2025年食源性疾病下半年培訓(xùn)試卷附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，合計(jì)40分）1.以下哪種微生物是我國最常見的細(xì)菌性食源性疾病病原體？A.副溶血性弧菌B.沙門氏菌C.金黃色葡萄球菌D.空腸彎曲菌2.諾如病毒引起的食源性疾病主要臨床表現(xiàn)為？A.高熱伴膿血便B.劇烈嘔吐與水樣腹瀉C.肌肉麻痹D.黃疸3.食品加工中，生熟食品分開處理的核心目的是防止？A.營養(yǎng)流失B.交叉污染C.口感變化D.水分蒸發(fā)4.依據(jù)《食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作規(guī)范》，醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)食源性疾病病例后應(yīng)在幾小時(shí)內(nèi)通過網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)報(bào)告？A.6小時(shí)B.12小時(shí)C.24小時(shí)D.48小時(shí)5.以下哪種食品最易被金黃色葡萄球菌污染并產(chǎn)生腸毒素？A.冷凍海鮮B.未冷藏的熟肉制品C.新鮮蔬菜D.干燥谷物6.副溶血性弧菌的最適生長溫度是？A.4℃以下B.2530℃C.37℃D.50℃以上7.食源性疾病暴發(fā)事件中，“同源暴露”指？A.同一家庭內(nèi)成員B.攝入同一批次或來源的食品C.同一醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診D.同一時(shí)間段發(fā)病8.黃曲霉毒素B1的主要靶器官是？A.肝臟B.腎臟C.神經(jīng)系統(tǒng)D.心血管系統(tǒng)9.以下哪項(xiàng)不屬于食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)內(nèi)容？A.哨點(diǎn)醫(yī)院病例報(bào)告B.實(shí)驗(yàn)室菌株分離鑒定C.消費(fèi)者投訴記錄D.食品污染物監(jiān)測(cè)10.食品加工中，中心溫度需達(dá)到多少度并持續(xù)至少15秒才能有效殺滅大多數(shù)致病菌？A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃11.以下哪種毒素屬于生物性毒素？A.亞硝酸鹽B.貝類麻痹性毒素（PSP）C.鉛D.甲醛12.霍亂弧菌引起的食源性疾病主要傳播途徑是？A.空氣飛沫B.被污染的水或食物C.接觸患者皮膚D.蟲媒叮咬13.依據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品原料儲(chǔ)存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在？A.04℃B.510℃C.1115℃D.1620℃14.以下哪種病原體可在冰箱冷藏條件下生長繁殖？A.志賀氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.霍亂弧菌D.炭疽芽孢桿菌15.食源性疾病暴發(fā)事件調(diào)查中，“三間分布”不包括？A.時(shí)間分布B.空間分布C.人群分布D.癥狀分布16.河豚毒素的主要存在部位是？A.肌肉B.皮膚C.肝臟和卵巢D.血液17.以下哪項(xiàng)是HACCP體系的關(guān)鍵要素？A.食品標(biāo)簽設(shè)計(jì)B.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）識(shí)別C.員工著裝管理D.顧客滿意度調(diào)查18.諾如病毒對(duì)以下哪種消毒劑不敏感？A.含氯消毒劑（5000mg/L）B.75%乙醇C.過氧乙酸D.二氧化氯19.沙門氏菌污染的食品經(jīng)徹底加熱（中心溫度≥70℃持續(xù)2分鐘）后是否可安全食用？A.是，沙門氏菌可被完全殺滅B.否，可能殘留內(nèi)毒素C.不確定，需檢測(cè)D.否，可能產(chǎn)生外毒素20.我國《食品安全法》規(guī)定，發(fā)生食源性疾病暴發(fā)時(shí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)在幾小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，合計(jì)30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于生物性食源性疾病致病因子的有？A.大腸桿菌O157:H7B.雪卡毒素C.組胺D.亞硝酸鹽2.食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)包括？A.哨點(diǎn)醫(yī)院B.疾病預(yù)防控制中心C.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)D.市場(chǎng)監(jiān)管部門3.副溶血性弧菌污染的高風(fēng)險(xiǎn)食品包括？A.生魚片B.未煮熟的貝類C.涼拌黃瓜D.罐頭食品4.以下哪些措施可有效預(yù)防諾如病毒傳播？A.患者隔離至癥狀消失后3天B.用75%乙醇擦拭污染表面C.生熟食品工具分開使用D.飲用水煮沸1分鐘以上5.金黃色葡萄球菌腸毒素的特性包括？A.耐熱性強(qiáng)（100℃30分鐘不被破壞）B.可引起急性胃腸炎C.僅在有氧條件下產(chǎn)生D.主要污染乳制品、熟肉6.食源性疾病暴發(fā)事件調(diào)查的核心步驟包括？A.核實(shí)診斷與確認(rèn)暴發(fā)B.描述性流行病學(xué)分析C.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)與溯源D.提出控制措施并評(píng)估效果7.以下哪些情況可能導(dǎo)致化學(xué)性食源性疾??？A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽使用B.魚類因不新鮮產(chǎn)生組胺C.蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)D.貝類富集麻痹性毒素8.食品加工中，控制微生物生長的措施包括？A.控制水分活度（Aw＜0.85）B.調(diào)節(jié)pH至4.6以下C.冷凍儲(chǔ)存（18℃以下）D.添加山梨酸鉀等防腐劑9.單核細(xì)胞增生李斯特菌的危害特點(diǎn)包括？A.可在4℃冷藏條件下生長B.主要引起孕婦流產(chǎn)或新生兒敗血癥C.對(duì)常用消毒劑敏感D.主要污染即食食品（如熟火腿）10.依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013），食品加工人員健康管理要求包括？A.患有痢疾的人員不得從事接觸直接入口食品工作B.手部有開放性傷口需佩戴防水手套C.每年進(jìn)行健康檢查并取得健康證明D.工作前需用肥皂和流動(dòng)水洗手三、填空題（每題2分，共10題，合計(jì)20分）1.食源性疾病暴發(fā)是指______小時(shí)內(nèi)，同一暴露來源的______例及以上食源性疾病病例。2.副溶血性弧菌是一種______（需氧/厭氧/兼性厭氧）嗜鹽菌，在無鹽培養(yǎng)基中不能生長。3.諾如病毒的主要傳播途徑是______傳播和______傳播（如嘔吐物氣溶膠）。4.黃曲霉毒素B1的急性毒性主要表現(xiàn)為______，慢性毒性可導(dǎo)致______。5.食品加工中，“雙溫雙控”指______和______的溫度控制。6.沙門氏菌的主要致病物質(zhì)是______，可引起發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。7.食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)中的“病例對(duì)照研究”主要用于分析______與______的關(guān)聯(lián)。8.河豚毒素的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，______（能/不能）被一般烹飪方法破壞。9.HACCP體系的七個(gè)原理中，“確定關(guān)鍵限值”是指為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定______。10.依據(jù)《國家食源性疾病監(jiān)測(cè)計(jì)劃》，哨點(diǎn)醫(yī)院需報(bào)告所有______小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)______例及以上癥狀相似的食源性疾病病例。四、簡(jiǎn)答題（第13題各5分，第4題10分，合計(jì)25分）1.（封閉型）簡(jiǎn)述食源性疾病與食物中毒的區(qū)別。2.（封閉型）列舉5種常見的食源性致病菌及其主要污染食品。3.（開放型）某學(xué)校食堂近期發(fā)生多起學(xué)生腹瀉事件，推測(cè)可能為細(xì)菌性食源性疾病，作為疾控人員，你會(huì)采取哪些現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查措施？4.（綜合分析型）某企業(yè)生產(chǎn)的即食鹵味被檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌超標(biāo)，結(jié)合該菌的生物學(xué)特性和食品加工規(guī)范，分析可能的污染環(huán)節(jié)及防控措施。五、案例分析題（25分）2025年7月，某市疾控中心接到轄區(qū)醫(yī)院7月15日17日，共有23名患者因“惡心、嘔吐（以嘔吐為主）、水樣腹瀉，無發(fā)熱”就診，均為某中學(xué)初三年級(jí)學(xué)生。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，所有患者均參加了7月14日的班級(jí)聚餐，聚餐食品包括：冷盤（鹽水鴨、涼拌木耳）、熱菜（紅燒肉、清蒸魚）、甜品（奶油蛋糕）、飲料（冰鎮(zhèn)可樂）。問題：1.推測(cè)最可能的致病因子及判斷依據(jù)（5分）。2.列出需采集的生物樣本和食品樣本（5分）。3.分析可能的污染環(huán)節(jié)（5分）。4.提出針對(duì)該事件的應(yīng)急控制措施（10分）。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（我國細(xì)菌性食源性疾病中，沙門氏菌占比最高）2.B（諾如病毒以嘔吐和水樣腹瀉為典型癥狀）3.B（生熟分開核心是防止交叉污染）4.C（《食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作規(guī)范》規(guī)定24小時(shí)內(nèi)報(bào)告）5.B（熟肉制品未冷藏易滋生金葡菌并產(chǎn)毒）6.C（副溶血性弧菌最適生長溫度37℃）7.B（同源暴露指攝入同一來源食品）8.A（黃曲霉毒素B1主要損害肝臟）9.C（主動(dòng)監(jiān)測(cè)不包括消費(fèi)者投訴）10.C（中心溫度70℃持續(xù)15秒可殺滅多數(shù)致病菌）11.B（貝類毒素屬于生物性毒素）12.B（霍亂弧菌通過污染的水或食物傳播）13.A（冷藏溫度應(yīng)控制在04℃）14.B（李斯特菌是耐冷菌，可在4℃生長）15.D（三間分布為時(shí)間、空間、人群）16.C（河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢）17.B（HACCP核心是識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)）18.B（諾如病毒對(duì)75%乙醇不敏感）19.A（沙門氏菌不耐熱，70℃2分鐘可殺滅）20.B（《食品安全法》規(guī)定2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）二、多項(xiàng)選擇題1.ABC（亞硝酸鹽是化學(xué)性致病因子）2.ABCD（監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)涵蓋多部門協(xié)作）3.AB（副溶血性弧菌主要污染海產(chǎn)品）4.ACD（75%乙醇對(duì)諾如病毒無效）5.ABD（金葡菌腸毒素在有氧或厭氧條件下均可產(chǎn)生）6.ABCD（調(diào)查步驟包括核實(shí)、分析、檢測(cè)、控制）7.AC（組胺是生物胺，貝類毒素是生物性）8.ABCD（均為控制微生物生長的措施）9.ABD（李斯特菌對(duì)消毒劑有一定抗性）10.ABCD（均符合GB14881要求）三、填空題1.72；22.兼性厭氧3.糞口；間接接觸4.急性肝損傷；肝癌5.加工過程；儲(chǔ)存過程6.內(nèi)毒素（或脂多糖）7.暴露因素；疾病發(fā)生8.不能9.可操作的界限值10.48；2四、簡(jiǎn)答題1.區(qū)別：食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)引起的感染性或中毒性疾病，包括感染性（如沙門氏菌?。┖椭卸拘裕ㄈ缃鹌暇c毒素中毒）；食物中毒是食源性疾病的特殊類型，特指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病，不包括感染性腹瀉等病程較長的疾病。2.常見食源性致病菌及污染食品：沙門氏菌：禽肉、蛋類；副溶血性弧菌：海產(chǎn)品（如蝦、蟹）；大腸桿菌O157:H7：未煮熟的牛肉、生牛奶；單核細(xì)胞增生李斯特菌：即食熟肉、奶酪；金黃色葡萄球菌：熟肉制品、乳制品。3.現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查措施：核實(shí)病例：收集患者癥狀、用餐史、發(fā)病時(shí)間等信息；環(huán)境調(diào)查：檢查食堂加工流程（生熟分區(qū)、溫度控制、清潔消毒）、食品原料來源及儲(chǔ)存條件；樣本采集：患者糞便、肛拭子，剩余食品、加工工具表面、水源等；實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：對(duì)樣本進(jìn)行致病菌（如沙門氏菌、副溶血性弧菌）、毒素（如金葡菌腸毒素）檢測(cè)；分析暴露因素：通過病例對(duì)照研究確定可疑食品。4.污染環(huán)節(jié)分析：原料污染：原料（如禽肉）可能攜帶李斯特菌；加工過程：即食鹵味未徹底加熱，或加熱后被生肉、工具交叉污染；儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：鹵味在4℃以上環(huán)境存放時(shí)間過長（李斯特菌可在冷藏條件下緩慢生長）；人員操作：加工人員手部帶菌，接觸即食食品。防控措施：原料控制：采購時(shí)索要檢測(cè)報(bào)告，拒收李斯特菌超標(biāo)的原料；加工規(guī)范：即食鹵味中心溫度≥70℃持續(xù)2分鐘，生熟工具嚴(yán)格分開（顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分）；儲(chǔ)存管理：即食鹵味冷藏（04℃）且存放時(shí)間≤24小時(shí)，冷凍（18℃）可延長至3個(gè)月；人員管理：加工人員定期健康檢查，手部有傷口者禁止接觸即食食品；清潔消毒：加工環(huán)境用含氯消毒劑（500mg/L）每日消毒，設(shè)備表面用75%乙醇擦拭。五、案例分析題1.最可能致病因子：諾如病毒。判斷依據(jù)：癥狀以嘔吐為主、水樣腹瀉、無發(fā)熱，符合諾如病毒感染特征；聚集性發(fā)?。?3名同校學(xué)生），暴露于班級(jí)聚餐（人群密集活動(dòng)）；冷盤（鹽水鴨、涼拌木耳）、甜品（奶油蛋糕）可能在加工或儲(chǔ)存過程中被污染（諾如病毒通過手口或污染食品傳播）。2.需采集的樣本：生物樣本：患者糞便（發(fā)病后25天內(nèi)）、肛拭子；食品樣本：剩余冷盤（鹽水鴨、涼拌木耳）、奶油蛋糕、加工工具（如切配冷盤的刀、砧板）、操作人員手部拭子；環(huán)境樣本：食堂操作臺(tái)面、水龍頭表面拭子。3.可能的污染環(huán)節(jié)：冷盤加工：切配鹽水鴨或涼拌木耳的刀具/砧板未生熟分開，被生肉（攜帶諾如病毒）污染；操作人員帶毒：加工人員感染諾如病毒（隱性感染或潛伏期），操作時(shí)未戴手套，污染即食冷盤；奶油蛋糕儲(chǔ)存：蛋糕在室溫下放置時(shí)間過長（如聚餐前暴露2小時(shí)以上），被污染后病毒未失活；涼拌木耳處理：木耳泡發(fā)時(shí)間過長或未徹底清洗，攜帶病毒。4.應(yīng)急控制措施：患者管理：指導(dǎo)醫(yī)院對(duì)患者隔