2025餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)指導(dǎo)試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪類(lèi)人員必須每年進(jìn)行健康檢查并取得健康證明后方可上崗？（）A.收銀員B.倉(cāng)庫(kù)管理員C.切配工D.保潔員答案：C2.冷藏指將食品置于0℃～8℃條件下貯存，下列哪種食品冷藏后再次食用前必須徹底加熱？（）A.真空包裝醬牛肉B.熟制帶殼雞蛋C.開(kāi)封后的滅菌乳D.熟制米飯答案：D3.關(guān)于亞硝酸鹽的使用，下列說(shuō)法正確的是（）A.可用于自制肉制品調(diào)色B.禁止在餐飲環(huán)節(jié)采購(gòu)、貯存、使用C.可限量用于現(xiàn)榨果蔬汁護(hù)色D.可用于自制臘肉防腐答案：B4.下列哪種行為最可能導(dǎo)致交叉污染？（）A.專(zhuān)間內(nèi)使用紫外線燈空氣消毒B.粗加工池按“葷—素—水產(chǎn)”順序使用C.切配生牛肉的砧板直接用于切即食火腿D.餐具熱力消毒后保潔柜密閉存放答案：C5.餐飲單位進(jìn)行食品留樣時(shí)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D6.下列哪項(xiàng)不是《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的物理消毒方法？（）A.蒸汽消毒100℃10minB.紅外線消毒120℃15minC.次氯酸鈉消毒250mg/L5minD.煮沸消毒100℃10min答案：C7.專(zhuān)間內(nèi)溫度不得高于（）A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃答案：B8.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)易腐食品？（）A.干木耳B.真空包裝即食豆干C.熟制海鮮拼盤(pán)D.蜂蜜答案：C9.餐飲單位采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）A.出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明B.稅務(wù)登記證C.綠色食品證書(shū)D.商標(biāo)注冊(cè)證答案：A10.下列關(guān)于食品添加劑“五專(zhuān)”管理的描述，錯(cuò)誤的是（）A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)柜存放C.專(zhuān)簿登記D.專(zhuān)秤稱(chēng)量答案：A11.下列哪種廢棄物存放設(shè)施符合《規(guī)范》要求？（）A.敞口塑料桶B.腳踏式帶蓋垃圾桶C.無(wú)內(nèi)襯編織袋D.玻璃缸答案：B12.餐飲單位發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）A.停止供餐B.報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)C.繼續(xù)售賣(mài)可疑食品以保留證據(jù)D.協(xié)助患者就醫(yī)答案：C13.下列哪項(xiàng)不是預(yù)防四季豆中毒的有效措施？（）A.徹底燒熟煮透B.先焯水再炒制C.炒制時(shí)加少量食醋D.用微波爐高火3分鐘即食答案：D14.下列哪種人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.甲型病毒性肝炎患者B.高血壓病人C.糖尿病患者D.脂肪肝患者答案：A15.餐飲單位對(duì)一次性餐飲具的管理，正確的是（）A.拆包后裸露存放于備餐柜B.使用前再次沖洗C.購(gòu)自無(wú)證企業(yè)但價(jià)格低廉也可使用D.查驗(yàn)生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明并索證答案：D16.下列哪項(xiàng)屬于《食品安全法》禁止采購(gòu)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.未經(jīng)檢疫的牛肉B.速凍水餃C.預(yù)包裝面包D.滅菌乳答案：A17.下列哪種做法可以有效降低油炸食用油極性組分？（）A.反復(fù)高溫加熱至油冒煙B.添加新油稀釋C.加入少量食鹽沉淀D.用自來(lái)水沖洗油答案：B18.關(guān)于食品貯存“四分”要求，下列排序正確的是（）A.分架—分類(lèi)—分區(qū)—分庫(kù)B.分庫(kù)—分區(qū)—分類(lèi)—分架C.分類(lèi)—分庫(kù)—分區(qū)—分架D.分架—分區(qū)—分類(lèi)—分庫(kù)答案：B19.下列哪項(xiàng)不是造成餐飲食品金黃色葡萄球菌污染的主要原因？（）A.從業(yè)人員化膿性傷口B.熟食長(zhǎng)時(shí)間室溫存放C.食品原料未洗凈泥土D.操作過(guò)程未戴口罩答案：C20.下列哪種消毒方法適用于塑料砧板？（）A.紅外線消毒柜120℃15minB.含氯消毒液250mg/L10minC.蒸汽消毒100℃10minD.臭氧消毒柜90mg/m330min答案：B21.下列關(guān)于“明廚亮灶”要求，錯(cuò)誤的是（）A.可通過(guò)玻璃隔斷展示B.可通過(guò)視頻直播展示C.必須24小時(shí)無(wú)間斷直播至全國(guó)平臺(tái)D.應(yīng)展示烹飪、專(zhuān)間、洗消等重點(diǎn)區(qū)域答案：C22.下列哪種食品必須在專(zhuān)間內(nèi)制作？（）A.自制果蔬拼盤(pán)B.自制裱花蛋糕C.自制鹵牛肉D.自制豆?jié){答案：B23.下列哪項(xiàng)不是《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的洗手設(shè)施配置？（）A.流動(dòng)水B.感應(yīng)式水龍頭C.提供消毒抹布擦手D.張貼洗手方法標(biāo)識(shí)答案：C24.下列哪種溫度監(jiān)測(cè)記錄必須保存至少6個(gè)月？（）A.就餐大廳空調(diào)溫度B.冷藏柜每日溫度C.員工宿舍溫度D.辦公室溫度答案：B25.下列關(guān)于食品再加熱的說(shuō)法，正確的是（）A.熟制肉類(lèi)中心溫度達(dá)到60℃即可B.再加熱一次后仍未售完可繼續(xù)冷藏C.中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上D.可用溫水浸泡方式再加熱答案：C26.下列哪種情形需要重新辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證？（）A.變更法定代表人B.變更許可類(lèi)別C.變更經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目D.變更注冊(cè)地址答案：D27.下列哪項(xiàng)屬于《食品安全法》規(guī)定的“情節(jié)嚴(yán)重”情形？（）A.用超過(guò)保質(zhì)期食品原料加工食品貨值金額1萬(wàn)元B.經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢疫肉類(lèi)貨值金額不足1萬(wàn)元C.一年內(nèi)因同一性質(zhì)違法行為受過(guò)三次行政處罰D.未按要求留樣答案：C28.下列哪種食品原料采購(gòu)時(shí)必須索取檢疫合格證明？（）A.冷凍雞腿B.進(jìn)口奶酪C.新鮮蔬菜D.食用菌答案：A29.下列關(guān)于防塵防蠅設(shè)施要求，錯(cuò)誤的是（）A.就餐區(qū)可安裝電擊式滅蠅燈B.專(zhuān)間內(nèi)可安裝電擊式滅蠅燈C.熟食售賣(mài)區(qū)應(yīng)設(shè)防蠅罩D.倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)窗應(yīng)設(shè)紗網(wǎng)答案：B30.下列哪種消毒后的餐具允許少量水珠存在？（）A.紅外線消毒后冷卻過(guò)程B.化學(xué)消毒后未沖洗C.蒸汽消毒后立即疊放D.未經(jīng)保潔柜存放答案：A31.下列哪項(xiàng)屬于《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)平臺(tái)的要求？（）A.審查入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者許可證B.為經(jīng)營(yíng)者提供廚房場(chǎng)地C.代加工食品D.統(tǒng)一配送食品答案：A32.下列哪種食品添加劑可用于自制糕點(diǎn)膨松？（）A.硫酸鋁鉀B.酒石酸氫鉀C.硼砂D.吊白塊答案：B33.下列關(guān)于餐廚廢棄物記錄，正確的是（）A.只需記錄廢棄食用油去向B.記錄保存期限不少于1年C.由保潔員單獨(dú)記錄即可D.無(wú)需記錄數(shù)量答案：B34.下列哪種行為符合高風(fēng)險(xiǎn)食品“即制即售”原則？（）A.上午10點(diǎn)制作冷面，下午5點(diǎn)售賣(mài)B.顧客點(diǎn)單后現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制涼拌海蜇C.提前一天拌好木耳次日使用D.提前兩小時(shí)泡好腐竹備用答案：B35.下列哪項(xiàng)不是《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》對(duì)中小學(xué)食堂的特殊要求？（）A.不得制售生食類(lèi)食品B.不得采購(gòu)四季豆C.每餐留樣D.建立家長(zhǎng)陪餐制度答案：B36.下列哪種食品中毒因子耐低溫？（）A.金黃色葡萄球菌腸毒素B.沙門(mén)氏菌C.副溶血性弧菌D.單核細(xì)胞增生李斯特菌答案：D37.下列關(guān)于食品運(yùn)輸工具的說(shuō)法，正確的是（）A.可與化肥同車(chē)運(yùn)輸?shù)珠_(kāi)放置B.運(yùn)輸食品前無(wú)需清潔C.運(yùn)輸生食后無(wú)需消毒可立即運(yùn)輸熟食D.應(yīng)專(zhuān)用并保持清潔答案：D38.下列哪種情形不需要啟動(dòng)食品安全召回？（）A.發(fā)現(xiàn)自制飲料防腐劑超標(biāo)B.顧客投訴菜品有異物C.主動(dòng)發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的奶粉三聚氰胺超標(biāo)D.監(jiān)管部門(mén)抽檢發(fā)現(xiàn)涼菜大腸菌群超標(biāo)答案：B39.下列關(guān)于“食品安全管理員”配備，正確的是（）A.小型餐館可兼職但需經(jīng)培訓(xùn)考核B.中央廚房可暫不配備C.單位食堂無(wú)需配備D.僅特大型餐館需要答案：A40.下列哪項(xiàng)屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021）新增要求？（）A.鼓勵(lì)建立HACCP體系B.明確拖把與食品不得同池清洗C.規(guī)定專(zhuān)間內(nèi)不得設(shè)置明溝D.要求設(shè)置隔油池答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）41.下列哪些區(qū)域?qū)儆谇鍧嵅僮鲄^(qū)？（）A.專(zhuān)間B.備餐區(qū)C.粗加工區(qū)D.餐用具保潔區(qū)答案：A、B、D42.下列哪些情形可能導(dǎo)致組胺中毒？（）A.青皮紅肉魚(yú)常溫放置4小時(shí)B.金槍魚(yú)冷藏運(yùn)輸溫度8℃C.鮐魚(yú)死后立即去內(nèi)臟并冷藏D.沙丁魚(yú)25℃堆放6小時(shí)答案：A、B、D43.下列哪些屬于《食品安全法》規(guī)定的“違法所得”計(jì)算范圍？（）A.問(wèn)題食品銷(xiāo)售收入B.問(wèn)題食品原料采購(gòu)成本C.問(wèn)題食品庫(kù)存貨值D.問(wèn)題食品加工費(fèi)用答案：A、C44.下列哪些措施可以有效防止豆?jié){皂甙中毒？（）A.沸騰后維持8分鐘B.使用溫控探頭中心溫度≥95℃C.沸騰前加入消泡劑D.沸騰后立即售賣(mài)不保溫答案：A、B45.下列哪些屬于餐飲單位應(yīng)建立的食品安全制度？（）A.從業(yè)人員晨檢制度B.食品原料追溯制度C.消費(fèi)者投訴登記制度D.食品添加劑使用備案制度答案：A、B、C、D46.下列哪些食品必須當(dāng)餐加工當(dāng)餐用完，不得剩余？（）A.生食海產(chǎn)品B.自制鮮榨西瓜汁C.熟制米飯D.自制裱花奶油蛋糕答案：A、B、D47.下列哪些消毒方式適用于不銹鋼餐盤(pán)？（）A.蒸汽消毒100℃10minB.紅外線消毒120℃15minC.含氯消毒液250mg/L5minD.臭氧消毒柜90mg/m360min答案：A、B、D48.下列哪些屬于《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)“封簽”要求？（）A.拆封后無(wú)法恢復(fù)原狀B.標(biāo)注“食安封簽”字樣C.由送餐員自行制作D.封簽破損消費(fèi)者可拒收答案：A、B、D49.下列哪些屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB299212021）對(duì)餐飲即食食品的監(jiān)控指標(biāo)？（）A.沙門(mén)氏菌B.金黃色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.霉菌答案：A、B、C50.下列哪些屬于申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可必須提交的材料？（）A.主要設(shè)備設(shè)施布局圖B.食品安全管理制度文本C.法定代表人身份證復(fù)印件D.場(chǎng)地租賃合同答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.餐飲單位可將殺蟲(chóng)劑存放在食品倉(cāng)庫(kù)角落，但需貼標(biāo)簽。（）答案：×52.紫外線燈可用于空氣消毒，但不得替代餐用具物理消毒。（）答案：√53.食品從業(yè)人員指甲長(zhǎng)度不超過(guò)2毫米，且不得涂指甲油。（）答案：√54.自制酸奶屬于發(fā)酵類(lèi)食品，無(wú)需取得許可即可售賣(mài)。（）答案：×55.餐飲單位使用“中央廚房”配送的半成品，無(wú)需再建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（）答案：×56.食品再加熱次數(shù)不得超過(guò)一次。（）答案：√57.餐飲單位可將洗滌劑與食品原料同車(chē)運(yùn)輸，但需分隔。（）答案：×58.專(zhuān)間內(nèi)工作人員進(jìn)入前需更換專(zhuān)用工作鞋。（）答案：√59.食品留樣冰箱可與廚房冷藏冰箱共用，但需上鎖。（）答案：×60.餐飲單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。（）答案：√61.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的事項(xiàng)發(fā)生變化，應(yīng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。（）答案：√62.餐飲單位可將廢棄油脂出售給無(wú)資質(zhì)的個(gè)人，但需記錄。（）答案：×63.食品從業(yè)人員發(fā)熱超過(guò)37.3℃應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品崗位。（）答案：√64.餐飲單位使用“預(yù)制菜”無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)日期。（）答案：×65.餐飲單位在加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)跡象，可去除變質(zhì)部分后繼續(xù)使用。（）答案：×66.餐飲單位應(yīng)每年至少組織一次食品安全應(yīng)急演練。（）答案：√67.餐飲單位采購(gòu)的進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)簽。（）答案：√68.餐飲單位可以使用無(wú)生產(chǎn)許可證的“工業(yè)用”冰醋酸勾兌食醋。（）答案：×69.餐飲單位設(shè)置自助取餐臺(tái)，應(yīng)配備防飛沫遮擋設(shè)施。（）答案：√70.餐飲單位可將一次性餐具重復(fù)使用，但需消毒。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）71.冷藏指________℃至________℃之間的溫度條件。答案：0，872.餐飲單位對(duì)食品添加劑使用應(yīng)建立“五專(zhuān)”制度，即專(zhuān)人保管、專(zhuān)柜存放、________、________、________。答案：專(zhuān)簿登記，專(zhuān)秤稱(chēng)量，專(zhuān)用工具73.食品留樣應(yīng)在________條件下存放_(tái)_______小時(shí)以上。答案：冷藏，4874.專(zhuān)間內(nèi)空氣消毒推薦使用________燈，每日不少于________分鐘。答案：紫外線，3075.餐飲單位應(yīng)建立________制度，對(duì)從業(yè)人員每日健康狀況進(jìn)行檢查。答案：晨檢76.食品原料采購(gòu)應(yīng)落實(shí)________制度，確保來(lái)源可溯。答案：進(jìn)貨查驗(yàn)77.餐飲單位加工制作高風(fēng)險(xiǎn)食品，中心溫度應(yīng)達(dá)到________℃以上。答案：7078.餐飲單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在________小時(shí)內(nèi)向________部門(mén)報(bào)告。答案：2，市場(chǎng)監(jiān)管79.餐飲單位應(yīng)建立________制度，對(duì)餐廚廢棄物去向進(jìn)行記錄。答案：餐廚廢棄物管理80.餐飲單位使用含氯消毒液消毒餐用具，有效氯濃度應(yīng)為_(kāi)_______mg/L，作用________分鐘。答案：250，5五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）81.簡(jiǎn)述餐飲單位預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：（1）場(chǎng)所布局：按照原料進(jìn)入、粗加工、切配、烹飪、備餐、成品供應(yīng)的流程合理布局，生進(jìn)熟出，單向流動(dòng)，避免交叉。（2）容器工具：生熟食品使用不同顏色、不同標(biāo)識(shí)的砧板、刀具、容器，做到“色標(biāo)管理”。（3）人員管理：從業(yè)人員進(jìn)入專(zhuān)間或處理即食食品前應(yīng)更換專(zhuān)用工作服、帽子、口罩，并嚴(yán)格執(zhí)行手消毒。（4）清洗消毒：生熟加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具分開(kāi)清洗消毒，避免共用清洗池。（5）貯存控制：生熟食品分開(kāi)冷藏，熟食品密封、加蓋、上層存放，生食品下層存放。（6）運(yùn)輸環(huán)節(jié)：生熟食品分車(chē)或分層運(yùn)輸，運(yùn)輸工具定期清洗消毒。（7）廢棄物管理：設(shè)置帶蓋腳踏式垃圾桶，及時(shí)清理，避免吸引害蟲(chóng)。（8）空氣流向：專(zhuān)間、備餐區(qū)保持正壓，防止污染空氣倒灌。（9）水源管理：生熟加工區(qū)分別設(shè)置水龍頭，避免交叉。（10）培訓(xùn)教育：定期開(kāi)展交叉污染防控知識(shí)培訓(xùn)，提高員工風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。82.簡(jiǎn)述餐飲單位建立HACCP體系的七個(gè)基本原理及其在餐飲環(huán)節(jié)的應(yīng)用示例。答案：原理1危害分析：對(duì)菜單中“自制裱花蛋糕”進(jìn)行生物性（金