PAGE食品安全制度酒吧規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)酒吧食品安全管理，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合酒吧行業(yè)特點(diǎn)，制定本規(guī)范。（二）適用范圍本規(guī)范適用于本酒吧內(nèi)食品的采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售、配送等環(huán)節(jié)的食品安全管理。（三）基本原則1.依法經(jīng)營(yíng)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，依法開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2.誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)原則：誠(chéng)實(shí)守信，保證提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)。3.預(yù)防為主原則：采取有效措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，做到防患于未然。4.全程監(jiān)管原則：對(duì)食品從采購(gòu)到消費(fèi)的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全。二、食品采購(gòu)與貯存（一）采購(gòu)要求1.選擇合格供應(yīng)商：應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行定期評(píng)估，確保其持續(xù)符合要求。2.嚴(yán)格食品采購(gòu)渠道：禁止采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源、超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。3.查驗(yàn)食品質(zhì)量：采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)，檢查食品的包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求。對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的食品，應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫合格證明。（二）貯存要求1.分類分區(qū)貯存：食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。2.控制貯存條件：根據(jù)食品的特性，設(shè)置適宜的貯存溫度、濕度等條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，確保貯存溫度符合要求。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞或超過(guò)保質(zhì)期的食品。3.建立庫(kù)存管理制度：建立食品庫(kù)存臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的出入庫(kù)情況，做到賬物相符。遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。三、食品加工制作（一）加工場(chǎng)所與設(shè)施1.保持清潔衛(wèi)生：酒吧食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，定位存放，保持清潔。2.設(shè)施設(shè)備完好：食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏冷凍設(shè)備、加熱設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，及時(shí)檢修故障，保證食品加工制作過(guò)程的安全。3.合理布局流程：食品加工制作流程應(yīng)合理布局，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工區(qū)域應(yīng)分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（二）加工制作過(guò)程1.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：食品加工制作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。2.控制加工時(shí)間與溫度：加工制作食品時(shí)，應(yīng)控制好加工時(shí)間和溫度，確保食品在安全的條件下加工制作。對(duì)于易腐食品，應(yīng)嚴(yán)格控制加工和存放時(shí)間，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下。3.食品添加劑使用規(guī)范：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。四、食品銷售（一）銷售場(chǎng)所與人員1.保持銷售環(huán)境整潔：酒吧食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。銷售柜臺(tái)、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，確保食品銷售環(huán)境安全。2.銷售人員健康管理：食品銷售人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生。在銷售食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，使用清潔的售貨工具。3.正確陳列展示食品：食品應(yīng)分類陳列展示，擺放整齊，易于查看。直接入口的食品應(yīng)采用封閉式銷售或使用清潔的包裝材料包裝后銷售，避免食品受到污染。（二）銷售過(guò)程管理1.明碼標(biāo)價(jià)：食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，價(jià)格合理，不得欺詐消費(fèi)者。不得銷售超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.銷售記錄與追溯：建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購(gòu)買者姓名及聯(lián)系方式等信息。銷售記錄應(yīng)保存一定期限，以便追溯食品的流向。五、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃與組織1.制定自查計(jì)劃：酒吧應(yīng)定期制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻次和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.組織自查工作：按照自查計(jì)劃，定期組織食品安全自查工作。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，熟悉酒吧的經(jīng)營(yíng)情況。自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。（二）問(wèn)題整改與跟蹤1.及時(shí)整改問(wèn)題：對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改。明確整改責(zé)任人，制定整改措施，限定整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。2.跟蹤整改效果：對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位，問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人進(jìn)行問(wèn)責(zé)，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。六、人員健康與培訓(xùn)（一）健康管理1.建立健康檔案：酒吧應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、食品安全知識(shí)考核等信息。員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。2.患病人員管理：患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工在工作期間患病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈后符合健康要求方可重新上崗。（二）培訓(xùn)教育1.制定培訓(xùn)計(jì)劃：酒吧應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。2.培訓(xùn)方式與效果評(píng)估：培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種方式進(jìn)行。定期對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，通過(guò)考試、實(shí)際操作等方式檢驗(yàn)員工對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度，確保培訓(xùn)取得實(shí)效。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.成立應(yīng)急處置小組：酒吧應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，明確小組成員的職責(zé)分工。應(yīng)急處置小組應(yīng)具備快速反應(yīng)能力，能夠及時(shí)有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.制定應(yīng)急預(yù)案：根據(jù)本酒吧的實(shí)際情況，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告程序、現(xiàn)場(chǎng)處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)，最大限度地減少事故危害。（二）事故報(bào)告與處置1.及時(shí)報(bào)告事故：發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.積極開(kāi)展