2.庫存管理鮮肉店應(yīng)建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。庫存鮮肉應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售，避免鮮肉積壓變質(zhì)。對庫存時間較長的鮮肉，應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)跡象，應(yīng)及時處理，不得銷售。鮮肉店應(yīng)做好庫存記錄，記錄內(nèi)容包括鮮肉的品種、規(guī)格、數(shù)量、入庫時間、保質(zhì)期等信息。庫存記錄應(yīng)保存至少兩年。六、鮮肉加工衛(wèi)生要求1.加工場所鮮肉加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、絞肉機(jī)、灌腸機(jī)等。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的清洗區(qū)、切割區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。2.加工過程鮮肉加工前應(yīng)進(jìn)行清洗，去除表面的污垢、血水等雜質(zhì)。清洗后的鮮肉應(yīng)瀝干水分。鮮肉切割、加工應(yīng)在專用的案板上進(jìn)行，案板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次使用后應(yīng)及時清洗消毒。加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。加工生肉的刀具、案板等工具不得用于加工熟肉。加工后的鮮肉應(yīng)及時包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝好的鮮肉應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。鮮肉加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。3.加工人員衛(wèi)生在鮮肉加工過程中，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工人員應(yīng)遵守加工操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。加工人員在加工過程中應(yīng)注意手部衛(wèi)生，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，并消毒。七、鮮肉銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所鮮肉銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。銷售場所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備和工具，如冷藏展示柜、電子秤、刀具、案板等。銷售設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)、展示區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。2.銷售過程鮮肉銷售應(yīng)在冷藏展示柜中進(jìn)行，展示柜溫度應(yīng)符合要求，確保鮮肉新鮮。銷售過程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸鮮肉。銷售的鮮肉應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換衣工裝，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員應(yīng)遵守銷售操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。銷售過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。3.銷售記錄鮮肉店應(yīng)建立銷售記錄制度，詳細(xì)記錄鮮肉的銷售日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、購買者等信息。銷售記錄應(yīng)保存至少兩年。銷售記錄應(yīng)真實(shí)可靠，不得偽造、篡改。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度鮮肉店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對店面的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、采購衛(wèi)生、儲存衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等進(jìn)行自查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查內(nèi)容、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查頻率等。檢查表應(yīng)保存至少兩年。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改記錄應(yīng)保存至少兩年。2.監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門應(yīng)定期對鮮肉店進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括店面的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、采購衛(wèi)生、儲存衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等。鮮肉店應(yīng)積極配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，鮮肉店應(yīng)按照要求及時整改。對整改不力的鮮肉店，相關(guān)部門將依法予以處罰。3.投訴處理鮮肉店應(yīng)設(shè)立投訴舉報