PAGE裱花師衛(wèi)生制度規(guī)范一、總則1.目的為確保裱花制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費者健康，特制定本衛(wèi)生制度規(guī)范。本規(guī)范旨在明確裱花師在工作中的衛(wèi)生要求和操作流程，防止食品污染和交叉感染，提高裱花產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。2.適用范圍本制度適用于本公司所有裱花師及裱花制作工作場所。包括但不限于蛋糕店、面包房等從事裱花業(yè)務(wù)的經(jīng)營單位。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理裱花師每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事裱花工作。2.著裝規(guī)范工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑等落入裱花食品中。3.手部清潔操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，適時進行洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動水，按照七步洗手法徹底清洗雙手，必要時使用洗手液或肥皂。接觸直接入口食品前，手部還應(yīng)進行消毒，可采用酒精擦拭或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法。4.指甲管理不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品進行裱花操作。指甲應(yīng)保持清潔、修剪整齊，防止藏污納垢。5.口腔衛(wèi)生工作期間不得嚼口香糖、進食或吸煙。保持口腔清潔，避免因口氣問題影響裱花食品質(zhì)量。三、工作場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生裱花制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。定期對場所進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.通風(fēng)換氣工作場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔維護，確保正常運行。3.溫度濕度控制裱花制作場所應(yīng)根據(jù)裱花產(chǎn)品的特點，合理控制溫度和濕度。一般來說，裱花工作室的溫度應(yīng)保持在18℃25℃之間，濕度控制在40%60%為宜。溫度濕度的異常變化可能影響裱花材料的質(zhì)量和裱花效果。4.清潔工具管理配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并分類存放。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。5.垃圾處理設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理。垃圾清理頻率應(yīng)根據(jù)營業(yè)情況合理安排，確保垃圾不堆積，防止滋生蚊蟲和產(chǎn)生異味。四、裱花設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔裱花設(shè)備如裱花機、攪拌機、烤箱等應(yīng)定期清潔維護。每次使用后應(yīng)及時清理設(shè)備表面和內(nèi)部殘留的裱花材料，防止干結(jié)。定期對設(shè)備進行深度清潔和消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.工具消毒裱花工具如裱花嘴、刮刀、刷子等應(yīng)在使用前進行清洗消毒?？刹捎弥蠓邢?、蒸汽消毒或浸泡消毒等方法，消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。3.設(shè)備維護定期對裱花設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應(yīng)及時維修或更換，避免因設(shè)備問題影響裱花質(zhì)量和衛(wèi)生安全。4.設(shè)備擺放裱花設(shè)備應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。設(shè)備之間應(yīng)保持一定的間距，避免相互擠壓和碰撞。設(shè)備周圍應(yīng)保持清潔，無雜物堆積。五、裱花材料衛(wèi)生要求1.原材料采購裱花原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應(yīng)具有合格證明文件，如供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等。2.原材料驗收原材料到貨后，裱花師應(yīng)進行驗收。檢查原材料的外觀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，是否在保質(zhì)期內(nèi)。對驗收不合格的原材料應(yīng)及時退貨處理，不得使用。3.原材料儲存裱花原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原材料的儲存要求。易腐壞的原材料如奶油、水果等應(yīng)冷藏儲存，防止變質(zhì)。4.原材料使用使用原材料前應(yīng)檢查其質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)原材料有異味、變色、變質(zhì)等情況，不得使用。按照產(chǎn)品說明書和操作規(guī)范使用原材料，確保裱花產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。六、裱花制作過程衛(wèi)生要求1.操作前準(zhǔn)備操作前應(yīng)檢查工作場所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，裱花材料是否準(zhǔn)備齊全且符合要求。洗手消毒，穿戴好工作衣帽。2.裱花操作規(guī)范裱花過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，裱花工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。嚴(yán)格按照裱花工藝和配方進行操作，確保裱花產(chǎn)品的質(zhì)量和外觀。使用的裱花材料應(yīng)適量取用，避免浪費和污染。3.裱花環(huán)境要求裱花制作應(yīng)在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的環(huán)境中進行。避免在裱花過程中受到灰塵、異味、昆蟲等污染。如在制作過程中發(fā)現(xiàn)有污染情況，應(yīng)立即停止操作，對受污染的部分進行處理。4.裱花成品保護裱花成品應(yīng)妥善存放，避免受到污染和損壞。如裱花蛋糕應(yīng)及時放入冷藏柜保存，防止微生物滋生。在運輸和銷售過程中，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆雷o措施，確保裱花產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查裱花師應(yīng)在每天工作前對工作場所、設(shè)備、工具等進行衛(wèi)生檢查，確保符合衛(wèi)生要求后方可開始工作。工作過程中應(yīng)隨時注意衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對裱花工作場所進行全面衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具清潔、裱花材料儲存等。檢查頻率至少每周一次，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄并督促整改。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督崗位或指定專人負責(zé)裱花衛(wèi)生制度的監(jiān)督執(zhí)行。對裱花師的衛(wèi)生操作進行監(jiān)督檢查，對違反衛(wèi)生制度的行為及時糾正，并給予相應(yīng)的處罰。4.記錄與檔案管理建立裱花衛(wèi)生檢查記錄檔案，詳細記錄每次檢查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織裱花師參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、工作場所衛(wèi)生、裱花設(shè)備與工具衛(wèi)生、裱花材料衛(wèi)生、裱花制作過程衛(wèi)生等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實用性。2.操作技能培訓(xùn)加強裱花師的操作技能培訓(xùn)，包括裱花工藝、裱花技巧、裱花設(shè)備操作等。通過培訓(xùn)提高裱花師的操作水平，確保裱花產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。3.培訓(xùn)記錄與考核對裱花師的培訓(xùn)情況進行記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。定期對裱花師進行考核，考核內(nèi)容包括衛(wèi)生知識和操作技能等。對考核合格的裱花師頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，對考核不合格的裱花師進行補考或重新培訓(xùn)。九、附則1.本制度的解釋權(quán)本制度由本公司負責(zé)解釋。如有未盡事宜，可