PAGE食堂留樣制度規(guī)范一、總則1.目的為了確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全隱患，特制定本食堂留樣制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部所有食堂，包括員工餐廳、活動(dòng)餐飲服務(wù)等提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所。3.基本原則食堂留樣應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、及時(shí)、安全的原則，確保留樣食品能夠真實(shí)反映當(dāng)餐食品的質(zhì)量和安全狀況。二、留樣食品的種類及數(shù)量1.種類每餐次的所有食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯品、點(diǎn)心等。特別要重點(diǎn)留樣易引起中毒的食品，如四季豆、豆?jié){、發(fā)芽土豆、野生蘑菇等。2.數(shù)量每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克，以滿足檢驗(yàn)檢測(cè)的需要。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并在容器上標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人等信息。三、留樣時(shí)間及期限1.時(shí)間每餐食品成品出鍋后，應(yīng)立即進(jìn)行留樣，不得延誤。留樣操作應(yīng)在食品加工操作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，避免交叉污染。2.期限留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，以保證留樣食品的質(zhì)量穩(wěn)定。四、留樣記錄要求1.記錄內(nèi)容建立詳細(xì)的食堂留樣記錄臺(tái)賬，記錄每餐次留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人等信息。記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。2.記錄方式留樣記錄可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式。紙質(zhì)記錄應(yīng)使用專用的記錄本，由專人負(fù)責(zé)填寫；電子記錄應(yīng)采用安全可靠的軟件系統(tǒng)，確保記錄數(shù)據(jù)的可追溯性和安全性。記錄保存期限應(yīng)不少于2年。五、留樣食品的存放與管理1.存放要求留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，不得與其他食品混放。留樣冰箱應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，并記錄消毒情況。冰箱內(nèi)溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，每天至少檢查2次溫度，并做好記錄。2.管理要求指定專人負(fù)責(zé)留樣食品的管理，確保留樣食品的存放安全和質(zhì)量穩(wěn)定。管理人員應(yīng)熟悉留樣制度規(guī)范，嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作。未經(jīng)許可，任何人不得擅自處理留樣食品。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即報(bào)告食品安全管理部門，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。六、留樣食品的檢驗(yàn)與處置1.檢驗(yàn)要求48小時(shí)留樣期滿后，如無(wú)異常情況，留樣食品可按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理。如有食品安全事故發(fā)生或接到有關(guān)食品安全問(wèn)題的投訴舉報(bào)，留樣食品應(yīng)及時(shí)送有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)出具詳細(xì)的檢驗(yàn)報(bào)告，作為食品安全事故調(diào)查處理的重要依據(jù)。2.處置要求經(jīng)檢驗(yàn)檢測(cè)合格的留樣食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理。銷毀方式可采用焚燒、深埋等無(wú)害化處理方式，確保不留隱患。經(jīng)檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的留樣食品，應(yīng)立即封存，并按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求進(jìn)行處理。同時(shí)，應(yīng)追溯該批次食品的來(lái)源、流向，采取相應(yīng)的控制措施，防止問(wèn)題食品繼續(xù)危害消費(fèi)者健康。七、人員培訓(xùn)與監(jiān)督1.培訓(xùn)要求對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行定期的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，重點(diǎn)培訓(xùn)食堂留樣制度規(guī)范的相關(guān)內(nèi)容，確保從業(yè)人員熟悉留樣操作流程和要求。培訓(xùn)應(yīng)每年至少進(jìn)行2次，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。通過(guò)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，確保留樣工作的規(guī)范執(zhí)行。2.監(jiān)督要求食品安全管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂留樣工作的日常監(jiān)督檢查，定期檢查留樣記錄、留樣食品的存放情況等。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改，對(duì)違反留樣制度規(guī)范的行為，應(yīng)按照公司/組織的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。同時(shí)，鼓勵(lì)員工對(duì)食堂留樣工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，形成全員參與食品安全管理的良好氛圍。八、附則1.解釋權(quán)本食堂留樣制度規(guī)范由公司/組織食品安全管理部門負(fù)責(zé)解釋。2.修訂與更新本制度規(guī)范應(yīng)根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化以及公司/組織實(shí)際情況的需要，及時(shí)