2025年《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列關(guān)于必需脂肪酸的描述，錯(cuò)誤的是（）A.人體自身不能合成，需從食物中攝取B.亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸C.主要功能包括構(gòu)成細(xì)胞膜、合成前列腺素D.過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致壞血病答案：D（壞血病是維生素C缺乏癥，必需脂肪酸過(guò)量與炎癥反應(yīng)相關(guān)，但不會(huì)直接導(dǎo)致壞血?。?.某兒童出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、味覺(jué)減退、傷口愈合不良，最可能缺乏的礦物質(zhì)是（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：B（鋅缺乏的典型癥狀包括生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、味覺(jué)障礙、免疫功能下降和傷口愈合延遲）3.食品低溫保藏的主要原理是（）A.抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活性B.殺滅所有微生物C.破壞食品中的酶結(jié)構(gòu)D.促進(jìn)水分升華答案：A（低溫通過(guò)降低微生物代謝速率和酶活性實(shí)現(xiàn)保藏，無(wú)法殺滅所有微生物）4.下列屬于生物性食品污染的是（）A.二噁英污染B.黃曲霉毒素污染C.鉛污染D.亞硝酸鹽殘留答案：B（黃曲霉毒素由霉菌產(chǎn)生，屬于生物性污染；二噁英、鉛為化學(xué)性污染，亞硝酸鹽為化學(xué)性添加物殘留）5.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每天攝入谷薯類的量為（）A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.400-500g答案：C（2022版膳食指南建議谷薯類每日250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）6.下列關(guān)于食品添加劑的使用原則，錯(cuò)誤的是（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：B（食品添加劑不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷）7.河豚毒素的主要毒作用機(jī)制是（）A.抑制膽堿酯酶活性B.阻斷神經(jīng)肌肉接頭的鈉離子通道C.破壞紅細(xì)胞膜D.損傷肝臟細(xì)胞線粒體答案：B（河豚毒素通過(guò)阻斷神經(jīng)細(xì)胞鈉離子通道，導(dǎo)致神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，引起呼吸麻痹）8.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案：C（維生素A缺乏時(shí)，視紫紅質(zhì)合成減少，暗適應(yīng)能力下降，導(dǎo)致夜盲癥）9.食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源不包括（）A.種植過(guò)程中直接施用農(nóng)藥B.土壤、水、空氣的環(huán)境遷移C.食品加工過(guò)程中的交叉污染D.動(dòng)物飼料中農(nóng)藥殘留的生物富集答案：C（加工過(guò)程交叉污染屬于外源性污染，但非農(nóng)藥殘留主要來(lái)源；農(nóng)藥殘留主要來(lái)自種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)及環(huán)境遷移）10.孕婦妊娠中晚期每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕婦女增加（）A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B（根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，孕中期增加15g/d，孕晚期增加30g/d）二、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及實(shí)現(xiàn)條件。答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含必需氨基酸相互補(bǔ)充，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸比例更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。實(shí)現(xiàn)條件包括：①食物生物學(xué)種屬差異大（如谷類與豆類）；②搭配的食物種類越多越好；③食用時(shí)間越接近越好（最好同時(shí)攝入）。2.列舉食品中常見(jiàn)的真菌毒素及其污染的主要食品。答案：①黃曲霉毒素：主要污染花生、玉米、堅(jiān)果等；②赭曲霉毒素：污染谷物（如小麥、大麥）、咖啡；③伏馬菌素：污染玉米及其制品；④展青霉素：污染腐爛水果（如蘋果、梨）及其制品；⑤脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）：污染小麥、玉米等谷物。3.簡(jiǎn)述食物中毒的特點(diǎn)。答案：①潛伏期短，發(fā)病急，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)大量癥狀相似患者；②患者有共同的可疑食物攝入史，未進(jìn)食者不發(fā)病；③臨床表現(xiàn)相似，多以急性胃腸道癥狀為主；④人與人之間無(wú)傳染性；⑤停止攝入可疑食物后，發(fā)病趨勢(shì)迅速下降。4.簡(jiǎn)述維生素D的生理功能及缺乏病。答案：生理功能：①促進(jìn)腸道鈣、磷吸收；②調(diào)節(jié)骨代謝，促進(jìn)骨礦化；③參與免疫調(diào)節(jié)和細(xì)胞分化；④可能與降低某些慢性?。ㄈ缧难懿　⑻悄虿。╋L(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。缺乏?。簝和跒樨E病（骨骼發(fā)育異常，如“O”型腿、雞胸）；成人期為骨軟化癥（骨礦化不全，易骨折）；老年人易患骨質(zhì)疏松癥（骨量減少，骨微結(jié)構(gòu)破壞）。5.簡(jiǎn)述食品輻照保藏的優(yōu)點(diǎn)與潛在問(wèn)題。答案：優(yōu)點(diǎn)：①可在常溫下進(jìn)行，保持食品原有感官和營(yíng)養(yǎng)特性；②殺菌、殺蟲效果顯著，延長(zhǎng)保質(zhì)期；③無(wú)化學(xué)殘留，屬于物理處理；④可處理包裝后食品，避免二次污染。潛在問(wèn)題：①可能改變某些食品的風(fēng)味（如鮮奶輻照后產(chǎn)生異味）；②高劑量輻照可能破壞維生素（如維生素C、B1）；③公眾對(duì)“輻照食品”的接受度可能較低；④需嚴(yán)格控制輻照劑量，避免產(chǎn)生有毒物質(zhì)（如輻解產(chǎn)物）。三、論述題（每題15分，共30分）1.論述老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食指導(dǎo)原則。答案：老年人營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)：①能量需求降低：基礎(chǔ)代謝率下降，活動(dòng)量減少，需適當(dāng)減少總能量攝入（比青壯年降低10%-20%）；②蛋白質(zhì)：需量不降低甚至略增（1.2-1.5g/kg·d），優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上，以維持肌肉質(zhì)量（預(yù)防sarcopenia）；③脂肪：總脂肪供能比20%-30%，減少飽和脂肪酸（<10%），增加不飽和脂肪酸（如n-3系列）；④碳水化合物：以復(fù)合碳水為主（全谷物、薯類），減少精制糖，預(yù)防血糖波動(dòng)；⑤礦物質(zhì)：鈣需求增加（1000-1200mg/d），預(yù)防骨質(zhì)疏松；鐵需求女性絕經(jīng)后降低，男性不變，但需注意吸收利用率；鋅、硒維持免疫功能；⑥維生素：維生素D（促進(jìn)鈣吸收）、維生素B12（預(yù)防巨幼細(xì)胞貧血）、維生素A（維持視力）需求增加；⑦水：口渴感減退，需主動(dòng)飲水（1500-2000ml/d），預(yù)防脫水。膳食指導(dǎo)原則：①食物多樣，粗細(xì)搭配：每日攝入12種以上食物，每周25種以上，增加全谷物、雜豆；②增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入：魚、禽、蛋、奶、大豆制品為主，避免過(guò)多紅肉；③少鹽少油，控糖限酒：每日鹽<5g，油25-30g，添加糖<25g，不飲酒或少量飲用；④多吃新鮮蔬果：蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，補(bǔ)充膳食纖維和抗氧化物質(zhì)；⑤主動(dòng)足量飲水：少量多次，首選白開(kāi)水，避免含糖飲料；⑥合理選擇營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑：如維生素D、鈣、維生素B12等，需在醫(yī)生指導(dǎo)下使用；⑦飲食規(guī)律，細(xì)嚼慢咽：避免暴飲暴食，適應(yīng)消化功能減退；⑧定期營(yíng)養(yǎng)評(píng)估：監(jiān)測(cè)體重、血紅蛋白、血清白蛋白等指標(biāo)，及時(shí)調(diào)整膳食。2.論述細(xì)菌性食物中毒的調(diào)查處理步驟及預(yù)防措施。答案：調(diào)查處理步驟：①現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：核實(shí)中毒事件，記錄發(fā)病人數(shù)、癥狀（如嘔吐、腹瀉、發(fā)熱）、潛伏期；詢問(wèn)共同就餐史，確定可疑食物；②采樣檢測(cè)：采集患者嘔吐物、糞便、血液樣本，可疑食物、加工環(huán)境（如工具、容器）樣本，送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)（如沙門菌、副溶血性弧菌）、毒素檢測(cè)；③確定病因：結(jié)合流行病學(xué)資料（如暴露-反應(yīng)關(guān)系）、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，判定中毒病原菌（如金黃色葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽胞桿菌）；④控制措施：立即停止食用可疑食物，封存剩余食品；對(duì)患者進(jìn)行對(duì)癥治療（如補(bǔ)液、抗生素）；對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒（如含氯消毒液），切斷污染鏈；⑤報(bào)告與總結(jié)：按《食品安全法》要求向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，分析事件原因（如交叉污染、溫度控制不當(dāng)），提出改進(jìn)建議。預(yù)防措施：①防止污染：食品加工人員保持個(gè)人衛(wèi)生（戴口罩、手套），生熟食品分開(kāi)處理（用不同刀具、砧板）；②控制繁殖：食品存儲(chǔ)溫度符合要求（冷藏<4℃，冷凍<-18℃），縮短常溫放置時(shí)間（熟食品≤2小時(shí)）；③徹底殺滅：食品中心溫度達(dá)到70℃以上并持續(xù)至少2分鐘（如禽肉需煮透）；④加強(qiáng)監(jiān)管：食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，定期檢測(cè)加工環(huán)境和產(chǎn)品；⑤公眾教育：普及食品安全知識(shí)（如不吃變質(zhì)食物、正確冷藏剩菜），提高消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。四、案例分析題（20分）某中學(xué)食堂午餐后2小時(shí)，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心，無(wú)發(fā)熱?；颊呔秤昧宋绮椭械臎霭椟S瓜和炒雞蛋。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：涼拌黃瓜用自來(lái)水清洗后直接切配，切配工具與生肉砧板未分開(kāi)；炒雞蛋加工后在室溫（28℃）下存放3小時(shí)后供應(yīng)。問(wèn)題：1.最可能的中毒類型及致病因素；2.應(yīng)采集哪些樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)；3.提出針對(duì)性的整改措施。答案：1.最可能為細(xì)菌性食物中毒，致病因素可能為：①?zèng)霭椟S瓜被致病性大腸桿菌（如O157:H7）或沙門菌污染（因生熟交叉污染，生肉砧板攜帶的細(xì)菌污染黃瓜）；②炒雞蛋因室溫存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（超過(guò)2小時(shí)），金黃色葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生腸毒素（葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱無(wú)法破壞）。2.需采集的樣本：①患者糞便、嘔吐物（檢測(cè)病原菌或毒素）；②剩余涼拌黃瓜、炒雞蛋（進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，檢測(cè)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等）；③生肉砧板、切配刀具（檢測(cè)細(xì)菌污染情況）；④食堂工作人員肛拭子（排查帶菌者）。3.整改措施：①加工環(huán)節(jié)：生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)處理（使用不同顏