2025年食品安全培訓(xùn)試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，下列哪類活動(dòng)不屬于食品安全監(jiān)管范圍？A.食品生產(chǎn)加工B.食品添加劑生產(chǎn)C.食品相關(guān)產(chǎn)品運(yùn)輸D.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售2.食品添加劑“最大使用量”是指：A.每千克食品中允許添加的最高克數(shù)B.每批次生產(chǎn)中允許添加的總量C.符合工藝必要性的最低添加量D.消費(fèi)者每日可接受的攝入量3.餐飲服務(wù)單位加工食品時(shí)，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致：A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為：A.食品原料的采購日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期5.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫的溫濕度記錄應(yīng)至少保存：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年6.以下哪種情形不屬于“超過保質(zhì)期的食品”？A.未開封但已過標(biāo)注保質(zhì)期的牛奶B.已開封但在標(biāo)注保質(zhì)期內(nèi)的果醬C.重新貼標(biāo)延長保質(zhì)期的面包D.未標(biāo)注保質(zhì)期的散裝糕點(diǎn)7.食品加工人員手部消毒應(yīng)使用：A.含氯消毒液（有效氯濃度50100mg/L）B.75%酒精棉球擦拭C.肥皂流水清洗后自然晾干D.碘伏溶液（有效碘濃度250500mg/L）8.食品經(jīng)營許可的有效期為：A.3年B.5年C.10年D.長期有效9.冷鏈運(yùn)輸生鮮肉類時(shí)，運(yùn)輸車輛廂內(nèi)溫度應(yīng)控制在：A.04℃B.18℃以下C.48℃D.5℃以下10.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)”不包括：A.原料驗(yàn)收B.包裝封口C.成品檢驗(yàn)D.員工考勤11.發(fā)生食品安全事故后，單位應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)12.食品中“生物胺”超標(biāo)主要與哪種因素相關(guān)？A.微生物腐敗B.化學(xué)添加劑濫用C.重金屬污染D.農(nóng)藥殘留13.食品接觸面（如操作臺(tái)）的清潔消毒頻率應(yīng)為：A.每4小時(shí)一次B.每班次結(jié)束后一次C.加工不同原料前后D.每日營業(yè)結(jié)束后14.以下哪種食品不屬于“高風(fēng)險(xiǎn)食品”？A.生魚片B.罐頭食品C.冷加工糕點(diǎn)D.現(xiàn)制豆?jié){15.食品召回分為三級(jí)，其中“可能造成暫時(shí)或可逆健康損害”屬于：A.一級(jí)召回B.二級(jí)召回C.三級(jí)召回D.四級(jí)召回二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.禁止用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的物質(zhì)包括：A.三聚氰胺B.亞硝酸鈉（工業(yè)級(jí)）C.碳酸氫鈉（食用級(jí)）D.甲醛（福爾馬林）2.食品加工中“交叉污染”的主要途徑有：A.生熟食品共用刀具B.加工人員接觸生肉后未洗手直接處理熟肉C.清潔工具（如抹布）混用D.不同批次原料分區(qū)存放3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有：A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.企業(yè)注冊商標(biāo)4.食品中毒的常見類型包括：A.細(xì)菌性中毒（如沙門氏菌）B.真菌性中毒（如黃曲霉毒素）C.植物性中毒（如毒蘑菇）D.化學(xué)性中毒（如亞硝酸鹽）5.食品經(jīng)營單位應(yīng)建立的主要記錄包括：A.原料采購查驗(yàn)記錄B.從業(yè)人員健康檢查記錄C.設(shè)備設(shè)施維護(hù)記錄D.顧客投訴處理記錄6.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有：A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不得超量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值7.食品處理區(qū)的功能分區(qū)包括：A.清潔操作區(qū)（如冷菜間）B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)（如切配間）C.一般操作區(qū)（如粗加工間）D.非食品處理區(qū)（如員工更衣室）8.以下屬于“冷鏈?zhǔn)称贰钡挠校篈.冷凍水餃B.巴氏殺菌奶C.新鮮蔬菜D.冰淇淋9.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查制度”包括：A.原料查驗(yàn)B.過程檢查C.成品核查D.環(huán)境巡查10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的應(yīng)急措施包括：A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知消費(fèi)者停止食用D.自行銷毀問題食品三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行______檢查，取得健康證明后方可上崗。2.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于______克，在專用冷藏設(shè)備中存放_(tái)_____小時(shí)以上。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB______2014）的規(guī)定。4.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品______或者其他合格證明文件。5.加工直接入口食品時(shí)，操作人員應(yīng)佩戴______、口罩，避免手部直接接觸食品。6.食品倉庫應(yīng)設(shè)置______設(shè)施，防止老鼠、蟑螂等有害生物侵入。7.餐飲服務(wù)單位的“明廚亮灶”要求通過透明玻璃窗、視頻監(jiān)控等方式向消費(fèi)者展示______過程。8.食品中農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)由《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB______2021）規(guī)定。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系簡稱為______。10.超過保質(zhì)期的食品應(yīng)作為______處理，不得再次銷售或加工。四、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品添加劑可以用于掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷（如變質(zhì)）。（）2.食品經(jīng)營單位可以將未開封的過期食品重新包裝后降價(jià)銷售。（）3.食品加工人員手部有傷口時(shí)，需佩戴清潔的防護(hù)手套方可接觸食品。（）4.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某位置”，無需直接印刷在標(biāo)簽主展示面。（）5.生豆?jié){需煮沸后保持510分鐘方可飲用，以破壞其中的胰蛋白酶抑制劑。（）6.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免食品過期。（）7.食品相關(guān)產(chǎn)品（如餐盒）的生產(chǎn)不需要取得食品生產(chǎn)許可。（）8.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，否則不得進(jìn)口。（）9.食品經(jīng)營許可事項(xiàng)發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)在變化后30個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請(qǐng)變更。（）10.食品中毒事件中，患者的嘔吐物、排泄物不屬于需要保存的證據(jù)。（）五、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪蟆?.列舉餐飲服務(wù)中預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施（至少4項(xiàng)）。3.說明食品原料采購查驗(yàn)的主要內(nèi)容（需涵蓋資質(zhì)和質(zhì)量兩方面）。4.解釋“食品追溯體系”的定義，并說明其核心作用。5.簡述食品加工過程中“生熟分開”的具體操作要求（從容器、工具、人員、存放四方面說明）。六、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂當(dāng)天采購的新鮮雞肉未冷藏，常溫放置4小時(shí)后加工；切配雞肉和涼拌黃瓜使用同一把刀；剩余米飯未冷藏，次日加熱后再次供餐；加工人員手部有明顯傷口，未佩戴手套。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患，并提出整改措施。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“草莓果醬”被檢測出苯甲酸（防腐劑）超標(biāo)。經(jīng)查，企業(yè)采購的原料草莓因儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)生輕微霉變，為掩蓋異味，生產(chǎn)時(shí)違規(guī)添加了過量苯甲酸。問題：（1）該行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？（2）企業(yè)應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（3）從原料管理角度提出預(yù)防措施。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C（食品相關(guān)產(chǎn)品的“生產(chǎn)”屬于監(jiān)管范圍，運(yùn)輸不屬于）2.A（依據(jù)GB2760定義）3.C（生熟交叉最易導(dǎo)致致病菌污染）4.B（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718規(guī)定）5.C（《食品安全法》要求記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的保存2年）6.B（已開封但在保質(zhì)期內(nèi)的食品仍可食用）7.A（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定）8.B（《食品經(jīng)營許可管理辦法》第二十條）9.A（生鮮肉類冷藏溫度為04℃，冷凍肉類為18℃以下）10.D（關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)與生產(chǎn)安全直接相關(guān)，員工考勤屬于管理流程）11.B（《食品安全法》第一百零三條）12.A（生物胺由微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生）13.C（加工不同原料前后需清潔消毒，避免交叉污染）14.B（罐頭食品經(jīng)高溫滅菌密封，屬于低風(fēng)險(xiǎn)食品）15.B（一級(jí)召回：可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害；二級(jí)：暫時(shí)或可逆；三級(jí)：一般不會(huì)損害）二、多項(xiàng)選擇題1.ABD（亞硝酸鈉工業(yè)級(jí)禁止，食用級(jí)可限量使用；碳酸氫鈉是合法膨松劑）2.ABC（不同批次原料分區(qū)存放是避免交叉污染的措施）3.ABC（注冊商標(biāo)非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容）4.ABCD（均為常見中毒類型）5.ABCD（均為《食品安全法》要求建立的記錄）6.ABD（食品添加劑禁止超范圍、超量使用）7.ABC（非食品處理區(qū)不屬于食品處理區(qū)功能分區(qū)）8.ABD（新鮮蔬菜一般無需冷鏈，除非特定品種）9.ABC（“三查”指原料、過程、成品）10.ABC（自行銷毀可能破壞證據(jù)，需配合監(jiān)管部門處理）三、填空題1.健康2.125；483.27604.合格證明文件5.手套（或“帽子”）6.防鼠防蟲害7.食品加工8.27639.HACCP10.不合格品四、判斷題1.×（禁止掩蓋質(zhì)量缺陷）2.×（過期食品禁止銷售）3.√（需佩戴手套防止污染）4.×（生產(chǎn)日期應(yīng)直接標(biāo)注在主展示面）5.√（生豆?jié){未煮沸易導(dǎo)致中毒）6.×（應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則）7.×（食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)需取得工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可）8.√（《食品安全法》第九十七條）9.×（應(yīng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更）10.×（嘔吐物、排泄物是重要證據(jù)）五、簡答題1.五專管理要求：專人采購（指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員采購）、專人保管（由庫管員專管）、專人領(lǐng)用（使用部門專人申請(qǐng)領(lǐng)用）、專人登記（建立使用臺(tái)賬，記錄名稱、用量、時(shí)間等）、專柜保存（獨(dú)立存放，標(biāo)識(shí)清晰）。2.關(guān)鍵控制措施：①原料驗(yàn)收：拒絕腐敗變質(zhì)原料；②生熟分開：容器、工具專用；③徹底加熱：食品中心溫度≥70℃；④控制溫度：熟食品冷藏（08℃）或熱藏（≥60℃）；⑤縮短加工時(shí)間：從原料到食用不超過4小時(shí)；⑥從業(yè)人員健康管理：禁止帶病上崗。3.采購查驗(yàn)內(nèi)容：資質(zhì)方面：查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照；質(zhì)量方面：查驗(yàn)食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、出廠合格證）；核對(duì)食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；感官檢查（無腐敗、異味、異物等）。4.食品追溯體系：通過記錄原料采購、生產(chǎn)加工、流通銷售等環(huán)節(jié)的信息，實(shí)現(xiàn)食品“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”的管理系統(tǒng)。核心作用是在發(fā)生食品安全問題時(shí)，快速定位問題環(huán)節(jié)，召回問題產(chǎn)品，降低危害范圍，并明確責(zé)任主體。5.生熟分開操作要求：容器：生食品用紅色容器，熟食品用藍(lán)色容器，標(biāo)識(shí)區(qū)分；工具：生肉用專用刀具（如紅色刀），熟食用專用刀具（如綠色刀），不得混用；人員：加工生食品后需洗手消毒，再處理熟食品；存放：生食品存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層，避免滴漏污染。六、案例分析題案例1隱患與整改措施：隱患：①雞肉常溫放置超2小時(shí)（易滋生細(xì)菌）；②生熟刀具混用（交叉污染）；③剩余米飯未冷藏（細(xì)菌繁殖）；④加工人員傷口未防護(hù)（帶菌污染）。整改措施：①原料驗(yàn)收后立即冷藏（04℃），加工前解凍時(shí)間≤2小時(shí)；②生熟工具分色管理（如紅色為生、綠色為熟），使用后分別清洗消毒；③剩余食品冷藏（≤8℃），再加熱時(shí)中心溫度≥70℃，且存放時(shí)間≤24小時(shí)；④手部有傷口人員調(diào)離直接接觸食品崗位，或佩戴防水手套并消毒。案例2分析：（1）違反法規(guī)：《食品安全法》第三十四條（禁止超范圍、超限量使用食品添加劑；禁止用腐敗變質(zhì)