PAGE中央廚房規(guī)范制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)中央廚房管理，規(guī)范中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營行為，保證食品安全，提高生產(chǎn)效率，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本規(guī)范制度。（二）適用范圍本規(guī)范制度適用于本公司中央廚房的所有生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，包括食品加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保所生產(chǎn)經(jīng)營的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。2.科學(xué)管理原則運(yùn)用先進(jìn)的管理理念和技術(shù)手段，對(duì)中央廚房的人員、設(shè)備、物料、環(huán)境等進(jìn)行科學(xué)管理，提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量。3.規(guī)范操作原則制定詳細(xì)的操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)，要求員工嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作，確保生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的一致性和穩(wěn)定性。4.持續(xù)改進(jìn)原則不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)優(yōu)化管理流程和生產(chǎn)工藝，提高中央廚房的管理水平和競(jìng)爭(zhēng)力。二、人員管理（一）人員資質(zhì)1.從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的人員應(yīng)當(dāng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.食品加工人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的食品生產(chǎn)知識(shí)和技能，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并考核合格。3.直接接觸食品的工作人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。（二）人員培訓(xùn)1.制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全、操作技能、質(zhì)量管理等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)操作規(guī)程、職業(yè)道德等，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。3.建立培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況和考核結(jié)果，培訓(xùn)檔案應(yīng)保存至少兩年。（三）人員考核1.定期對(duì)員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、操作規(guī)范、食品安全知識(shí)等。2.考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、辭退等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作質(zhì)量。（四）人員衛(wèi)生1.員工應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。2.進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)當(dāng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，不得穿戴工作服、工作帽、口罩等進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。3.不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品帶入生產(chǎn)車間。三、設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備布局1.中央廚房的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)符合工藝流程要求，避免交叉污染。2.食品加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、清洗消毒區(qū)等應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.生產(chǎn)車間應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。（二）設(shè)施設(shè)備購置1.根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營需要，合理購置設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量和性能符合要求。2.購置設(shè)施設(shè)備時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，索取并保存相關(guān)的采購憑證和質(zhì)量證明文件。3.設(shè)施設(shè)備到貨后，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可投入使用。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行。2.設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)當(dāng)由專業(yè)人員進(jìn)行，維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)當(dāng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存至少兩年。3.對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查和校驗(yàn)，確保設(shè)施設(shè)備的性能和精度符合要求。（四）設(shè)施設(shè)備清洗消毒1.食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.清洗消毒應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用對(duì)人體有害的洗滌劑、消毒劑。3.清洗消毒后的設(shè)施設(shè)備、工具、容器等應(yīng)當(dāng)妥善存放，避免再次污染。四、物料管理（一）物料采購1.采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并保存相關(guān)的采購憑證和質(zhì)量證明文件。2.建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)制度，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，選擇合格的供應(yīng)商，并與其簽訂質(zhì)量保證協(xié)議。3.采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。（二）物料驗(yàn)收1.物料到貨后，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等。2.驗(yàn)收合格的物料應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫，驗(yàn)收不合格的物料應(yīng)當(dāng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。3.建立物料驗(yàn)收記錄制度，記錄物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，驗(yàn)收記錄應(yīng)當(dāng)保存至少兩年。（三）物料儲(chǔ)存1.物料應(yīng)當(dāng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免受潮、霉變、變質(zhì)等。2.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的溫度、濕度等條件儲(chǔ)存，確保質(zhì)量安全。3.建立物料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)物料庫存，確保賬實(shí)相符。（四）物料使用1.物料使用應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保物料的新鮮度和質(zhì)量安全。2.食品加工過程中使用的食品原料應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的用量和方法使用，不得超量使用或?yàn)E用食品添加劑。3.建立物料使用記錄制度,記錄物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用人員等信息，物料使用記錄應(yīng)當(dāng)保存至少兩年。五、生產(chǎn)加工管理（一）生產(chǎn)加工流程1.制定科學(xué)合理的生產(chǎn)加工流程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.生產(chǎn)加工流程應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免交叉污染和食品變質(zhì)。3.對(duì)生產(chǎn)加工流程進(jìn)行定期評(píng)估和優(yōu)化，確保生產(chǎn)加工流程的合理性和有效性。（二）生產(chǎn)加工操作1.員工應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.食品加工過程中應(yīng)當(dāng)注意控制溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.對(duì)生產(chǎn)加工過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并做好記錄。（三）食品添加劑使用1.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量和方法使用。2.建立食品添加劑使用管理制度，明確食品添加劑的采購、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)的要求。3.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)有詳細(xì)的記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用人員等信息，食品添加劑使用記錄應(yīng)當(dāng)保存至少兩年。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)當(dāng)留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)當(dāng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放。3.建立食品留樣記錄制度，記錄食品留樣的品種、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，食品留樣記錄應(yīng)當(dāng)保存至少兩年。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)中央廚房的食品安全狀況進(jìn)行自查。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括人員健康、設(shè)施設(shè)備、物料管理、生產(chǎn)加工、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改，并做好記錄。（二）食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)1.定期委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。3.對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，并做好記錄。（三）食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告、處置、調(diào)查等環(huán)節(jié)的要求。2.定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處置，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.中央廚房應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。2.食品加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、清洗消毒區(qū)等應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，無異味。3.垃圾應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)當(dāng)加蓋，保持周圍環(huán)境清潔。（二）環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒1.建立環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒制度，定期對(duì)中央廚房的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清潔消毒。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用對(duì)人體有害的洗滌劑、消毒劑。3.對(duì)環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的區(qū)域、時(shí)間、人員等信息，環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄應(yīng)當(dāng)保存至少兩年。八、配送管理（一）配送車輛及設(shè)備1.配送車輛應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，確保食品在運(yùn)輸過程中的安全。2.配送車輛應(yīng)當(dāng)配備必要的保溫、冷藏、保鮮等設(shè)備，確保食品的溫度、濕度等條件符合要求。3.配送車輛應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛的正常運(yùn)行。（二）配送過程控制1.食品配送應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。2.食品配送過程中應(yīng)當(dāng)注意控制溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.對(duì)食品配送過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，