PAGE食堂后廚規(guī)范制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)食堂后廚管理，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，為全體員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，特制定本規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂后廚全體工作人員及相關(guān)管理部門。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。堅持以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。注重成本控制，合理利用資源，提高經(jīng)濟(jì)效益。加強(qiáng)團(tuán)隊協(xié)作，營造良好的工作氛圍，共同做好食堂后廚工作。二、人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)后廚工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病。招聘時需嚴(yán)格審查相關(guān)證件。定期組織食品安全知識、烹飪技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)。新員工入職時必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于《食品安全法》、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮知識、廚房設(shè)備操作技能等。2.人員職責(zé)廚師長職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂后廚的日常管理工作，制定工作計劃和食譜安排。監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全和質(zhì)量。組織廚房工作人員的培訓(xùn)和考核，提高團(tuán)隊整體素質(zhì)。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。負(fù)責(zé)食材采購的審核和驗收，控制成本支出。廚師職責(zé)按照食譜要求，精心制作各類菜肴，保證菜品的色、香、味、形。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。協(xié)助廚師長做好食材的盤點和庫存管理工作。配菜員職責(zé)根據(jù)廚師的要求，準(zhǔn)確、及時地完成配菜工作。負(fù)責(zé)食材的初加工，如洗菜、切菜、去皮等，保證食材的清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好菜品的裝盤和裝飾工作。做好配菜區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清理工作。洗碗工職責(zé)負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。定期清理洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好廚房的其他清潔工作。采購員職責(zé)按照采購計劃，負(fù)責(zé)食材的采購工作。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。嚴(yán)格把控采購成本，做好采購記錄和賬目管理。及時將采購的食材運(yùn)回食堂，并做好驗收工作。倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食材倉庫的管理工作，做好食材的分類存放和標(biāo)識。定期盤點庫存食材，確保賬物相符。嚴(yán)格執(zhí)行食材出入庫制度，做好登記工作。保持倉庫的清潔衛(wèi)生，做好防潮、防蟲、防火等工作。三、食材采購與驗收1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間等條款。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，確保其供應(yīng)的食材符合要求。2.采購標(biāo)準(zhǔn)食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無農(nóng)藥殘留、無變質(zhì)、無異味。優(yōu)先采購綠色食品、有機(jī)食品和無公害食品。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)具有動物檢疫合格證明。3.驗收流程食材到貨后，采購員應(yīng)及時通知倉庫管理員和廚師長進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行逐一核對。對驗收合格的食材，倉庫管理員應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。驗收過程中應(yīng)做好記錄，包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收情況等，以備追溯。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備廚師應(yīng)提前了解當(dāng)天的食譜安排，準(zhǔn)備好所需的食材和調(diào)料。對食材進(jìn)行再次清洗、整理和切配，確保食材的清潔衛(wèi)生和大小均勻。檢查廚房設(shè)備是否正常運(yùn)行，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等，確保加工過程順利進(jìn)行。2.加工過程規(guī)范嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間的控制，確保菜品熟透，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食材進(jìn)行加工制作。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超量、超范圍使用。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等，以備查驗。五、食品儲存與保鮮1.食材儲存食材應(yīng)分類存放在倉庫或儲物間，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)冷凍保存，溫度不低于18℃；蔬菜、水果、蛋類等食材應(yīng)冷藏保存，溫度在0℃8℃之間。干貨、調(diào)料等食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮、發(fā)霉。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害。2.食品保鮮制作好的食品應(yīng)及時放入保溫設(shè)備或冷藏設(shè)備中，保持食品的溫度和新鮮度。剩余食品應(yīng)妥善保存，再次食用時應(yīng)充分加熱，確保食品安全。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)的食品。六、環(huán)境衛(wèi)生與消毒1.廚房環(huán)境衛(wèi)生每天工作結(jié)束后，廚師應(yīng)及時清理廚房內(nèi)的垃圾和雜物，保持廚房環(huán)境整潔。定期對廚房地面、墻面、天花板、門窗等進(jìn)行清潔和消毒，防止細(xì)菌滋生。廚房內(nèi)的設(shè)備、廚具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和保養(yǎng)，保持干凈衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蟲滋生。2.餐具、廚具消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度不低于100℃，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。3.個人衛(wèi)生后廚工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得從事食堂后廚工作，應(yīng)及時就醫(yī)并報告相關(guān)部門。七、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處理小組，由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，廚師長、采購員、倉庫管理員等相關(guān)人員為成員。應(yīng)急處理小組負(fù)責(zé)制定應(yīng)急預(yù)案、組織應(yīng)急演練、指揮應(yīng)急處理工作等。2.報告與處置程序發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。保護(hù)好現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便調(diào)查取證。配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。對中毒人員進(jìn)行及時救治，做好安撫工作。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處理小組的應(yīng)急處置能力和工作人員的食品安全意識。演練內(nèi)容包括事故報告、現(xiàn)場處置、人員救治、調(diào)查取證等環(huán)節(jié)，演練后對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評估和修訂。八、成本控制與節(jié)約1.食材成本控制采購員應(yīng)根據(jù)市場行情和公司需求，合理采購食材，降低采購成本。廚師應(yīng)根據(jù)食譜安排，合理使用食材，避免浪費(fèi)。倉庫管理員應(yīng)做好食材的庫存管理，減少庫存積壓和損耗。2.能源節(jié)約廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成節(jié)約能源的習(xí)慣，合理使用爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)備，避免空燒和長時間待機(jī)。定期檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行情況，及時維修和保養(yǎng)，提高設(shè)備的能源利用效率。3.其他節(jié)約措施節(jié)約用水，避免長流水現(xiàn)象。使用環(huán)保袋、環(huán)保餐具等，減少一次性用品的使用。合理利用食材的邊角料，制作高湯、餡料等，提高食材利用率。九、監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對后廚工作進(jìn)行檢查，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面。廚師長應(yīng)加強(qiáng)對廚房工作人員的日常管理和監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題。設(shè)立意見箱，收集員工對食堂工作的意見和建議，及時進(jìn)行整改。2.考核制度建立后廚工作人員考核制度，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范等方