2025年食安員考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1.5分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包裝材料D.食品加工設(shè)備2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.食用方法D.成分或者配料表3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的要求，下列行為中合法的是（）。A.超范圍使用著色劑改善腌菜色澤B.按標(biāo)準(zhǔn)用量添加山梨酸鉀延長蛋糕保質(zhì)期C.用工業(yè)級(jí)磷酸三鈉代替食品級(jí)用于飲料加工D.在嬰幼兒奶粉中添加香精提升口感4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年5.關(guān)于食品貯存，下列做法正確的是（）。A.生肉與熟肉同柜分層存放（生肉在下，熟肉在上）B.食品與清潔劑、消毒劑同庫存放C.冷凍食品在10℃環(huán)境下貯存D.散裝食品直接放置在地面上6.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底殺滅微生物。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃7.食品經(jīng)營企業(yè)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即（），并向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)B.召回已售出食品C.更換生產(chǎn)設(shè)備D.對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)8.進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有（），并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。A.中文標(biāo)簽、中文說明書B.英文標(biāo)簽、英文說明書C.原產(chǎn)國語言標(biāo)簽D.國際通用標(biāo)簽9.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料應(yīng)當(dāng)符合（）。A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7）B.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）C.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）D.《化妝品安全技術(shù)規(guī)范》10.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)11.食品添加劑“五專”管理中的“五?！辈话ǎǎ?。A.專人保管B.專用稱量工具C.專用運(yùn)輸車輛D.專用臺(tái)賬記錄12.學(xué)校食堂供餐單位應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于（），保存時(shí)間不少于（）。A.50克；24小時(shí)B.100克；36小時(shí)C.125克；48小時(shí)D.200克；72小時(shí)13.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸，下列要求錯(cuò)誤的是（）。A.運(yùn)輸前對(duì)車輛進(jìn)行清洗消毒B.冷凍食品運(yùn)輸溫度保持18℃以下C.冷藏食品運(yùn)輸溫度保持04℃D.不同種類食品混裝時(shí)無需分隔14.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，下列行為符合衛(wèi)生要求的是（）。A.加工人員操作時(shí)佩戴戒指B.食品處理區(qū)設(shè)置紗簾防止蟲鼠C.用同一把刀交替切生肉和熟肉D.廢棄油脂直接排入下水道15.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有（），不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。A.生產(chǎn)日期B.虛假內(nèi)容C.成分說明D.生產(chǎn)許可證號(hào)16.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.1年B.3年C.5年D.10年17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年18.下列不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是（）。A.被包裝材料污染的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的食品D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因食品19.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)當(dāng)符合的基本要求不包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值20.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)（）。A.民事責(zé)任B.社會(huì)責(zé)任C.行政責(zé)任D.刑事責(zé)任二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.原料采購查驗(yàn)情況B.生產(chǎn)過程控制情況C.從業(yè)人員健康管理情況D.產(chǎn)品檢驗(yàn)情況2.餐飲服務(wù)提供者加工操作時(shí)，應(yīng)避免的交叉污染行為包括（）。A.生熟食品使用同一砧板B.接觸直接入口食品前未洗手C.用處理過生肉的容器盛放熟肉D.涼菜在專間內(nèi)加工3.食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.凈含量和規(guī)格C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品添加劑的通用名稱4.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說法正確的是（）。A.應(yīng)優(yōu)先使用天然色素替代合成色素B.可在食品加工過程中按需添加C.必須使用食品級(jí)添加劑D.復(fù)合添加劑需符合各單一添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)5.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立的主要制度包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品安全自查制度D.消費(fèi)者投訴處理制度6.食品安全事故處置的主要措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用D.配合監(jiān)管部門調(diào)查7.食品貯存的“四防”要求是（）。A.防蠅B.防鼠C.防潮D.防塵8.下列屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的是（）。A.食品用塑料包裝膜B.食品加工用不銹鋼鍋C.食品添加劑D.食品運(yùn)輸用冷藏車9.學(xué)校食堂食品安全管理的特殊要求包括（）。A.不得制售冷葷涼菜B.不得使用亞硝酸鹽C.必須實(shí)行校長陪餐制度D.必須建立家長開放日制度10.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，從業(yè)人員的衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時(shí)穿清潔的工作服B.留長指甲以便操作C.手部有傷口時(shí)戴防護(hù)手套D.不得在食品處理區(qū)吸煙三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，是食品安全的第一責(zé)任人。（）2.超過保質(zhì)期的食品只要感官正常，仍可降價(jià)銷售。（）3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）4.食品經(jīng)營場所的地面應(yīng)使用易清潔、不滲水的材料，如瓷磚或水泥地面。（）5.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與殺蟲劑同庫存放，但需分隔存放。（）6.餐飲服務(wù)提供者加工生魚片時(shí)，可在普通操作間進(jìn)行，無需專間。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)可以委托有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，無需自行檢驗(yàn)。（）8.進(jìn)口的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（）9.食品廣告中可以使用“安全無毒”“絕對(duì)健康”等宣傳用語。（）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備食品安全管理能力。（）四、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)原料采購的查驗(yàn)要求。2.列舉餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施。3.說明食品添加劑“五?！惫芾淼木唧w內(nèi)容。4.簡述食品召回的分類及處理要求。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂午餐后，5名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為疑似細(xì)菌性食物中毒。食堂當(dāng)日供應(yīng)的菜品有：紅燒肉（冷藏保存）、涼拌黃瓜（外購黃瓜直接切配）、米飯（蒸制后常溫放置2小時(shí)）。問題：（1）分析該食堂可能存在的食品安全隱患；（2）食堂應(yīng)立即采取哪些處置措施？案例2：某食品公司生產(chǎn)的一批面包被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，經(jīng)查，生產(chǎn)車間空調(diào)系統(tǒng)故障導(dǎo)致溫度異常，操作人員未按規(guī)定對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒。問題：（1）指出該公司違反的食品安全管理制度；（2）說明企業(yè)應(yīng)如何整改。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（《食品安全法》第四十五條）2.C（預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、貯存條件等，食用方法非強(qiáng)制）3.B（山梨酸鉀是合法防腐劑，按標(biāo)準(zhǔn)用量使用）4.B（《食品安全法》第五十條，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的不少于2年）5.A（生熟分層存放可避免交叉污染）6.C（中心溫度70℃以上可殺滅大部分致病菌）7.A（《食品安全法》第四十七條，發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)立即停止經(jīng)營并報(bào)告）8.A（《食品安全法》第九十七條，進(jìn)口預(yù)包裝食品需中文標(biāo)簽和說明書）9.A（直接接觸食品的包裝材料需符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)）10.B（《食品安全法》第一百零三條，事故發(fā)生2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）11.C（“五?！敝笇Ｈ?、專庫、專用稱量工具、專用臺(tái)賬、專冊(cè)記錄）12.C（學(xué)校食堂留樣量不少于125克，保存48小時(shí)）13.D（冷鏈?zhǔn)称坊煅b需分隔，避免交叉污染）14.B（紗簾是有效的蟲鼠防制措施）15.B（食品廣告不得含虛假內(nèi)容）16.C（《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十九條，有效期5年）17.B（《食品安全法》第五十一條，出廠檢驗(yàn)記錄保存不少于2年）18.D（符合標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因食品可生產(chǎn)經(jīng)營）19.C（食品添加劑不得掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷）20.B（《食品安全法》第三條，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（自查覆蓋全流程，包括原料、生產(chǎn)、人員、檢驗(yàn)）2.ABC（專間加工涼菜是正確操作，不屬于交叉污染）3.ABCD（均為《食品安全法》第六十七條規(guī)定的強(qiáng)制內(nèi)容）4.ACD（食品添加劑需按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不可按需添加）5.ABCD（均為食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立的核心制度）6.ABCD（均為《食品安全法》第一百零三條規(guī)定的處置措施）7.ABCD（“四防”即防蠅、防鼠、防潮、防塵）8.AB（食品相關(guān)產(chǎn)品指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑等，不包括添加劑和運(yùn)輸工具）9.ABC（學(xué)校食堂不得制售冷葷涼菜、禁止亞硝酸鹽、實(shí)行校長陪餐）10.ACD（從業(yè)人員不得留長指甲，需保持手部清潔）三、判斷題1.√（《食品安全法》第四條）2.×（超過保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營）3.×（必須符合GB2760的限量要求）4.√（地面需易清潔、不滲水）5.×（食品與殺蟲劑等有毒有害物禁止同庫存放）6.×（生魚片屬于即食食品，需在專間加工）7.×（企業(yè)需自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)，但需對(duì)結(jié)果負(fù)責(zé)）8.√（《食品安全法》第九十二條）9.×（“絕對(duì)健康”等用語屬于虛假宣傳）10.√（《食品安全法》第四十四條）四、簡答題1.原料采購查驗(yàn)要求：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（2）對(duì)無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；（3）如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；（4）記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的不少于2年。2.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施：（1）保持食品加工環(huán)境清潔，定期消毒；（2）生熟食品分開存放，避免交叉污染；（3）食品中心溫度達(dá)到70℃以上徹底加熱；（4）熟制食品盡快食用，需保存時(shí)在60℃以上或4℃以下存放；（5）加工人員嚴(yán)格遵守手部清潔和健康管理要求；（6）采購新鮮原料，避免使用腐敗變質(zhì)食品。3.食品添加劑“五?！惫芾恚海?）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑的采購、保管和使用；（2）專庫（柜）存放：設(shè)立獨(dú)立的添加劑存放區(qū)域，與其他原料分開；（3）專用稱量工具：使用精準(zhǔn)的計(jì)量器具，避免交叉污染；（4）專用臺(tái)賬：記錄添加劑的名稱、規(guī)格、進(jìn)貨量、使用量、剩余量等信息；（5）專冊(cè)記錄：詳細(xì)記錄每次使用的時(shí)間、產(chǎn)品、用量等，確保可追溯。4.食品召回分類及處理要求：（1）主動(dòng)召回：企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者，按級(jí)別（一級(jí)/二級(jí)/三級(jí)）實(shí)施召回；（2）責(zé)令召回：監(jiān)管部門認(rèn)定存在安全隱患，企業(yè)未主動(dòng)召回的，責(zé)令其召回；（3）處理要求：召回的食品應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，防止再次流入市場；對(duì)因召回給消費(fèi)者造成的損失，企業(yè)應(yīng)依法賠償；召回情況需向監(jiān)管部門報(bào)告。