PAGE食堂雙人查驗(yàn)制度規(guī)范一、總則（一）目的為確保食堂食品安全，規(guī)范食品查驗(yàn)流程，保障就餐人員的身體健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本食堂雙人查驗(yàn)制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織食堂內(nèi)所有食品及食品原料的采購、入庫、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的查驗(yàn)工作。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品質(zhì)量安全。2.堅(jiān)持雙人查驗(yàn)原則，明確查驗(yàn)人員職責(zé)，相互監(jiān)督，保證查驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性和公正性。3.注重過程管理，從源頭把控食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。二、查驗(yàn)人員職責(zé)（一）采購環(huán)節(jié)查驗(yàn)人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)對采購的食品及食品原料供應(yīng)商資質(zhì)進(jìn)行審核，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資格，提供的產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.在采購食品及食品原料時(shí)，與供應(yīng)商共同核對所購物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保與采購訂單一致。3.對采購的食品及食品原料的感官性狀進(jìn)行初步檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、包裝破損等問題，有權(quán)拒絕采購，并及時(shí)向相關(guān)負(fù)責(zé)人報(bào)告。（二）入庫環(huán)節(jié)查驗(yàn)人員職責(zé)1.與采購人員共同對入庫的食品及食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，核對送貨單與采購訂單的一致性，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。2.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對入庫食品及食品原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，如色澤、氣味、形狀、質(zhì)地等，判斷其是否新鮮、無變質(zhì)跡象。3.檢查食品及食品原料的包裝標(biāo)識(shí)，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等，確保標(biāo)識(shí)齊全、清晰、準(zhǔn)確，符合法律法規(guī)規(guī)定。4.對驗(yàn)收合格的食品及食品原料，及時(shí)辦理入庫手續(xù)，并做好入庫記錄，包括入庫日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。對驗(yàn)收不合格的食品及食品原料，要及時(shí)通知采購人員進(jìn)行處理，并做好記錄。（三）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)查驗(yàn)人員職責(zé)1.定期對儲(chǔ)存的食品及食品原料進(jìn)行檢查，查看儲(chǔ)存環(huán)境是否符合要求，溫度、濕度是否適宜，有無異味、蟲害等情況。2.檢查食品及食品原料的儲(chǔ)存狀態(tài)，如是否分類存放、隔墻離地、先進(jìn)先出等，防止食品交叉污染和變質(zhì)。3.對庫存食品及食品原料的保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)清理過期食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或疑似變質(zhì)的食品，要立即停止使用，并報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理。（四）加工環(huán)節(jié)查驗(yàn)人員職責(zé)1.在食品加工前，對所使用的食品及食品原料進(jìn)行再次查驗(yàn)，確保原料新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全要求。2.檢查加工過程中使用的食品添加劑、調(diào)味料等，確保其來源合法、質(zhì)量合格，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的劑量和范圍。3.對加工好的食品進(jìn)行感官檢查，如色澤、口感、氣味等，判斷其是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)現(xiàn)加工后的食品有問題，要及時(shí)停止供應(yīng)，并對已供應(yīng)的食品進(jìn)行追溯和處理。（五）供應(yīng)環(huán)節(jié)查驗(yàn)人員職責(zé)1.在食品供應(yīng)前，對準(zhǔn)備供應(yīng)的食品進(jìn)行最后查驗(yàn)，確保食品外觀正常、無異味、無異物等。2.檢查食品供應(yīng)的溫度是否符合要求，如熱菜應(yīng)保持在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)，涼菜應(yīng)嚴(yán)格控制在低溫環(huán)境下。3.對就餐人員反饋的食品質(zhì)量問題要及時(shí)處理，記錄相關(guān)信息，并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。如發(fā)現(xiàn)食品安全事故，要立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)措施進(jìn)行處置。三、查驗(yàn)流程（一）采購環(huán)節(jié)查驗(yàn)流程1.采購人員在選擇供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)提前收集供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品合格證明等，并進(jìn)行初步審核。2.采購人員與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品及食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等條款。3.在食品及食品原料到貨時(shí)，采購人員與查驗(yàn)人員共同到現(xiàn)場進(jìn)行驗(yàn)收。首先核對送貨單與采購合同的一致性，然后對食品及食品原料的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)等進(jìn)行初步檢查。4.查驗(yàn)人員按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品及食品原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決。如無法解決，應(yīng)及時(shí)向采購部門負(fù)責(zé)人報(bào)告，由采購部門負(fù)責(zé)人決定是否退貨或換貨。5.對驗(yàn)收合格的食品及食品原料，采購人員填寫入庫單，與查驗(yàn)人員共同簽字確認(rèn)后，辦理入庫手續(xù)。對驗(yàn)收不合格的食品及食品原料，采購人員應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，并做好記錄。（二）入庫環(huán)節(jié)查驗(yàn)流程1.食品及食品原料到貨后，倉庫管理人員通知查驗(yàn)人員進(jìn)行驗(yàn)收。查驗(yàn)人員與采購人員一同到倉庫，核對送貨單與采購訂單的一致性。2.查驗(yàn)人員首先檢查食品及食品原料的外包裝是否完好，有無破損、變形、污染等情況。然后查看包裝標(biāo)識(shí)，核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息是否齊全、準(zhǔn)確。3.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品及食品原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，如檢查食品是否新鮮、有無異味、色澤是否正常等。對需要檢驗(yàn)的食品及食品原料，應(yīng)按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。4.驗(yàn)收合格的食品及食品原料，查驗(yàn)人員在入庫單上簽字確認(rèn)，倉庫管理人員辦理入庫手續(xù)，將食品及食品原料分類存放于指定位置。驗(yàn)收不合格的食品及食品原料，查驗(yàn)人員應(yīng)在入庫單上注明不合格原因，并及時(shí)通知采購人員進(jìn)行處理。采購人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將不合格食品及食品原料退回供應(yīng)商，并做好記錄。（三）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)查驗(yàn)流程1.倉庫管理人員應(yīng)定期對儲(chǔ)存的食品及食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，確保賬物相符。查驗(yàn)人員每月至少對庫存食品及食品原料進(jìn)行一次全面檢查。2.檢查儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度是否符合要求，通風(fēng)是否良好，有無異味、蟲害等情況。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如調(diào)整溫濕度、進(jìn)行防蟲滅鼠等。3.查看食品及食品原料的儲(chǔ)存狀態(tài)，檢查是否分類存放、隔墻離地、先進(jìn)先出等。對不符合儲(chǔ)存要求的食品及食品原料，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。4.檢查食品及食品原料的保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期的食品及食品原料，應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，并及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行處理。發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或疑似變質(zhì)的食品，要立即停止使用，并報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理。同時(shí)，要做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、變質(zhì)情況、處理措施等信息。（四）加工環(huán)節(jié)查驗(yàn)流程1.廚師在領(lǐng)取食品及食品原料進(jìn)行加工前，應(yīng)與查驗(yàn)人員共同對原料進(jìn)行再次查驗(yàn)，確認(rèn)原料新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全要求。2.查驗(yàn)人員檢查加工過程中使用的食品添加劑、調(diào)味料等，查看其包裝標(biāo)識(shí)是否齊全、清晰，是否在保質(zhì)期內(nèi)，來源是否合法。同時(shí)，監(jiān)督廚師按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的劑量和范圍使用食品添加劑。3.在食品加工過程中，查驗(yàn)人員應(yīng)不定期對加工情況進(jìn)行檢查，查看加工操作是否符合衛(wèi)生規(guī)范，食品是否煮熟煮透，防止交叉污染等。4.加工好的食品出鍋后，查驗(yàn)人員首先對食品進(jìn)行感官檢查，如色澤、口感、氣味等，判斷其是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)問題，要及時(shí)通知廚師進(jìn)行整改，并對已加工好的食品進(jìn)行妥善處理。對合格的食品，應(yīng)及時(shí)供應(yīng)給就餐人員。（五）供應(yīng)環(huán)節(jié)查驗(yàn)流程1.在食品供應(yīng)前，餐廳服務(wù)人員應(yīng)與查驗(yàn)人員共同對準(zhǔn)備供應(yīng)的食品進(jìn)行最后查驗(yàn)。查驗(yàn)人員檢查食品的外觀是否正常，有無異味、異物等，食品的溫度是否符合要求。2.對供應(yīng)的食品進(jìn)行抽樣檢查時(shí)，查驗(yàn)人員應(yīng)按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量安全。如發(fā)現(xiàn)問題，要立即停止供應(yīng)，并對已供應(yīng)的食品進(jìn)行追溯和處理。3.就餐人員反饋食品質(zhì)量問題時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)記錄相關(guān)信息，并報(bào)告查驗(yàn)人員。查驗(yàn)人員要迅速核實(shí)情況，如確實(shí)存在問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，如更換食品、向就餐人員道歉等。同時(shí)，要對問題食品進(jìn)行調(diào)查分析，查找原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，防止類似問題再次發(fā)生。四、查驗(yàn)記錄與檔案管理（一）查驗(yàn)記錄要求1.查驗(yàn)人員應(yīng)如實(shí)記錄每次查驗(yàn)的情況，包括查驗(yàn)時(shí)間、地點(diǎn)、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、查驗(yàn)結(jié)果、處理情況等信息。記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。2.查驗(yàn)記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的表格或文檔格式，便于整理和查閱。記錄表格應(yīng)包含必要的項(xiàng)目，確保能夠全面反映查驗(yàn)工作的內(nèi)容。3.對于驗(yàn)收不合格的食品及食品原料，應(yīng)詳細(xì)記錄不合格原因、處理方式及處理結(jié)果等信息。處理結(jié)果應(yīng)明確，如退貨、換貨、銷毀等，并注明相關(guān)責(zé)任人。（二）檔案管理1.建立食堂雙人查驗(yàn)檔案，將每次查驗(yàn)記錄、供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、采購合同、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料進(jìn)行歸檔保存。檔案應(yīng)分類存放，便于查找和使用。2.查驗(yàn)檔案的保存期限應(yīng)符合法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于食品保質(zhì)期屆滿后一年。對于涉及食品安全事故或重大問題的檔案，應(yīng)長期保存。3.定期對查驗(yàn)檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案資料的完整性和準(zhǔn)確性。同時(shí)，要做好檔案的保密工作，防止信息泄露。五、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)1.定期組織查驗(yàn)人員參加食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，包括法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量安全知識(shí)、查驗(yàn)技能等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)實(shí)際工作需要和食品安全形勢進(jìn)行更新和調(diào)整，確保查驗(yàn)人員掌握最新的食品安全知識(shí)和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，通過考試、實(shí)際操作等方式檢驗(yàn)查驗(yàn)人員對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度。3.鼓勵(lì)查驗(yàn)人員自主學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，不斷提高自身業(yè)務(wù)水平。公司/組織應(yīng)提供必要的學(xué)習(xí)資源，如圖書、期刊、網(wǎng)絡(luò)課程等，支持查驗(yàn)人員的學(xué)習(xí)活動(dòng)。（二）考核1.建立查驗(yàn)人員考核制度，定期對查驗(yàn)人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括查驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性、及時(shí)性、規(guī)范性，對食品安全問題的發(fā)現(xiàn)和處理能力，以及遵守制度和紀(jì)律的情況等。2.考核方式可采用日常工作檢查、定期抽查、查驗(yàn)記錄審查、就餐人員反饋等多種方式相結(jié)合。考核結(jié)果應(yīng)分為優(yōu)秀、合格、不合格三個(gè)等級(jí)。3.對考核優(yōu)秀的查驗(yàn)人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等，激勵(lì)其繼續(xù)保持良好的工作狀態(tài)。對考核不合格的查驗(yàn)人員，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育，并安排補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。如補(bǔ)考或重新培訓(xùn)后仍不合格，應(yīng)調(diào)整其工作崗位或解除勞動(dòng)合同。六、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.成立食品安全監(jiān)督小組，定期對食堂雙人查驗(yàn)制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)由公司/組織內(nèi)部的管理人員、食品安全專業(yè)人員等組成，負(fù)責(zé)對查驗(yàn)工作進(jìn)行全面監(jiān)督。2.監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確檢查內(nèi)容、檢查方法、檢查頻率等。檢查內(nèi)容包括查驗(yàn)人員的工作記錄、食品及食品原料的查驗(yàn)情況、儲(chǔ)存環(huán)境、加工過程、供應(yīng)環(huán)節(jié)等方面。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，監(jiān)督小組應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門或人員限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。同時(shí)，要對監(jiān)督檢查情況進(jìn)行記錄和總結(jié)，分析存在的問題及原因，提出改進(jìn)措施和建議，不斷完善食堂雙人查驗(yàn)制度。（二）外部檢查1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)外部機(jī)構(gòu)的監(jiān)