PAGE隔餐菜規(guī)范處理制度一、總則1.目的為加強公司隔餐菜的管理，確保食品安全，防止食品安全事故的發(fā)生，保障員工和客戶的身體健康，特制定本規(guī)范處理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、餐廳以及涉及隔餐菜處理的相關(guān)部門和崗位。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，對隔餐菜進行妥善處理。二、職責(zé)分工1.食品安全管理部門負(fù)責(zé)制定和完善隔餐菜規(guī)范處理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織對隔餐菜處理情況進行檢查和評估，提出改進意見和建議。負(fù)責(zé)食品安全知識的培訓(xùn)和宣傳，提高員工對隔餐菜安全處理的認(rèn)識。2.食堂/餐廳管理部門負(fù)責(zé)隔餐菜的分類、標(biāo)識和儲存管理。按照規(guī)定的程序和方法對隔餐菜進行處理，確保處理過程符合食品安全要求。配合食品安全管理部門進行檢查和評估，及時整改存在的問題。3.采購部門嚴(yán)格控制食材采購渠道，確保采購的食材新鮮、安全。根據(jù)食堂/餐廳的需求，合理安排食材采購量，避免食材積壓導(dǎo)致隔餐菜過多。4.員工遵守隔餐菜規(guī)范處理制度，正確處理和使用隔餐菜。積極參與食品安全培訓(xùn)和宣傳活動，提高食品安全意識。三、隔餐菜的界定1.定義隔餐菜是指食堂/餐廳提供的餐飲服務(wù)中，未在當(dāng)餐食用完畢，留存至下一餐的菜品。2.判斷標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)菜品的剩余量和保存時間進行判斷。一般來說，剩余量超過當(dāng)餐供應(yīng)量的[X]%，且保存時間超過[X]小時的菜品視為隔餐菜。對于易腐變質(zhì)的菜品，如肉類、蛋類、奶類、豆制品等，即使剩余量較少，保存時間超過[X]小時也應(yīng)視為隔餐菜。四、隔餐菜的儲存管理1.儲存條件隔餐菜應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度控制在[X]℃以下。冷藏設(shè)備應(yīng)定期清潔和消毒，保持良好的運行狀態(tài)。2.標(biāo)識管理對隔餐菜進行明確標(biāo)識，注明菜品名稱、制作時間、保存期限等信息。標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、易于識別，避免混淆。3.分類存放將隔餐菜按照菜品類別、保存期限等進行分類存放，便于管理和處理。不同類別的隔餐菜應(yīng)分開存放，避免交叉污染。五、隔餐菜的處理程序1.檢查評估在處理隔餐菜前，應(yīng)對隔餐菜進行檢查評估，查看菜品的外觀、氣味、質(zhì)地等是否正常。如發(fā)現(xiàn)隔餐菜有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即停止處理，并按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案進行處理。2.加熱處理對于需要加熱處理的隔餐菜，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)募訜岱绞?，確保菜品中心溫度達到[X]℃以上，并保持[X]分鐘。加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保加熱效果。3.再加工處理根據(jù)隔餐菜的特點和需求，可進行再加工處理，如炒制、燉煮、涼拌等。在再加工過程中，應(yīng)添加適量的調(diào)味料和食材，確保菜品的口感和質(zhì)量。4.專人負(fù)責(zé)隔餐菜的處理應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，處理人員應(yīng)經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，熟悉隔餐菜處理程序和要求。處理人員在處理隔餐菜時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。六、隔餐菜的銷售管理1.銷售范圍公司內(nèi)部食堂/餐廳提供的隔餐菜僅限在本單位內(nèi)部銷售，不得對外銷售。2.銷售價格隔餐菜的銷售價格應(yīng)合理確定，不得高于同類新鮮菜品的價格。3.銷售方式隔餐菜應(yīng)采用明碼標(biāo)價、集中銷售的方式，避免與新鮮菜品混售。銷售時應(yīng)向員工告知隔餐菜的相關(guān)信息，如制作時間、保存期限等，確保員工知情權(quán)。七、監(jiān)督檢查與考核1.定期檢查食品安全管理部門應(yīng)定期對隔餐菜的處理情況進行檢查，包括儲存條件、標(biāo)識管理、處理程序等方面。檢查應(yīng)形成記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.不定期抽查食品安全管理部門可根據(jù)實際情況，不定期對隔餐菜的處理情況進行抽查，確保制度的有效執(zhí)行。3.考核機制建立隔餐菜規(guī)范處理考核機制，對在隔餐菜處理工作中表現(xiàn)突出的部門和個人進行表彰和獎勵。對違反隔餐菜規(guī)范處理制度的部門和個人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，包括警告、罰款、辭退等。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃食品安全管理部門應(yīng)制定隔餐菜規(guī)范處理培訓(xùn)計劃，定期組織相關(guān)人員進行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、隔餐菜處理程序、操作規(guī)范等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種方式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進行考核，確保其掌握隔餐菜規(guī)范處理知識和技能。3.宣傳活動開展食品安全宣傳活動，通過宣傳欄、內(nèi)部刊物、微信群等渠道，向員工宣傳隔餐菜安全處理的重要性和相關(guān)知識。鼓勵員工積極參與食品安全管理，提出合理化建議和意見。九、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定隔餐菜食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等方面的內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。2.事故報告一旦發(fā)現(xiàn)隔餐菜引發(fā)的食品安全事故，應(yīng)立即報告食品安全管理部門和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、癥狀、涉及人數(shù)等信息。3.應(yīng)急處置食品安全管理部門接到事故報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進行應(yīng)急處置。應(yīng)急處置措施包括停止食用隔餐菜、對患者進行救治報告、封存剩余隔餐菜、調(diào)查事故原因等。4.責(zé)任追究對因隔餐菜處理不當(dāng)導(dǎo)致食品安全