2025年中職烹飪（烹飪技能考核）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）請將正確答案的序號填在括號內。每題3分，共10題。1.烹飪中，能使菜肴呈現(xiàn)金黃色澤的調料是（）A.醬油B.糖色C.料酒D.醋2.以下哪種刀法適合將肉類切成薄片（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法3.制作糖醋排骨時，最后一步加入的調料通常是（）A.鹽B.醋C.糖D.淀粉4.烹飪中，油溫達到多少度適合炸制食物（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃5.下列哪種食材適合用蒸的烹飪方法（）A.土豆B.牛肉C.魚D.茄子6.制作清湯時，需要長時間小火慢燉，目的是（）A.使湯更鮮美B.使食材熟透C.去除雜質D.以上都是7.烹飪中，能增加菜肴香味的調料是（）A.花椒B.姜C.蒜D.以上都是8.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)（）A.煎B.炒C.蒸D.炸9.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉10.烹飪中，勾芡的作用不包括（）A.增加菜肴的色澤B.使湯汁濃稠C.增加菜肴的口感D.減少營養(yǎng)流失第II卷（非選擇題，共70分）1.（10分）簡述煎制食物的基本步驟和注意事項。煎制食物時，先將鍋燒熱，倒入適量油，待油溫合適后放入食材。煎制過程中要注意適時翻面，確保兩面受熱均勻，煎至表面金黃、熟透。注意控制油溫，避免油溫過高導致食材表面焦糊，過低則會使食材吸油過多。同時，煎制前可適當腌制食材，增加風味。2.（15分）請說明一道你熟悉的中式熱菜的制作過程，包括食材、調料和烹飪步驟。例如制作宮保雞丁，食材有雞肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜、干辣椒、花椒等。調料有鹽、料酒、生抽、淀粉、糖、醋、豆瓣醬等。先將雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。黃瓜、胡蘿卜切丁備用。鍋中倒油，油熱后放入腌制好的雞肉滑炒至變色盛出。鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣醬炒出紅油，放入黃瓜、胡蘿卜丁翻炒，再倒入雞肉丁，加入適量鹽、生抽、糖、醋調味，最后放入花生米翻炒均勻即可。3.（15分）在烹飪中，如何根據(jù)不同的食材選擇合適的烹飪方法？請舉例說明。對于質地較嫩的食材，如魚片、蝦仁等，適合采用滑炒、清蒸等方法，能保持其鮮嫩口感。像滑炒蝦仁，將蝦仁上漿后在溫油中滑炒，口感鮮嫩。質地較老的肉類，如牛肉，適合燉煮、紅燒等長時間烹飪的方法，使其肉質軟爛入味，如土豆燒牛肉。根莖類蔬菜，如土豆、胡蘿卜，適合煎、炒、燉等多種方法，可根據(jù)個人喜好選擇，如土豆絲適合清炒，土豆塊適合紅燒。4.（15分）閱讀材料：小李在制作一道紅燒魚時，魚煎好后，他直接加入大量水開始燉煮，結果發(fā)現(xiàn)湯汁不夠濃稠，魚的味道也不夠濃郁。問題：請分析小李在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并給出正確的解決方法。小李在魚煎好后直接加大量水燉煮，導致湯汁無法濃縮，味道不濃郁。正確做法是煎好魚后，先加入少量料酒去腥，再放入蔥姜蒜等調料煸炒出香味，接著加入適量生抽、老抽、糖等調味，翻炒均勻后再加入適量水，沒過魚身即可，小火慢燉至湯汁濃稠，讓魚充分吸收調料的味道。5.（15分）閱讀材料：小王在制作涼拌黃瓜時，黃瓜洗凈后直接切成段，加入鹽、糖、醋等調料攪拌均勻，發(fā)現(xiàn)黃瓜不夠入味，口感也不夠清爽。問題：請分析小王在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并給出正確的解決方法。小王黃瓜洗凈后直接切，沒進行腌制等處理，導致不夠入味。應先將黃瓜切成適當形狀，用鹽腌制一段時間，殺出水分，倒掉多余的汁水。然后再加入糖、醋、蒜末、香油等調料攪拌均勻