2025年食源性疾病防治知識(shí)培訓(xùn)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.我國(guó)最常見(jiàn)的細(xì)菌性食源性疾病致病菌是（）A.沙門(mén)氏菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌D.李斯特菌2.諾如病毒感染引起的食源性疾病潛伏期通常為（）A.24小時(shí)B.1248小時(shí)C.35天D.710天3.以下哪種食品最易被副溶血性弧菌污染（）A.未煮熟的貝類B.冷凍甜點(diǎn)C.巴氏消毒牛奶D.真空包裝熟肉4.食品加工中，“危險(xiǎn)溫度帶”指的是（）A.010℃B.1030℃C.2050℃D.560℃5.按照《食品安全法》規(guī)定，發(fā)生食源性疾病事件后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告A.1B.2C.4D.66.生熟食品容器未分開(kāi)使用最可能導(dǎo)致的污染是（）A.化學(xué)性污染B.生物性交叉污染C.物理性污染D.放射性污染7.李斯特菌感染的高風(fēng)險(xiǎn)人群不包括（）A.孕婦B.老年人C.健康成年人D.免疫功能低下者8.黃曲霉毒素B1的主要污染食品是（）A.新鮮蔬菜B.發(fā)酵豆制品C.霉變花生/玉米D.冷凍海產(chǎn)品9.食品中心溫度需達(dá)到（）℃以上并持續(xù)至少15秒才能有效殺滅大多數(shù)致病菌A.55B.65C.70D.8510.以下哪種操作符合食品加工衛(wèi)生要求（）A.加工生肉后直接處理涼菜B.用同一把刀切割生肉和熟肉C.接觸直接入口食品前清洗消毒雙手D.未清洗的蔬菜直接用于制作沙拉11.食源性疾病暴發(fā)事件中，“同源暴露”是指（）A.患者均食用過(guò)同一批次食品B.患者癥狀完全相同C.患者在同一時(shí)間發(fā)病D.患者均感染同一種病原體12.霍亂弧菌污染的食品主要通過(guò)（）傳播A.空氣飛沫B.糞口途徑C.接觸傳播D.蟲(chóng)媒叮咬13.食品添加劑超范圍使用屬于（）食源性疾病致病因素A.生物性B.化學(xué)性C.物理性D.放射性14.集體用餐配送單位的食品燒熟后應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)食用完畢A.1B.2C.3D.415.以下哪項(xiàng)不是食源性疾病監(jiān)測(cè)的主要內(nèi)容（）A.病例信息收集B.食品樣本檢測(cè)C.環(huán)境因素調(diào)查D.患者經(jīng)濟(jì)損失統(tǒng)計(jì)二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.常見(jiàn)的食源性病毒包括（）A.諾如病毒B.甲肝病毒C.輪狀病毒D.新冠病毒2.導(dǎo)致細(xì)菌性食源性疾病的主要原因包括（）A.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)B.加工時(shí)間不足C.從業(yè)人員帶菌操作D.食品包裝破損3.食源性疾病的臨床表現(xiàn)可能包括（）A.腹痛腹瀉B.發(fā)熱嘔吐C.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀D.皮膚瘙癢4.食品加工中“五?！币蟀ǎǎ〢.專人加工B.專用工具C.專用冷藏D.專用消毒5.以下哪些屬于化學(xué)性食源性危害（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬污染D.寄生蟲(chóng)感染6.預(yù)防食源性疾病的“保持清潔”原則包括（）A.加工場(chǎng)所定期清潔B.從業(yè)人員手部清潔C.食品原料清洗處理D.清潔工具與食品分開(kāi)存放7.食源性疾病暴發(fā)事件調(diào)查的核心步驟包括（）A.確認(rèn)暴發(fā)存在B.病例搜索與定義C.暴露因素分析D.控制措施實(shí)施8.以下哪些食品需嚴(yán)格控制加工溫度（）A.刺身B.肉餡C.禽蛋D.即食涼菜9.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）A.取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾時(shí)應(yīng)暫停工作C.手部有傷口需戴手套操作D.每年進(jìn)行健康檢查10.關(guān)于食源性疾病報(bào)告，正確的做法是（）A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)聚集性病例2小時(shí)內(nèi)報(bào)告B.餐飲單位發(fā)現(xiàn)疑似病例立即停止經(jīng)營(yíng)C.報(bào)告內(nèi)容包括患者信息和可疑食品D.報(bào)告渠道包括12315和疾控中心三、填空題（每空2分，共20分）1.世界衛(wèi)生組織（WHO）提出的預(yù)防食源性疾病“五要點(diǎn)”是：保持清潔、生熟分開(kāi)、______、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。2.我國(guó)《食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作規(guī)范》規(guī)定，醫(yī)療機(jī)構(gòu)應(yīng)通過(guò)______系統(tǒng)進(jìn)行食源性疾病病例信息報(bào)告。3.副溶血性弧菌最適生長(zhǎng)溫度為_(kāi)_____℃，在無(wú)鹽環(huán)境中不能生長(zhǎng)。4.黃曲霉毒素屬于______類化合物，具有強(qiáng)致癌性，主要損害肝臟。5.食品加工中，冷藏保存的溫度應(yīng)控制在______℃以下，冷凍保存應(yīng)控制在18℃以下。6.食源性疾病按致病因素分為生物性、______和物理性三類。7.沙門(mén)氏菌污染的常見(jiàn)食品包括禽肉、蛋及蛋制品，其感染劑量通常為_(kāi)_____個(gè)菌。8.諾如病毒具有高度傳染性，感染劑量?jī)H需______個(gè)病毒顆粒。9.食品添加劑使用應(yīng)符合______（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)）的規(guī)定，遵循“五?！惫芾硪蟆?0.發(fā)生食源性疾病暴發(fā)時(shí)，應(yīng)采集患者_(dá)_____、______和可疑食品樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。四、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食源性疾病僅指由細(xì)菌引起的感染性疾病。（）2.剩飯菜冷藏保存后可直接食用，無(wú)需再次加熱。（）3.加工海產(chǎn)品時(shí)，使用過(guò)的刀具清洗后可用于處理其他食品。（）4.嬰幼兒配方食品中不得檢出沙門(mén)氏菌。（）5.化學(xué)性食源性中毒的潛伏期通常比細(xì)菌性更短。（）6.食品從業(yè)人員手部無(wú)可見(jiàn)污染時(shí)，無(wú)需洗手可直接接觸食品。（）7.生乳經(jīng)巴氏消毒后可直接飲用，無(wú)需煮沸。（）8.食源性疾病暴發(fā)事件中，所有患者的臨床癥狀必須完全相同。（）9.超過(guò)保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品仍可繼續(xù)銷售。（）10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品留樣制度，每個(gè)品種留樣量不少于125克。（）五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食源性疾病與病毒性食源性疾病的主要區(qū)別（從病原體特性、潛伏期、傳播途徑三方面回答）。2.列舉5種常見(jiàn)的高風(fēng)險(xiǎn)食品（需說(shuō)明易污染的主要病原體）。3.說(shuō)明食品加工中“生熟分開(kāi)”的具體要求（包括工具、容器、加工區(qū)域、存放位置四個(gè)維度）。4.簡(jiǎn)述食源性疾病事件的應(yīng)急處置流程（按時(shí)間順序列出關(guān)鍵步驟）。5.開(kāi)放式問(wèn)題：某學(xué)校食堂連續(xù)3日出現(xiàn)10名學(xué)生腹痛腹瀉癥狀，作為食品安全管理員，你會(huì)采取哪些措施進(jìn)行調(diào)查和控制？六、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某婚宴后48小時(shí)內(nèi)，56名就餐者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，潛伏期集中在26小時(shí)，無(wú)發(fā)熱。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)發(fā)現(xiàn)可疑食品（涼拌海蜇）中金黃色葡萄球菌腸毒素陽(yáng)性。（1）判斷該事件的致病因素類型，說(shuō)明依據(jù)。（2）提出針對(duì)該類致病因素的預(yù)防控制措施。案例2：某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心3日內(nèi)接診15例腹瀉患者，均有某早餐店就餐史。患者大便常規(guī)顯示白細(xì)胞增多，糞便培養(yǎng)檢出志賀氏菌。（1）分析該事件可能的傳播途徑。（2）列出需重點(diǎn)調(diào)查的環(huán)節(jié)（至少5個(gè)）。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A（我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，沙門(mén)氏菌占細(xì)菌性致病首位）2.B（諾如病毒潛伏期通常為1248小時(shí)，符合急性胃腸炎特征）3.A（副溶血性弧菌為嗜鹽菌，主要污染海產(chǎn)品尤其是貝類）4.D（WHO定義的危險(xiǎn)溫度帶為560℃，此區(qū)間致病菌易繁殖）5.B（《食品安全法》規(guī)定2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）6.B（生熟交叉污染主要導(dǎo)致生物性污染，如致病菌轉(zhuǎn)移）7.C（李斯特菌主要威脅免疫力低下人群，健康成人感染風(fēng)險(xiǎn)較低）8.C（黃曲霉毒素B1主要污染霉變的花生、玉米等糧油作物）9.C（70℃持續(xù)15秒是殺滅多數(shù)致病菌的標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)間組合）10.C（接觸直接入口食品前需清洗消毒雙手，其他選項(xiàng)均違反衛(wèi)生規(guī)范）11.A（同源暴露指共同食用同一來(lái)源或批次的食品）12.B（霍亂弧菌通過(guò)被污染的水或食物經(jīng)糞口途徑傳播）13.B（超范圍使用食品添加劑屬于化學(xué)性危害）14.B（集體用餐配送食品應(yīng)在燒熟后2小時(shí)內(nèi)食用完畢）15.D（監(jiān)測(cè)內(nèi)容不包括患者經(jīng)濟(jì)損失統(tǒng)計(jì)）二、多項(xiàng)選擇題1.ABC（新冠病毒主要通過(guò)呼吸道傳播，非食源性）2.ABCD（均為常見(jiàn)致病原因）3.ABCD（部分毒素可引起皮膚癥狀，如組胺中毒）4.ABCD（“五專”指專人、專用工具、專用場(chǎng)所、專用冷藏、專用消毒）5.ABC（寄生蟲(chóng)屬于生物性危害）6.ABCD（均屬于保持清潔的具體要求）7.ABCD（均為調(diào)查核心步驟）8.BC（肉餡、禽蛋需充分加熱，刺身和涼菜為即食食品需嚴(yán)格控制原料）9.ABCD（均符合《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》要求）10.ABC（12315為消費(fèi)者投訴渠道，報(bào)告應(yīng)通過(guò)疾控或市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)）三、填空題1.燒熟煮透2.食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告（或“食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告信息管理”）3.30374.真菌毒素（或“二呋喃香豆素”）5.46.化學(xué)性7.10^510^8（或“10萬(wàn)至10億”）8.101009.GB276010.糞便（或“肛拭子”）；血液四、判斷題1.×（還包括病毒、寄生蟲(chóng)、化學(xué)性等）2.×（需徹底加熱至中心溫度70℃以上）3.×（需專用工具或嚴(yán)格清洗消毒后使用）4.√（嬰幼兒食品致病菌不得檢出是強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)）5.√（化學(xué)性中毒潛伏期通常數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，短于細(xì)菌性的數(shù)小時(shí)至數(shù)天）6.×（需按“七步洗手法”清潔，無(wú)論是否可見(jiàn)污染）7.√（巴氏消毒已殺滅致病菌，可直接飲用）8.×（癥狀可能因個(gè)體差異不同，如年齡、免疫力）9.×（超過(guò)保質(zhì)期食品禁止銷售，無(wú)論是否變質(zhì)）10.√（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定留樣量不少于125克）五、簡(jiǎn)答題1.主要區(qū)別：病原體特性：細(xì)菌為單細(xì)胞微生物（可在食品中繁殖產(chǎn)毒），病毒為非細(xì)胞結(jié)構(gòu)（需宿主復(fù)制）；潛伏期：細(xì)菌性通常2小時(shí)至數(shù)天（產(chǎn)毒型更短），病毒性多為1248小時(shí)；傳播途徑：細(xì)菌性可通過(guò)食品中繁殖或產(chǎn)毒傳播，病毒性主要通過(guò)污染食品直接攝入病毒顆粒。2.高風(fēng)險(xiǎn)食品及病原體示例：生貝類：副溶血性弧菌、諾如病毒；未煮熟禽蛋：沙門(mén)氏菌；即食涼菜：金黃色葡萄球菌（產(chǎn)腸毒素）；發(fā)酵豆制品：蠟樣芽胞桿菌；冷凍甜點(diǎn)：李斯特菌（耐低溫）。3.生熟分開(kāi)具體要求：工具：生熟食品使用不同刀具、砧板（顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分）；容器：生熟食品用不同容器存放（避免交叉疊放）；加工區(qū)域：生肉處理區(qū)與涼菜間物理分隔；存放位置：熟食在上層、生食在下層（冰箱內(nèi)）。4.應(yīng)急處置流程：①事件報(bào)告（2小時(shí)內(nèi)上報(bào)監(jiān)管部門(mén)）；②病例救治（協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)隔離治療）；③現(xiàn)場(chǎng)控制（封存可疑食品，停止經(jīng)營(yíng)）；④樣本采集（患者生物樣本、剩余食品、環(huán)境樣本）；⑤調(diào)查分析（暴露因素、致病因素溯源）；⑥結(jié)果通報(bào)（向社會(huì)公布調(diào)查結(jié)論）；⑦整改落實(shí)（完善防控措施，預(yù)防復(fù)發(fā)）。5.學(xué)校食堂處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②統(tǒng)計(jì)患者信息（發(fā)病時(shí)間、癥狀、就餐史）；③采集患者糞便/嘔吐物、可疑食品樣本送檢；④檢查加工環(huán)節(jié)（原料采購(gòu)、存儲(chǔ)溫度、加工時(shí)間、人員健康）；⑤對(duì)食堂環(huán)境、工具進(jìn)行徹底清潔消毒；⑥組織從業(yè)人員重新培訓(xùn)，完善晨檢和留樣制度；⑦向教育部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、疾控中心報(bào)告進(jìn)展。六、案例分析題案例1：（1）致病因素類型：細(xì)菌性毒素型食源性疾病（金黃色葡萄球菌腸毒素中毒）。依據(jù)：潛伏期短（26小時(shí)），無(wú)發(fā)熱（毒素型特征），檢測(cè)出腸毒素。（2）預(yù)防控制措施：①控制加工溫度（熟食品在60℃以上熱藏或4℃以下冷藏）；②縮短食品加工后存放時(shí)間（室溫下不超過(guò)2小時(shí)）；③加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理（手部化膿性感染需調(diào)離崗位）；④避免生熟交叉污染（涼菜制作需專用間）；⑤定期檢