PAGE飯店原材料控制制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)飯店原材料管理，確保原材料質(zhì)量安全，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有涉及原材料采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)的相關(guān)部門和人員。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保原材料采購、使用等行為合法合規(guī)。2.質(zhì)量第一原則：優(yōu)先采購質(zhì)量可靠、新鮮安全的原材料，保障菜品質(zhì)量和顧客健康。3.成本控制原則：在保證原材料質(zhì)量的前提下，合理控制采購成本、儲(chǔ)存成本等，提高飯店經(jīng)濟(jì)效益。4.責(zé)任明確原則：明確各部門和人員在原材料控制過程中的職責(zé)，做到責(zé)任到人。二、采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)潛在供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容包括但不限于營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、過往合作記錄等。2.優(yōu)先選擇具有良好口碑、穩(wěn)定供應(yīng)能力且能提供優(yōu)質(zhì)原材料的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其生產(chǎn)經(jīng)營狀況符合要求。3.與選定的供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料規(guī)格、價(jià)格、交貨期、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款。（二）采購計(jì)劃1.采購部門應(yīng)根據(jù)飯店的經(jīng)營狀況、菜品銷售情況以及庫存狀況，制定合理的原材料采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)涵蓋各類原材料的品種、數(shù)量、采購時(shí)間等詳細(xì)信息。2.定期對(duì)采購計(jì)劃進(jìn)行審核和調(diào)整，確保計(jì)劃的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。考慮到季節(jié)性原材料供應(yīng)特點(diǎn)、市場價(jià)格波動(dòng)等因素，靈活調(diào)整采購計(jì)劃，避免原材料積壓或缺貨。（三）采購流程1.采購人員根據(jù)采購計(jì)劃向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單，訂單應(yīng)明確原材料的具體要求。在發(fā)送訂單前，仔細(xì)核對(duì)訂單信息，確保準(zhǔn)確無誤。2.與供應(yīng)商溝通交貨時(shí)間、地點(diǎn)等細(xì)節(jié)，確保原材料按時(shí)、按質(zhì)、按量送達(dá)飯店。對(duì)于重要原材料或緊急采購需求，應(yīng)加強(qiáng)與供應(yīng)商的溝通協(xié)調(diào)，確保供應(yīng)的及時(shí)性。3.采購過程中，嚴(yán)格遵守采購審批制度。對(duì)于金額較大的采購項(xiàng)目，應(yīng)按照規(guī)定的審批流程進(jìn)行審批，確保采購行為的合規(guī)性和合理性。三、驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收人員職責(zé)1.設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品質(zhì)量鑒別知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)。2.驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保原材料符合質(zhì)量要求和采購合同約定。在驗(yàn)收過程中，應(yīng)保持客觀、公正、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度。（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.依據(jù)國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)以及飯店內(nèi)部制定的原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、包裝等方面。2.對(duì)于有明確質(zhì)量指標(biāo)的原材料，如肉類的新鮮度、蔬菜的農(nóng)藥殘留量等，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的檢測或查驗(yàn)相關(guān)證明文件。確保原材料的質(zhì)量安全符合要求。（三）驗(yàn)收流程1.原材料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。首先核對(duì)送貨單與采購訂單的一致性，包括原材料的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。2.按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料進(jìn)行逐一檢查。對(duì)于不合格的原材料，應(yīng)詳細(xì)記錄不合格情況，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。如要求供應(yīng)商換貨、補(bǔ)貨或退貨等。3.驗(yàn)收合格的原材料，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)通知倉庫辦理入庫手續(xù)。確保驗(yàn)收信息準(zhǔn)確傳遞，保證后續(xù)工作的順利進(jìn)行。四、儲(chǔ)存管理（一）倉庫布局1.根據(jù)原材料的種類、特性等合理規(guī)劃倉庫布局。將原材料分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等不同區(qū)域，確保各類原材料分類存放。2.劃分原材料的存放區(qū)域，設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明原材料的名稱、規(guī)格、批次等信息。便于快速查找和管理。（二）儲(chǔ)存條件1.干貨庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止原材料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.冷藏庫溫度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，一般為0℃8℃，用于儲(chǔ)存需要冷藏的原材料，如新鮮蔬菜、水果、奶制品等。3.冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下，主要存放冷凍肉類、海鮮等原材料。確保原材料在儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量穩(wěn)定。（三）庫存管理1.建立完善的庫存管理制度，定期對(duì)原材料進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)內(nèi)容包括原材料的數(shù)量、質(zhì)量狀況等，確保賬實(shí)相符。2.按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放原材料，避免原材料積壓過期。對(duì)于臨近保質(zhì)期的原材料，應(yīng)及時(shí)采取處理措施，如促銷使用、退貨等。3.加強(qiáng)庫存安全管理，做好防火、防盜、防蟲、防鼠等工作。配備必要的消防設(shè)備和安全設(shè)施，確保倉庫環(huán)境安全。五、領(lǐng)用管理（一）領(lǐng)用流程1.各部門根據(jù)實(shí)際需求填寫原材料領(lǐng)用申請(qǐng)單，注明領(lǐng)用原材料的品種、數(shù)量、用途等信息。2.領(lǐng)用申請(qǐng)單提交給部門負(fù)責(zé)人審核簽字，確保領(lǐng)用需求合理合規(guī)。3.倉庫管理人員根據(jù)審核通過的領(lǐng)用申請(qǐng)單發(fā)放原材料，并做好發(fā)放記錄。記錄內(nèi)容包括領(lǐng)用日期、領(lǐng)用部門、原材料名稱、數(shù)量等信息。（二）領(lǐng)用監(jiān)督1.定期對(duì)各部門的原材料領(lǐng)用情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，檢查是否存在浪費(fèi)或不合理領(lǐng)用現(xiàn)象。2.加強(qiáng)對(duì)領(lǐng)用過程的監(jiān)督，防止未經(jīng)授權(quán)的領(lǐng)用行為發(fā)生。對(duì)于違規(guī)領(lǐng)用行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。六、盤點(diǎn)管理（一）盤點(diǎn)計(jì)劃1.制定詳細(xì)的盤點(diǎn)計(jì)劃，明確盤點(diǎn)時(shí)間、范圍、人員分工等。盤點(diǎn)時(shí)間應(yīng)定期進(jìn)行，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。2.根據(jù)飯店的經(jīng)營特點(diǎn)和實(shí)際情況，合理安排盤點(diǎn)范圍，確保對(duì)所有原材料庫存進(jìn)行準(zhǔn)確清查。（二）盤點(diǎn)實(shí)施1.盤點(diǎn)人員按照分工對(duì)原材料進(jìn)行逐一清點(diǎn)、核對(duì)。在盤點(diǎn)過程中，應(yīng)認(rèn)真記錄實(shí)際庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等信息。2.對(duì)于盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的賬實(shí)不符情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行記錄。如因采購誤差、損耗、丟失等原因?qū)е碌牟町?，?yīng)分別進(jìn)行處理。（三）盤點(diǎn)結(jié)果處理1.根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果編制盤點(diǎn)報(bào)告，詳細(xì)說明盤點(diǎn)情況、差異原因及處理建議。2.針對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)調(diào)整庫存賬目，確保賬實(shí)相符。同時(shí)，采取相應(yīng)的措施改進(jìn)原材料管理工作，避免類似問題再次發(fā)生。七、質(zhì)量追溯管理（一）追溯體系建立1.建立完善的原材料質(zhì)量追溯體系，記錄原材料的采購來源、驗(yàn)收情況、儲(chǔ)存位置、領(lǐng)用去向等詳細(xì)信息。2.利用信息化管理手段，如建立電子臺(tái)賬、使用專門的管理軟件等，確保質(zhì)量追溯信息的準(zhǔn)確記錄和快速查詢。（二）追溯流程1.當(dāng)發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量問題時(shí)，能夠通過質(zhì)量追溯體系迅速追溯到問題原材料的采購源頭、流經(jīng)環(huán)節(jié)等信息。2.根據(jù)追溯結(jié)果，及時(shí)采取相應(yīng)的措施，如召回問題原材料、對(duì)已使用問題原材料的菜品進(jìn)行處理、與供應(yīng)商協(xié)商解決等，最大限度降低質(zhì)量問題對(duì)飯店的影響。八、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)內(nèi)容1.對(duì)涉及原材料控制的相關(guān)人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購流程、驗(yàn)收方法、儲(chǔ)存要求、領(lǐng)用規(guī)范等方面。2.加強(qiáng)法律法規(guī)培訓(xùn)，使員工了解國家相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保在工作中嚴(yán)格遵守。（二）培訓(xùn)方式1.采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實(shí)操培訓(xùn)等多種方式相結(jié)合，提高培訓(xùn)效果。內(nèi)部培訓(xùn)由飯店內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的人員進(jìn)行授課，外部培訓(xùn)可邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)的專家進(jìn)行講解。2.定期組織現(xiàn)場實(shí)操培訓(xùn)，讓員工在實(shí)際操作中熟悉原材料控制流程和方法，增強(qiáng)實(shí)際操作能力。（三）考核機(jī)制1.建立考核機(jī)制，對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括理論知識(shí)考核和實(shí)際操作考核。2.將考核結(jié)果與員工的績效掛鉤，激勵(lì)員工積極學(xué)