PAGE食堂留樣制度操作規(guī)范一、總則（一）目的為了確保食堂食品安全，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障就餐人員的身體健康和生命安全，特制定本食堂留樣制度操作規(guī)范。（二）適用范圍本規(guī)范適用于公司/組織內(nèi)部食堂的食品留樣管理工作。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保留樣工作合法合規(guī)。2.堅(jiān)持客觀、公正、科學(xué)的原則，真實(shí)記錄留樣信息。3.留樣工作應(yīng)具有可追溯性，便于在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)查明原因，采取相應(yīng)措施。二、留樣食品的范圍（一）每餐次的所有食品成品包括主食、菜肴、湯品、點(diǎn)心、飲品等各類供就餐人員食用的食品。（二）易腐食品如肉類、禽類、蛋類、奶類、豆制品、蔬菜、水果等容易變質(zhì)的食品，應(yīng)重點(diǎn)留樣。（三）高危食品高風(fēng)險(xiǎn)食品，如涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、四季豆、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等，必須嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行留樣。三、留樣食品的數(shù)量和留樣容器要求（一）留樣數(shù)量每餐次的每一種食品成品應(yīng)留樣不少于125g。（二）留樣容器1.應(yīng)選用清潔、無(wú)菌、密封良好且便于觀察的專用容器，如一次性塑料保鮮盒、玻璃器皿等。2.容器應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息。四、留樣食品的采集與存放（一）采集要求1.留樣食品應(yīng)在食品出鍋或加工制作完成后立即采集，不得在就餐過(guò)程中或就餐結(jié)束后采集。2.采集過(guò)程應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，避免食品受到污染。3.采集的留樣食品應(yīng)具有代表性，應(yīng)從不同部位、不同批次的食品中進(jìn)行采集。（二）存放要求1.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，冰箱溫度應(yīng)保持在0℃8℃。2.留樣冰箱應(yīng)定期清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.留樣食品應(yīng)與其他食品分開(kāi)存放，避免交叉污染。五、留樣食品的標(biāo)識(shí)與記錄（一）標(biāo)識(shí)要求1.留樣容器上應(yīng)清晰標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、餐次、留樣人等信息。2.標(biāo)識(shí)應(yīng)字跡清晰、不易褪色，確保信息準(zhǔn)確無(wú)誤。（二）記錄要求1.建立完善的留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐次的食品名稱、留樣時(shí)間、餐次、留樣數(shù)量、留樣人等信息。2.記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、錯(cuò)記。3.留樣記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。六、留樣食品的觀察與處理（一）觀察要求1.每天應(yīng)對(duì)留樣食品進(jìn)行觀察，檢查其外觀、氣味、口感等是否正常。2.如發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)變質(zhì)、異味、變色等異常情況，應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)措施。（二）處理要求1.留樣食品在留樣期限屆滿后，如無(wú)異常情況，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理，如焚燒、深埋等。2.如發(fā)生食品安全事故，留樣食品應(yīng)作為重要的調(diào)查證據(jù)，妥善保存，不得擅自處理。七、留樣人員職責(zé)（一）嚴(yán)格按照本制度的要求進(jìn)行食品留樣操作，確保留樣工作的準(zhǔn)確性和規(guī)范性。（二）負(fù)責(zé)留樣食品的采集、存放、標(biāo)識(shí)、記錄等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告留樣食品的異常情況。（三）協(xié)助食品安全管理人員開(kāi)展食品安全事故調(diào)查工作，提供相關(guān)留樣信息和資料。八、監(jiān)督與檢查（一）食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)留樣制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，確保留樣工作落實(shí)到位。（二）公司/組織食品安全管理部門(mén)應(yīng)不定期對(duì)食堂留樣制度的執(zhí)行情況進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。（三）對(duì)于違反本制度的行為，應(yīng)按照公司/組織相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。九、培訓(xùn)與宣傳（一）定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括留樣制度的操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。（二）通過(guò)宣傳欄、內(nèi)部刊物、會(huì)議等形式，向就餐人員宣傳食品安全知識(shí)和食堂留樣制度，增強(qiáng)就