根莖類蔬菜熱風干制技術(shù)規(guī)程2025-10-30發(fā)布江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)布Ⅰ前言 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4原輔料要求 5環(huán)境與衛(wèi)生要求 6加工工藝流程 7加工過程 8包裝與標識 參考文獻 Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并組織實施。本文件由江蘇省農(nóng)產(chǎn)品加工標準化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：江蘇省農(nóng)業(yè)科學院、興化市聯(lián)富食品有限公司、興化市東奧食品有限公司、興化市聯(lián)升食品有限公司。1根莖類蔬菜熱風干制技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了根莖類蔬菜熱風干制技術(shù)中原輔料、環(huán)境與衛(wèi)生、加工過程、包裝標識及記錄的要求。本文件適用于以根莖類蔬菜為原料進行的熱風干制加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖形符號標志GB1886.235食品安全國家標準食品添加劑檸檬酸GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品GB4806.13食品安全國家標準食品接觸用復(fù)合材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20880食用葡萄糖GB/T21302包裝用復(fù)合膜、袋通則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。根莖類蔬菜rootstalkvegetable由直根膨大而成為肉質(zhì)根或地下變態(tài)器官（塊莖、球莖、塊根等）供食用的蔬菜總稱。4原輔料要求選擇品質(zhì)優(yōu)良、無病蟲害、無腐爛和無機械損傷的新鮮根莖類蔬菜為原料。原料應(yīng)符合GB2762和GB2763的規(guī)定。檸檬酸、食用鹽和食用葡萄糖應(yīng)符合GB1886.235、GB2721、GB/T20880的規(guī)定。5環(huán)境與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6加工工藝流程應(yīng)符合圖1的規(guī)定。原料清洗修整、去皮圖1根莖類蔬菜熱風干制工藝流程7加工過程采用鼓泡清洗機、超聲清洗機等洗去原料表面泥土等附著物。清洗用水和器具應(yīng)符合GB5749和GB4806.9的規(guī)定。將清洗后的原料采用人工或機械的方法修整去皮，并根據(jù)需求浸沒于水中或護色液中。護色液為含1.0%～1.5%(m/V)食用鹽和0.1%～0.2%(m/V)檸檬酸的水溶液。將修整去皮的原料切分后送至溫度≥95℃熱水中燙煮1min~3min,或?qū)⑿拚テず蟮脑舷人椭翜囟取?5℃熱水中燙煮1min~3min,再切分為所需規(guī)格。若需護色，護色液同上；并根據(jù)原料不同進行先切分后燙煮，或者先燙煮后切分。將燙煮或切分后的原料送入含有護色劑的冷卻水中冷卻至溫度≤10℃,通過傳送帶送入甩水機中除去表面水分。將甩水后的原料加葡萄糖等輔料腌漬，腌漬輔料含量按貿(mào)易需求添加，混合攪拌均勻，浸漬30min~37.6熱風干燥7.6.1設(shè)備選擇分段式干燥采用連續(xù)式干燥機和敞口式熱風干燥箱，傳統(tǒng)式干燥采用敞口式熱風干燥箱。7.6.2分段式干燥7.6.2.1一階段干燥連續(xù)式干燥機應(yīng)具備溫度遞減及自動翻轉(zhuǎn)功能。將腌漬后原料平鋪于連續(xù)式干燥機履帶，厚度≤12cm，一般分三級進行干燥，即一級溫度120℃~100℃、二級溫度100℃~90℃、三級溫度90℃~80℃,各級干燥時間為40min~60min，烘干至水分含量20%~30%程序結(jié)束，并將半干原料過篩分級。7.6.2.2二階段干燥將過篩分級后的物料按級投入敞口式熱風干燥箱人工翻動干燥，物料厚度25cm±2cm、干燥溫度束干燥。7.6.3傳統(tǒng)式干燥將腌漬后的原料平鋪于干燥箱，厚度25cm±2cm，干燥溫度120℃~70℃,干燥時間210min~束干燥。8包裝與標識將干制好的產(chǎn)品挑揀除雜，剔除焦糊狀、規(guī)格不一致的不良品及異物，按標簽標識凈含量稱重、裝袋和密封。內(nèi)包裝袋應(yīng)選用透氣性低的食品級包裝袋，應(yīng)符合GB4806.13和GB/T21302的規(guī)定。挑揀和包裝環(huán)境空氣相對濕度≤70%、溫度≤25℃。8.2外包裝外包裝材料應(yīng)堅固、潔凈、干燥、無破損、無異味、無毒、無害，包裝箱選用瓦楞紙箱時應(yīng)符合GB/T內(nèi)包裝標識包括產(chǎn)品名稱、配料、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。外包裝標識包括產(chǎn)品名稱、配料、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲