PAGE食堂留樣柜制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強食堂食品安全管理，規(guī)范食品留樣行為，有效預防食品安全事故，保障就餐人員的身體健康和生命安全，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部食堂的食品留樣管理工作。（三）基本原則1.嚴格遵循國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保留樣工作合法合規(guī)。2.留樣工作應真實、準確、完整，不得弄虛作假。3.留樣食品應妥善保存，便于追溯和查驗。二、留樣柜管理（一）留樣柜的配備1.食堂應配備專用的留樣柜，留樣柜應具備足夠的存儲空間，能夠滿足每餐各類食品的留樣需求。2.留樣柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理，防止交叉污染。（二）留樣柜的使用1.留樣柜應專人專用，明確負責留樣工作的人員，確保留樣工作的準確性和規(guī)范性。2.使用留樣柜時，應按照規(guī)定的操作流程進行，不得隨意更改或簡化操作步驟。3.留樣柜應保持良好的運行狀態(tài)，如有故障應及時報修，確保留樣食品的安全保存。三、留樣食品的采集（一）采集范圍1.每餐供應的各種食品成品，包括主食、菜肴、湯品、點心等。2.食品添加劑及相關(guān)配料，如調(diào)味料、防腐劑等。（二）采集數(shù)量1.每餐每種食品留樣量應不少于125g，采集的樣品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。2.對于體積較小的食品，如糕點、包子等，應采集足夠數(shù)量的完整樣品。（三）采集時間1.食品留樣應在食品出鍋或加工制作完成后立即進行，不得延誤。2.采集后的樣品應及時放入留樣柜中保存。（四）采集方法1.采用無菌操作方法進行采集，避免樣品受到污染。2.采集時應使用專用的采樣工具，如無菌勺、無菌鑷子等。四、留樣食品的標識（一）標識內(nèi)容1.留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人員等信息。2.標識應清晰、準確、完整，易于識別。（二）標識方式1.標識應采用粘貼或懸掛的方式，牢固地附著在留樣容器上。2.標識應使用耐久性好的材料制作，防止在保存過程中脫落或褪色。五、留樣食品的保存（一）保存條件1.留樣食品應在0℃8℃的冷藏條件下保存，保存時間不少于48小時。2.如遇到特殊情況，需延長保存時間的，應經(jīng)相關(guān)負責人批準，并做好記錄。（二）保存期限1.一般情況下，留樣食品應保存48小時，以備查驗。2.對于發(fā)生食品安全事故的食品留樣，應按照相關(guān)規(guī)定延長保存期限，直至事故調(diào)查處理結(jié)束。（三）保存記錄1.建立留樣食品保存記錄，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣餐次、保存溫度、保存期限等信息。2.保存記錄應妥善保存，便于追溯和查詢。六、留樣食品的檢驗與處置（一）檢驗要求1.定期對留樣食品進行感官檢查，觀察食品的色澤、氣味、形態(tài)等是否正常。2.如有條件，可按照相關(guān)標準和方法對留樣食品進行實驗室檢驗，檢測項目包括微生物指標、理化指標等。（二）檢驗結(jié)果處理1.如留樣食品檢驗結(jié)果合格，應做好記錄，并按照規(guī)定的保存期限進行保存。2.如留樣食品檢驗結(jié)果不合格，應立即停止供應該食品，并按照食品安全事故應急預案的要求進行處理。同時，應追溯食品的來源、加工制作過程等信息，查明原因，采取相應的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。（三）處置方式1.對于檢驗合格的留樣食品，在保存期限屆滿后，可按照規(guī)定進行無害化處理，如作為廚余垃圾處理等。2.對于檢驗不合格的留樣食品，應按照相關(guān)法律法規(guī)的要求進行銷毀處理，嚴禁隨意丟棄或再次使用。銷毀過程應做好記錄，包括銷毀時間、銷毀方式、銷毀人員等信息。七、人員職責（一）食堂管理人員職責1.負責制定和完善食堂留樣柜制度規(guī)范，并組織實施。監(jiān)督檢查食堂留樣工作的執(zhí)行情況，確保制度的有效落實。2.協(xié)調(diào)解決留樣工作中出現(xiàn)的問題，對違反制度的行為進行糾正和處理。3.定期組織對食堂工作人員進行食品安全知識培訓，提高其對留樣工作重要性的認識和操作技能水平。（二）留樣人員職責1.嚴格按照本制度規(guī)范的要求，負責每餐食品的留樣工作，確保留樣食品的采集、標識、保存等環(huán)節(jié)符合規(guī)定。2.認真填寫留樣記錄，保證記錄真實、準確、完整。3.妥善保管留樣柜鑰匙，不得隨意轉(zhuǎn)借他人。定期對留樣柜進行清潔和維護，確保其正常運行。4.如發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)異常情況，應及時報告食堂管理人員，并配合做好相關(guān)調(diào)查處理工作。（三）檢驗人員職責1.按照規(guī)定的檢驗要求和方法，對留樣食品進行檢驗，確保檢驗結(jié)果準確可靠。2.及時向食堂管理人員報告檢驗結(jié)果，并對不合格留樣食品提出處理建議。3.負責檢驗設(shè)備的維護和管理，保證設(shè)備正常運行，定期對設(shè)備進行校準和檢定。八、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.食堂管理人員應定期對食堂留樣工作進行檢查，檢查內(nèi)容包括留樣食品的采集、標識、保存、檢驗等環(huán)節(jié)。2.建立內(nèi)部監(jiān)督檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。（二）外部監(jiān)督1.積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關(guān)資料和信息。2.對于監(jiān)管部門提出的整改意見，應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。九、培訓與教育（一）培訓計劃1.制定食堂留樣工作培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓方式、培訓時間等。2.培訓計劃應根據(jù)食堂工作人員的實際情況和食品安全形勢的變化進行適時調(diào)整和完善。（二）培訓內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準，重點講解與食品留樣相關(guān)的規(guī)定。2.食品留樣的操作流程、技術(shù)要求和注意事項。3.留樣食品檢驗的基本知識和方法。4.食品安全事故應急預案中與食品留樣相關(guān)的內(nèi)容。（三）培訓方式1.定期組織集中培訓，邀請食品安全專家或相關(guān)部門工作人員進行授課。2.開展現(xiàn)場操作培訓，由留樣人員進行示范操作，其他人員進行觀摩學習。3.利用網(wǎng)絡(luò)平臺、宣傳資料等形式進行線上培訓和宣傳教育，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。十、應急處置預案（一）應急處置原則1.以人為本，最大限度地減少食品安全事故對就餐人員身體健康和生命安全的危害。2.快速反應，及時采取有效的應急處置措施，控制事故發(fā)展態(tài)勢。3.科學應對，依據(jù)食品安全事故的性質(zhì)、危害程度和發(fā)展趨勢，采取科學合理的處置方法。（二）應急處置流程1.當發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)異常情況或接到食品安全事故報告后，應立即啟動應急處置預案。2.迅速停止供應可能導致食品安全事故的食品，并封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。3.及時組織對中毒人員進行救治，同時向上級主管部門和食品安全監(jiān)管部門報告事故情況。4.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供留樣食品及相關(guān)資料，協(xié)助查明事故原因。5.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）后期處置1.對食品安全事故進行總結(jié)評估，分析事故原因，總結(jié)