PAGE教職工伙食制度規(guī)范一、總則（一）目的為了規(guī)范教職工伙食管理，提高伙食質(zhì)量，保障教職工的飲食健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本單位全體教職工。（三）基本原則1.保障教職工基本飲食需求，提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)。2.遵循公平、公正、公開(kāi)的原則，確?；锸彻芾硗该骰?.注重成本控制，合理定價(jià)，提高資金使用效益。二、伙食管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)（一）伙食管理委員會(huì)1.組成：由單位領(lǐng)導(dǎo)、教職工代表、食堂管理人員等組成。2.職責(zé)：審議伙食管理相關(guān)制度、計(jì)劃和預(yù)算。監(jiān)督食堂的運(yùn)營(yíng)管理，檢查食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等。收集教職工對(duì)伙食的意見(jiàn)和建議，及時(shí)反饋給食堂并督促改進(jìn)。協(xié)調(diào)解決伙食管理過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。（二）食堂管理部門(mén)1.職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒等。制定食堂工作人員崗位職責(zé)和工作流程，加強(qiáng)人員培訓(xùn)和管理。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全制度，確保食品安全。定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和更新，保證正常運(yùn)行。配合伙食管理委員會(huì)開(kāi)展工作，落實(shí)相關(guān)決議。三、食材采購(gòu)與管理（一）采購(gòu)渠道1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商合作，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的大型供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染等。2.對(duì)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等食材，要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫證明。3.優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、時(shí)令的食材，保證食材的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（三）采購(gòu)流程1.食堂管理人員根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜譜需求，提前制定食材采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。3.食材到貨后，采購(gòu)人員與食堂驗(yàn)收人員共同對(duì)食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行驗(yàn)收，填寫(xiě)驗(yàn)收記錄。4.驗(yàn)收合格的食材及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。（四）庫(kù)存管理1.建立食材庫(kù)存管理制度，設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥、清潔。2.對(duì)食材進(jìn)行分類(lèi)存放，標(biāo)明名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。3.定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，做到賬實(shí)相符，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。4.嚴(yán)格控制庫(kù)存數(shù)量，避免積壓浪費(fèi)，根據(jù)實(shí)際需求合理采購(gòu)。四、食品加工與制作（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.加工區(qū)域劃分明確，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、面點(diǎn)制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔。3.加工場(chǎng)所配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)檢查。（二）加工人員衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、留長(zhǎng)指甲等。（三）加工過(guò)程規(guī)范1.食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三烹飪的順序，確保食材清洗干凈，加工熟透。2.烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候，避免食物焦糊，保證食品的色、香、味、形。3.面點(diǎn)制作應(yīng)符合衛(wèi)生要求，使用的原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，制作過(guò)程中注意生熟分開(kāi)。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。五、餐飲具清洗消毒（一）清洗消毒設(shè)施1.食堂應(yīng)配備專(zhuān)用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類(lèi)清洗。2.清洗過(guò)程包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。初洗：去除餐飲具表面的食物殘?jiān)臀酃?。沖洗：用流動(dòng)水沖洗餐飲具，去除殘留的洗滌劑。消毒：采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，防止再次污染。（三）消毒效果監(jiān)測(cè)1.定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)試紙、生物檢測(cè)等方法進(jìn)行檢測(cè)。2.消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.留樣食品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的品種、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（三）食品安全檢查1.食堂管理人員應(yīng)每日對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.定期組織食品安全自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，并做好記錄。3.配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問(wèn)題積極整改落實(shí)。七、伙食成本核算與定價(jià)（一）成本核算1.建立伙食成本核算制度，對(duì)食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等費(fèi)用進(jìn)行核算。2.每月定期進(jìn)行成本核算，分析成本構(gòu)成和變化情況，為合理定價(jià)提供依據(jù)。（二）定價(jià)原則1.以成本核算為基礎(chǔ)，結(jié)合市場(chǎng)物價(jià)水平和教職工承受能力，合理確定伙食價(jià)格。2.價(jià)格應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，避免頻繁波動(dòng)。3.實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，在食堂顯著位置公示菜品價(jià)格。（三）價(jià)格調(diào)整1.當(dāng)食材價(jià)格大幅波動(dòng)、成本變化較大等情況下，可根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)調(diào)整伙食價(jià)格。2.價(jià)格調(diào)整前應(yīng)征求教職工意見(jiàn)，并報(bào)伙食管理委員會(huì)審議通過(guò)。八、餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與評(píng)價(jià)（一）監(jiān)督機(jī)制1.伙食管理委員會(huì)定期對(duì)食堂餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查，通過(guò)實(shí)地查看、問(wèn)卷調(diào)查、教職工座談會(huì)等方式收集意見(jiàn)和建議。2.設(shè)立意見(jiàn)箱，接受教職工對(duì)伙食質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的投訴和建議。3.食堂管理人員應(yīng)每日對(duì)食堂工作人員的服務(wù)情況進(jìn)行檢查，及時(shí)糾正不規(guī)范行為。（二）評(píng)價(jià)指標(biāo)1.食品質(zhì)量：包括食材新鮮度、加工制作水平、口味口感等。2.服務(wù)態(tài)度：工作人員的服務(wù)熱情、耐心、周到程度。3.環(huán)境衛(wèi)生：食堂的清潔衛(wèi)生狀況、通風(fēng)換氣情況等。4.價(jià)格合理性：伙食價(jià)格是否符合成本和市場(chǎng)水平。5.供應(yīng)品種：菜品豐富程度、主食花樣等。（三）評(píng)價(jià)方式1.定期開(kāi)展教職工滿意度調(diào)查，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、網(wǎng)上投票等方式收集教職工對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)。2.根據(jù)監(jiān)督檢查和滿意度調(diào)查結(jié)果，對(duì)食堂餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果作為食堂考核和獎(jiǎng)懲的依據(jù)。九、食堂工作人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.按照崗位需求招聘食堂工作人員，優(yōu)先招聘具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、身體健康、品行良好的人員。2.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)能力。（二）崗位職責(zé)與考核1.明確食堂工作人員的崗位職責(zé)，簽訂崗位責(zé)任書(shū)，確保各項(xiàng)工作任務(wù)落實(shí)到人。2.建立工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效工資掛鉤。（