PAGE餐飲行業(yè)監(jiān)控制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強餐飲行業(yè)監(jiān)管，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全與健康，提升餐飲行業(yè)整體服務質(zhì)量，特制定本監(jiān)控制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本地區(qū)內(nèi)所有從事餐飲服務的企業(yè)、個體工商戶及相關經(jīng)營單位。（三）基本原則1.合法性原則：嚴格遵守國家相關法律法規(guī)、食品安全標準及行業(yè)規(guī)范，確保監(jiān)控工作合法合規(guī)。2.全面性原則：涵蓋餐飲經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、加工制作、儲存、銷售、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生等，實施全方位監(jiān)控。3.科學性原則：運用科學的方法和技術手段，確保監(jiān)控數(shù)據(jù)真實可靠，監(jiān)控措施有效可行。4.預防為主原則：強調(diào)事前預防，通過加強日常監(jiān)控和風險預警，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。5.公開透明原則：監(jiān)控過程和結果應向社會公開，接受公眾監(jiān)督，保障消費者知情權。二、監(jiān)控主體與職責（一）監(jiān)管部門1.食品藥品監(jiān)督管理部門負責餐飲服務食品安全的綜合監(jiān)督管理，制定餐飲食品安全監(jiān)管計劃、方案并組織實施。對餐飲經(jīng)營單位進行日常監(jiān)督檢查、專項檢查和抽檢，依法查處食品安全違法行為。負責餐飲服務許可管理，審查發(fā)放餐飲服務許可證，規(guī)范許可程序。組織開展餐飲食品安全事故的調(diào)查處理，發(fā)布食品安全信息。2.衛(wèi)生行政部門負責餐飲具集中消毒服務單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理，規(guī)范消毒服務行為，確保餐飲具消毒質(zhì)量符合衛(wèi)生標準。監(jiān)督檢查餐飲經(jīng)營單位的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括場所清潔、通風換氣、防蟲防鼠等措施落實情況。對餐飲從業(yè)人員的健康管理進行指導和監(jiān)督，檢查健康證明持有情況。3.工商行政管理部門負責餐飲經(jīng)營單位的登記注冊管理，依法查處無照經(jīng)營行為。監(jiān)督餐飲廣告內(nèi)容，查處虛假違法餐飲廣告，維護市場秩序。配合相關部門開展餐飲市場專項整治行動，加強市場監(jiān)管。（二）餐飲經(jīng)營單位1.主體責任餐飲經(jīng)營單位是食品安全的第一責任人，應建立健全食品安全管理制度，加強內(nèi)部管理，確保食品安全。2.具體職責設立食品安全管理機構，配備專職或兼職食品安全管理人員，明確其職責分工。制定并落實食品采購索證索票、進貨查驗記錄、食品貯存、加工制作、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒保潔等各項食品安全管理制度。組織從業(yè)人員參加食品安全培訓和健康檢查，取得健康證明后方可上崗，每年培訓時間不少于規(guī)定學時。定期開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，如實記錄自查情況，并向監(jiān)管部門報告。配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查和抽檢工作，如實提供有關情況和資料。發(fā)生食品安全事故時，應立即采取措施防止事故擴大，及時報告監(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。三、食品采購與進貨查驗（一）采購要求1.餐飲經(jīng)營單位應從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品及食品原料，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。2.在采購食品時，應查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.禁止采購無標簽的預包裝食品和國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（二）進貨查驗記錄1.建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2.食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。鼓勵采用電子記錄方式，實現(xiàn)信息化管理。3.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務單位，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送食品的臺賬。四、食品加工制作（一）加工場所與設施設備1.餐飲經(jīng)營單位的食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。2.配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的食品加工、貯存、冷藏、冷凍、消毒、保潔等設施設備，并定期維護、清洗、消毒，確保正常運行。3.食品加工操作區(qū)應劃分原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應標識明顯，并有相應的防護設施。（二）加工過程控制1.食品加工制作應符合食品安全標準和操作規(guī)范，嚴格遵守食品加工工藝流程，做到生熟分開、燒熟煮透。2.加工制作食品時，應按照規(guī)定的溫度、時間進行烹飪，確保食品中心溫度達到安全要求。不得使用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品。3.食品添加劑的使用應符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。4.用于食品加工制作的工具、容器應專用，不得與非食品加工工具、容器混用，避免交叉污染。五、食品貯存（一）貯存場所要求1.食品貯存場所應保持清潔，通風良好，有良好的防潮、防蟲、防鼠等設施。2.食品貯存應分類分區(qū)存放，并設置明顯標識，隔墻離地存放，避免食品與墻壁、地面接觸。3.貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）貯存條件與期限1.食品應按照不同類別、不同貯存條件進行存放。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。2.定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品貯存期限應符合相關規(guī)定，遵循先進先出的原則。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設施1.餐飲經(jīng)營單位應配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的餐飲具清洗消毒保潔設施設備，包括專用水池、消毒設備、保潔設備等。2.清洗消毒設施應正常運行，能滿足餐飲具清洗消毒保潔的需要。（二）清洗消毒方法與要求1.餐飲具清洗消毒應采用物理或化學消毒方法，確保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。2.清洗消毒后的餐飲具應存放在專用保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。3.自行消毒的餐飲經(jīng)營單位應定期對餐飲具消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標準。委托清洗消毒服務單位清洗消毒餐飲具的，應查驗其營業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明，并索取清洗消毒服務合同。七、人員健康管理（一）健康檢查與培訓1.餐飲從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲經(jīng)營單位應定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務水平。（二）個人衛(wèi)生要求1.餐飲從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應洗手消毒。八、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔1.餐飲經(jīng)營單位應保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。2.食品處理區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應完好無損，通風良好。3.就餐場所應保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具、設備等應定期清潔消毒，為消費者提供舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。（二）蟲害防治1.采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、設置滅蠅燈、投放鼠藥等。2.定期檢查蟲害防治設施設備的運行情況，及時清理蟲害尸體，防止蟲害污染食品。九、食品安全自查與報告（一）自查制度1.餐飲經(jīng)營單位應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的落實情況、食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況、食品貯存條件、餐飲具清洗消毒情況、從業(yè)人員健康管理等。3.自查周期應根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和實際情況確定，一般每周或每月進行一次自查，大型餐飲企業(yè)應增加自查頻次。（二）報告與整改1.將食品安全自查情況如實記錄，形成自查報告。自查報告應包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，及時消除食品安全隱患。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.如發(fā)現(xiàn)食品安全事故隱患或發(fā)生食品安全事故，應立即停止經(jīng)營活動，采取控制措施，并及時向監(jiān)管部門報告。十、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.餐飲經(jīng)營單位應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等內(nèi)容。2.應急預案應定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應急處置。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，餐飲經(jīng)營單位應立即采取措施，如停止供應可疑食品、封存剩余食品及原料、工具、設備等，防止事故擴大。2.及時向食品藥品監(jiān)督管理部門和其他相關部門報告食品安全事故的發(fā)生時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。3.積極配合監(jiān)管部門進行事故調(diào)查處理，提供相關資料和信息，落實監(jiān)管部門提出的整改要求，做好食品安全事故的善后處理工作。十一、監(jiān)督檢查與處罰（一）監(jiān)督檢查方式1.監(jiān)管部門應采取日常監(jiān)督檢查、專項檢查、飛行檢查、抽檢等方式，對餐飲經(jīng)營單位進行監(jiān)督檢查。2.日常監(jiān)督檢查應按照規(guī)定的頻次和內(nèi)容進行，全面檢查餐飲經(jīng)營單位的食品安全狀況。專項檢查和飛行檢查應針對特定領域或問題進行重點檢查。抽檢應按照隨機抽樣的原則，對餐飲食品進行質(zhì)量檢測。（二）處罰措施