PAGE公安規(guī)范食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公安食堂管理，保障公安民警、輔警的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公安系統(tǒng)內(nèi)各食堂的管理，包括食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食品安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.規(guī)范操作原則：嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。3.服務(wù)至上原則：以公安民警、輔警的需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務(wù)。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、售后服務(wù)等。（二）采購流程1.食堂根據(jù)用餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計(jì)劃。2.采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，采購過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，確保采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采購的食材應(yīng)索取發(fā)票、購貨憑證等相關(guān)票據(jù)，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、供應(yīng)商名稱、采購日期等。4.采購人員應(yīng)及時將采購的食材交予驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。（三）食材驗(yàn)收1.驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對不符合要求的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。3.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、加工制作管理（一）加工場所要求1.食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。2.加工場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。3.加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，防止交叉污染。（二）加工人員要求1.加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得加工變質(zhì)、過期、有毒有害的食品。（三）加工過程要求1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。2.烹飪過程中應(yīng)確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。3.加工好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)按照食品儲存要求進(jìn)行保存。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。四、餐飲具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)備要求1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮?.清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（三）清洗消毒記錄1.食堂應(yīng)建立餐飲具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括餐飲具名稱、數(shù)量、清洗消毒日期、消毒方法、消毒人員等。2.清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和用餐人數(shù)，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、驗(yàn)收員、保潔員等。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，能夠勝任本職工作。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等。3.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作效率、食品質(zhì)量、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等。3.考核結(jié)果與工作人員的績效工資、晉升、獎勵等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.食堂周邊應(yīng)無污染源，無垃圾堆積，無蚊蠅滋生。3.食堂內(nèi)部地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。（二）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。2.檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)外環(huán)境、加工場所、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。（三）環(huán)境衛(wèi)生記錄1.食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生記錄，記錄內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生檢查日期、檢查人員、檢查情況、整改措施等。2.環(huán)境衛(wèi)生記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品留樣管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)使用密封容器盛裝，并在容器上標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等。（二）留樣記錄1.食堂應(yīng)建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員等。2.留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）留樣處置1.留樣食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可處理，檢驗(yàn)不合格的留樣食品應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。2.留樣食品處理時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括處理日期、處理人員、處理方式等。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)1.成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)日常工作的組織和協(xié)調(diào)。（二）應(yīng)急處置流程1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公安機(jī)關(guān)。2.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.對中毒人員進(jìn)行救治，做好患者的安撫工作。4.對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）應(yīng)急演練1.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，