PAGE餐廳衛(wèi)生操作規(guī)范制度一、總則（一）目的為確保餐廳提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務，保障顧客的用餐安全和身體健康，特制定本餐廳衛(wèi)生操作規(guī)范制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的工作人員及相關(guān)場所、設施設備。（三）基本原則1.遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范。2.堅持預防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風險。3.全員參與，確保衛(wèi)生操作規(guī)范落實到餐廳運營的每一個環(huán)節(jié)。二、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.餐廳所有工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）個人衛(wèi)生1.工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應洗手消毒，洗手應按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔。2.穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。4.工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生（一）采購衛(wèi)生1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（二）貯存衛(wèi)生1.設立專門的食品貯存場所，保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。2.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。3.遵循先進先出、易壞先用的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。4.貯存食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔，防止食品污染。四、食品加工過程衛(wèi)生（一）加工前準備1.加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前進行全面清掃、消毒，清除垃圾和雜物。2.檢查加工設備、工具是否正常運轉(zhuǎn)，是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或不潔應及時維修、更換或清潔。3.準備好加工所需的食品原料、調(diào)料、餐具等，并確保其符合衛(wèi)生要求。（二）加工過程要求1.食品加工應做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，并有明顯標識。2.加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。3.油炸食品時，油溫應控制在適當范圍，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。4.加工過程中應避免食品受到污染，如避免操作人員的頭發(fā)、首飾等掉入食品中。5.食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設施中保存，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。五、餐具、飲具衛(wèi)生與清洗消毒保潔（一）餐具、飲具采購1.采購的餐具、飲具應符合國家食品安全標準，具有合格證明文件。2.不得采購無標識、無合格證明、不符合食品安全標準的餐具、飲具。（二）清洗消毒1.餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。2.清洗消毒應采用物理或化學方法，確保消毒效果符合國家食品安全標準。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用。3.采用化學消毒時，應定時測量消毒溶液濃度，確保消毒效果。（三）保潔1.消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設施應定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生（一）餐廳布局與設施1.餐廳布局應合理，生熟食品加工區(qū)域應分開設置，避免交叉污染。2.餐廳應配備必要的衛(wèi)生設施設備，如洗手池、消毒設備、冷藏設備、通風設備、垃圾處理設施等，并確保其正常運行。（二）日常清潔1.每天營業(yè)結(jié)束后，應對餐廳進行全面清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗、設備等，清除食品殘渣、污漬和垃圾。2.定期對餐廳進行大掃除，包括天花板、燈具、通風口等部位的清潔，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。（三）消毒與通風1.定期對餐廳進行消毒，可采用噴灑消毒劑、紫外線消毒等方式，殺滅空氣中的細菌和病毒。2.保持餐廳通風良好，定期開窗通風，確保空氣清新。七、食品添加劑使用管理（一）采購與索證1.采購食品添加劑應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.食品添加劑的包裝標識應符合國家規(guī)定，標明“食品添加劑”字樣、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號、使用范圍、用量、使用方法，并在醒目位置標明“警示標志”。（二）貯存與使用1.食品添加劑應專人專柜（位）保管，并有明顯標識，不得與食品原料、半成品、成品混放。2.使用食品添加劑應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品添加劑的使用應做好記錄，包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、用量、操作人員等內(nèi)容。八、食品安全自查與記錄（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻次和人員。2.自查計劃應涵蓋餐廳衛(wèi)生操作規(guī)范制度的各個方面，包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品添加劑使用等。（二）自查實施1.按照自查計劃定期進行食品安全自查，可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式進行。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并分析原因，采取有效措施進行整改。（三）記錄與檔案管理1.建立食品安全自查記錄檔案，記錄每次自查的情況，包括自查時間、自查人員、自查項目及結(jié)果、整改措施及結(jié)果等內(nèi)容。2.食品安全自查記錄檔案應妥善保存，保存期限不少于2年。九、培訓與考核（一）培訓計劃1.制定餐廳衛(wèi)生操作規(guī)范制度培訓計劃，明確培訓的內(nèi)容、方式、時間和人員。2.培訓內(nèi)容應包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標準、餐廳衛(wèi)生操作規(guī)范制度等。（二）培訓實施1.定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生操作規(guī)范培訓，可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等方式進行。2.培訓結(jié)束后應進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等，確保工作人員掌握衛(wèi)生操作規(guī)范知識和技能。（三）培訓記錄與檔案管理1.建立培訓記錄檔案，記錄每次培訓的情況，包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考核結(jié)果等內(nèi)容。2.培訓記錄檔案應妥善保存，保存期限不少于2年。十、投訴與處理（一）投訴受理1.設立專門的投訴渠道，如投訴電話、郵箱、意見箱等，及時受理顧客關(guān)于餐廳衛(wèi)生問題的投訴。2.對顧客的投訴應認真記錄，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容等。（二）投訴處理1.接到投訴后，應及時對投訴內(nèi)容進行調(diào)查核實，分析原因，采取有效措施進行處理。2.處理結(jié)果應及時反饋