PAGE面點(diǎn)儲(chǔ)存管理制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司面點(diǎn)儲(chǔ)存管理，確保面點(diǎn)質(zhì)量安全，防止食品變質(zhì)、污染，保障員工健康，維護(hù)公司正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及面點(diǎn)儲(chǔ)存的場(chǎng)所、設(shè)備及相關(guān)工作人員。3.職責(zé)分工倉(cāng)庫(kù)管理部門負(fù)責(zé)面點(diǎn)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的日常管理，包括倉(cāng)庫(kù)設(shè)施維護(hù)、庫(kù)存盤點(diǎn)、出入庫(kù)登記等。采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面點(diǎn)原材料，并確保供應(yīng)商具備合法資質(zhì)。生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，保證面點(diǎn)質(zhì)量。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)儲(chǔ)存過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，定期抽檢面點(diǎn)質(zhì)量。食品安全管理小組負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)面點(diǎn)儲(chǔ)存管理工作，制定相關(guān)政策和措施，處理食品安全突發(fā)事件。二、面點(diǎn)儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.倉(cāng)庫(kù)選址與布局面點(diǎn)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離污染源的地方。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部應(yīng)合理布局，劃分不同的功能區(qū)域，如原料區(qū)、成品區(qū)、常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.倉(cāng)庫(kù)設(shè)施倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施。安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通；設(shè)置防潮墊，防止地面濕氣侵入；配備防蟲(chóng)、防鼠器具，如紗窗、擋鼠板、鼠夾等。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫濕度情況，并記錄存檔。常溫庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃30℃之間，相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%70%；冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間；冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、清潔，易于清潔和消毒。墻面和天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫，便于清潔和防止灰塵積聚，并定期進(jìn)行清潔和消毒。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架，貨架應(yīng)堅(jiān)固、清潔，分類存放不同品種的面點(diǎn)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明面點(diǎn)的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。3.清潔與消毒倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清潔，清除地面、貨架、設(shè)備等表面的灰塵、污垢和雜物。每周至少進(jìn)行一次全面清潔，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但每月至少進(jìn)行一次?？刹捎梦锢硐痉椒?，如紫外線照射、高溫消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭。消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱及濃度等。三、面點(diǎn)儲(chǔ)存設(shè)備要求1.冷藏設(shè)備冷藏庫(kù)應(yīng)具備良好的制冷系統(tǒng)，能夠保持穩(wěn)定的低溫環(huán)境。定期檢查制冷設(shè)備的運(yùn)行情況，確保溫度符合要求。冷藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝溫度報(bào)警裝置，當(dāng)溫度超出設(shè)定范圍時(shí)，能及時(shí)發(fā)出警報(bào)。冷藏庫(kù)的貨架應(yīng)定期清潔，防止霉菌滋生。2.冷凍設(shè)備冷凍庫(kù)應(yīng)具備強(qiáng)大的冷凍能力，確保庫(kù)內(nèi)溫度穩(wěn)定在18℃以下。定期檢查冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，包括壓縮機(jī)、蒸發(fā)器、冷凝器等部件，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理故障。冷凍庫(kù)應(yīng)安裝溫度記錄裝置，詳細(xì)記錄庫(kù)內(nèi)溫度變化情況，以便追溯和分析。冷凍庫(kù)的貨物應(yīng)擺放整齊，避免擠壓，影響冷凍效果。3.貨架與托盤貨架應(yīng)符合食品安全要求，材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕，易于清潔和消毒。托盤應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒，防止交叉污染。托盤應(yīng)分類存放不同品種的面點(diǎn)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。四、面點(diǎn)儲(chǔ)存要求1.入庫(kù)要求面點(diǎn)入庫(kù)前，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括面點(diǎn)的外觀、氣味、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝是否完好等。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商或生產(chǎn)部門溝通處理。面點(diǎn)入庫(kù)時(shí)，應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等分類存放，并在貨架上標(biāo)明相應(yīng)信息。嚴(yán)禁將過(guò)期、變質(zhì)、污染的面點(diǎn)入庫(kù)。面點(diǎn)入庫(kù)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)記錄面點(diǎn)的入庫(kù)時(shí)間、品種、規(guī)格、數(shù)量、批次、保質(zhì)期等信息，建立入庫(kù)臺(tái)賬。2.儲(chǔ)存條件不同類型的面點(diǎn)應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件。常溫保存的面點(diǎn)應(yīng)存放在常溫庫(kù)中，冷藏保存的面點(diǎn)應(yīng)存放在冷藏庫(kù)中，冷凍保存的面點(diǎn)應(yīng)存放在冷凍庫(kù)中。面點(diǎn)應(yīng)與墻壁、地面保持一定距離，避免受潮、受污染。與天花板的距離應(yīng)不小于50cm，與墻壁的距離應(yīng)不小于30cm，與地面的距離應(yīng)不小于10cm。面點(diǎn)應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞。不同品種、不同批次的面點(diǎn)應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。面點(diǎn)儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。3.庫(kù)存盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期為每月一次，盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)詳細(xì)記錄面點(diǎn)的品種、規(guī)格數(shù)量、批次、保質(zhì)期等信息。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存數(shù)量與臺(tái)賬記錄不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。如因變質(zhì)、損壞等原因?qū)е聨?kù)存減少，應(yīng)及時(shí)清理，并記錄處理情況。庫(kù)存盤點(diǎn)結(jié)束后應(yīng)編制盤點(diǎn)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括盤點(diǎn)時(shí)間、盤點(diǎn)范圍、盤點(diǎn)結(jié)果、差異原因分析及處理建議等，并提交給相關(guān)部門負(fù)責(zé)人審核。4.出庫(kù)要求面點(diǎn)出庫(kù)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保發(fā)出的面點(diǎn)在保質(zhì)期內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單或發(fā)貨單進(jìn)行發(fā)貨，核對(duì)面點(diǎn)的品種、規(guī)格、數(shù)量、批次等信息，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。面點(diǎn)出庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)在臺(tái)賬上記錄出庫(kù)時(shí)間、品種、規(guī)格、數(shù)量、批次、領(lǐng)用部門等信息。如發(fā)現(xiàn)出庫(kù)的面點(diǎn)存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)通知領(lǐng)用部門，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。五、面點(diǎn)儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量控制1.定期抽檢質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對(duì)面點(diǎn)儲(chǔ)存過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量抽檢，抽檢頻率為每周至少一次。抽檢內(nèi)容包括面點(diǎn)的外觀、氣味、口感、微生物指標(biāo)等。抽檢應(yīng)按照隨機(jī)抽樣的原則進(jìn)行，確保樣本具有代表性。抽檢結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門。如發(fā)現(xiàn)抽檢的面點(diǎn)存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施，如隔離、封存、追溯等，并對(duì)問(wèn)題進(jìn)行分析處理，防止問(wèn)題擴(kuò)大。2.異常情況處理在面點(diǎn)儲(chǔ)存過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常、設(shè)備故障、面點(diǎn)出現(xiàn)變質(zhì)等異常情況，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)立即采取措施，如調(diào)整溫濕度、維修設(shè)備、清理變質(zhì)面點(diǎn)等，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。質(zhì)量控制部門應(yīng)對(duì)異常情況進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。食品安全管理小組應(yīng)根據(jù)異常情況的嚴(yán)重程度，決定是否啟動(dòng)食品安全應(yīng)急預(yù)案，確保食品安全。六、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)1.人員衛(wèi)生要求所有參與面點(diǎn)儲(chǔ)存管理的工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等可能污染面點(diǎn)的物品。工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，按照正確的洗手方法進(jìn)行清洗，消毒可使用75%酒精或符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)消毒劑進(jìn)行擦拭。在儲(chǔ)存、搬運(yùn)、加工面點(diǎn)過(guò)程中，工作人員應(yīng)避免直接接觸面點(diǎn)，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔。工作人員如有感冒、咳嗽、發(fā)熱、腹瀉等癥狀，不得進(jìn)入面點(diǎn)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)工作，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并報(bào)告上級(jí)。2.培訓(xùn)要求公司應(yīng)定期組織面點(diǎn)儲(chǔ)存管理相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、面點(diǎn)儲(chǔ)存知識(shí)、衛(wèi)生要求、質(zhì)量控制等。培訓(xùn)頻率為每年至少兩次。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實(shí)用性。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。倉(cāng)