PAGE飯管員工制度規(guī)范一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范公司飯管員工的行為，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量和效率，為公司員工提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的用餐環(huán)境和餐飲服務(wù)，維護(hù)公司正常的工作秩序，促進(jìn)公司的穩(wěn)定發(fā)展。（二）適用范圍本制度適用于公司飯管部門全體員工，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等相關(guān)崗位人員。（三）基本原則1.遵守法律法規(guī)：飯管員工必須嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《勞動(dòng)法》等，確保餐飲服務(wù)合法合規(guī)。2.保障食品安全：將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)至上：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)，滿足員工多樣化的用餐需求。4.規(guī)范管理流程：建立健全飯管工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高工作效率和質(zhì)量。5.團(tuán)隊(duì)協(xié)作配合：飯管部門各崗位之間要密切協(xié)作，相互支持，共同完成餐飲服務(wù)任務(wù)。二、崗位職責(zé)（一）廚師崗位職責(zé)1.根據(jù)公司員工口味和營(yíng)養(yǎng)需求，制定每周食譜，并提前公示。2.負(fù)責(zé)食材的加工烹飪，確保菜品色香味俱全，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.嚴(yán)格遵守廚房操作規(guī)程，合理使用廚具和設(shè)備，做好日常維護(hù)保養(yǎng)。4.控制食材成本，合理采購食材，避免浪費(fèi)。5.定期對(duì)廚房進(jìn)行清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。6.配合采購人員做好食材驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材及時(shí)提出處理意見。7.參與食品安全培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識(shí)和烹飪技能。（二）幫廚崗位職責(zé)1.協(xié)助廚師進(jìn)行食材的預(yù)處理，如洗菜、切菜、配菜等。2.負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作。3.協(xié)助廚師做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持操作臺(tái)面和地面干凈整潔。4.根據(jù)廚師安排，準(zhǔn)備好各類調(diào)料和配料，確保烹飪工作順利進(jìn)行。5.在廚師指導(dǎo)下，學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單的烹飪技巧，逐步提高烹飪能力。6.配合廚師完成每餐的出餐工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)。（三）服務(wù)員崗位職責(zé)1.在開餐時(shí)間前，做好餐廳的清潔衛(wèi)生和餐桌布置工作。2.熱情接待員工，引導(dǎo)員工就座，及時(shí)提供茶水等服務(wù)。3.準(zhǔn)確記錄員工用餐需求，及時(shí)傳達(dá)給廚房，確保菜品供應(yīng)準(zhǔn)確無誤。4.負(fù)責(zé)餐廳餐具的擺放、回收和清洗工作，保持餐廳環(huán)境整潔。5.關(guān)注員工用餐情況，及時(shí)解決員工提出的問題和需求，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗(yàn)。6.協(xié)助倉庫管理員做好食材和餐具的盤點(diǎn)工作。7.積極收集員工對(duì)餐飲服務(wù)的意見和建議，及時(shí)反饋給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。（四）采購員崗位職責(zé)1.根據(jù)公司飯管部門的需求，制定食材采購計(jì)劃，確保食材供應(yīng)充足。2.嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司規(guī)定，選擇合格的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案。3.負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保食材按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。4.做好食材采購的詢價(jià)、比價(jià)工作，控制采購成本，確保采購價(jià)格合理。5.參與食材驗(yàn)收工作，對(duì)采購的食材質(zhì)量負(fù)責(zé)，杜絕采購不合格食材。6.及時(shí)整理采購憑證和發(fā)票，做好采購賬目記錄，定期進(jìn)行采購成本分析。7.關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，了解食材價(jià)格變化和新食材信息，為公司采購提供參考。（五）倉庫管理員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)食材和餐具的出入庫管理，建立詳細(xì)的庫存臺(tái)賬，做到賬物相符。2.對(duì)入庫的食材和餐具進(jìn)行驗(yàn)收，檢查質(zhì)量和數(shù)量，確保符合要求。3.按照規(guī)定的存儲(chǔ)條件，妥善保管食材和餐具，防止變質(zhì)、損壞和丟失。4.根據(jù)廚房和餐廳的需求，及時(shí)發(fā)放食材和餐具，做好發(fā)放記錄。5.定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，核實(shí)庫存數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)處理。6.保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好防蟲、防潮、防火等工作。7.協(xié)助采購員做好食材采購計(jì)劃的制定工作，提供庫存信息參考。三、工作流程（一）食材采購流程1.需求預(yù)測(cè)：采購員根據(jù)公司員工人數(shù)、用餐習(xí)慣以及季節(jié)變化等因素，每周制定食材采購計(jì)劃，預(yù)估各類食材的需求量。2.供應(yīng)商選擇：從公司認(rèn)可的合格供應(yīng)商名單中選擇供應(yīng)商，優(yōu)先考慮具有良好信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的供應(yīng)商。3.詢價(jià)比價(jià)：采購員向至少三家供應(yīng)商發(fā)送詢價(jià)單，詳細(xì)列出所需食材的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，要求供應(yīng)商在規(guī)定時(shí)間內(nèi)報(bào)價(jià)。對(duì)各供應(yīng)商的報(bào)價(jià)進(jìn)行比較分析，選擇性價(jià)比最高的供應(yīng)商。4.合同簽訂：與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等條款。5.食材驗(yàn)收：食材到貨前，采購員提前通知倉庫管理員和廚師做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。食材到貨時(shí)，倉庫管理員、廚師和采購員共同對(duì)食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食材辦理入庫手續(xù)，驗(yàn)收不合格的食材及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。6.入庫存儲(chǔ)：驗(yàn)收合格的食材按照規(guī)定的存儲(chǔ)條件分類存放于倉庫，倉庫管理員做好入庫記錄，更新庫存臺(tái)賬。（二）食材加工流程1.食材預(yù)處理：幫廚按照廚師要求對(duì)食材進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切配、腌制等，確保食材干凈衛(wèi)生、大小均勻、便于烹飪。2.烹飪制作：廚師根據(jù)食譜和訂單要求，按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行食材的烹飪制作。在烹飪過程中，嚴(yán)格控制火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品色香味俱全，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.菜品檢驗(yàn)：廚師制作完成的菜品，先由自己進(jìn)行初步檢驗(yàn)，檢查菜品的質(zhì)量、口味等是否符合要求。然后將菜品送至餐廳服務(wù)員處，由服務(wù)員再次檢查，確保菜品無質(zhì)量問題。（三）餐廳服務(wù)流程1.餐前準(zhǔn)備：服務(wù)員在開餐時(shí)間前30分鐘，做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面、餐具等的清潔消毒。按照標(biāo)準(zhǔn)擺放餐桌椅，設(shè)置好餐具、調(diào)料、茶水等。2.迎接顧客：?jiǎn)T工進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員熱情迎接，引導(dǎo)員工就座，及時(shí)為員工提供茶水服務(wù)。3.點(diǎn)餐服務(wù)：服務(wù)員主動(dòng)詢問員工用餐需求，準(zhǔn)確記錄員工所點(diǎn)菜品，并及時(shí)傳達(dá)給廚房。4.上菜服務(wù)：廚房根據(jù)訂單制作好菜品后，服務(wù)員及時(shí)將菜品送至相應(yīng)餐桌，上菜時(shí)注意禮貌和順序，告知員工菜品名稱。5.用餐服務(wù)：關(guān)注員工用餐過程中的需求，及時(shí)為員工添加茶水、更換餐具等。解答員工關(guān)于菜品的疑問，處理員工提出的問題和意見。6.餐后清理：?jiǎn)T工用餐結(jié)束后，服務(wù)員及時(shí)清理餐桌，收拾餐具，將餐具送至洗碗間清洗消毒。打掃餐廳地面和衛(wèi)生，整理桌椅，為下一批員工用餐做好準(zhǔn)備。四、食品安全管理（一）食品采購安全1.嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，確保供應(yīng)商具有合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和良好的信譽(yù)。2.索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。3.簽訂采購合同，明確食品安全責(zé)任和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。4.建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)不合格供應(yīng)商及時(shí)淘汰。（二）食品加工安全1.廚師和幫廚必須持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.食品加工過程中，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間和衛(wèi)生條件，防止食品交叉污染和變質(zhì)。4.定期對(duì)廚房設(shè)備和工具進(jìn)行清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。（三）食品儲(chǔ)存安全1.倉庫管理員按照食品儲(chǔ)存條件，將食材分類存放，設(shè)置專門的冷藏庫、冷凍庫和常溫庫。2.食品儲(chǔ)存要遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.保持倉庫通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，做好防蟲、防潮防火等工作。（四）食品銷售安全1.餐廳服務(wù)員在銷售食品過程中，要注意食品的衛(wèi)生狀況，確保食品無變質(zhì)、異味等問題。2.提供餐具要經(jīng)過嚴(yán)格清洗消毒，保證餐具清潔衛(wèi)生。3.關(guān)注員工用餐反饋，及時(shí)處理食品安全問題，如發(fā)現(xiàn)食品安全事故應(yīng)立即采取措施，并按照相關(guān)規(guī)定上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。五、員工培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定年度飯管員工培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀、職業(yè)道德等方面。3.根據(jù)不同崗位需求，開展針對(duì)性的培訓(xùn)課程，提高員工的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)。（二）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，由公司內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員擔(dān)任培訓(xùn)講師，對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)和技能培訓(xùn)。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)培訓(xùn)需求，選派員工參加外部專業(yè)機(jī)構(gòu)舉辦的食品安全培訓(xùn)、烹飪技能培訓(xùn)等課程，拓寬員工視野，提升專業(yè)水平。3.現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)：在工作現(xiàn)場(chǎng)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工對(duì)新員工進(jìn)行實(shí)際操作培訓(xùn)，讓新員工在實(shí)踐中學(xué)習(xí)和掌握工作技能。（三）考核制度1.建立飯管員工考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)、專業(yè)技能、食品安全知識(shí)等進(jìn)行考核。2.考核方式包括日常工作考核、定期考試、實(shí)際操作考核等。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的員工進(jìn)行批評(píng)教育、崗位調(diào)整或辭退處理。六、獎(jiǎng)懲制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)制度1.在食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面表現(xiàn)突出，為公司贏得榮譽(yù)或做出顯著貢獻(xiàn)的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。3.設(shè)立食品安全獎(jiǎng)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)獎(jiǎng)、節(jié)約成本獎(jiǎng)等專項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)在相應(yīng)方面表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。（二）懲罰制度1.違反食品安全規(guī)定、工作紀(jì)律、服務(wù)規(guī)范等