PAGE菜市場(chǎng)熟食規(guī)范管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)菜市場(chǎng)熟食經(jīng)營(yíng)管理，規(guī)范熟食經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者的食品安全和身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本菜市場(chǎng)實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本管理制度適用于在本菜市場(chǎng)內(nèi)從事熟食經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的所有商戶。3.基本原則熟食經(jīng)營(yíng)應(yīng)遵循合法、誠(chéng)信、規(guī)范、衛(wèi)生的原則，確保食品安全，維護(hù)市場(chǎng)秩序。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理1.食品經(jīng)營(yíng)許可所有熟食商戶必須依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，且在有效期內(nèi)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。許可證應(yīng)懸掛在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置。商戶應(yīng)按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所等事項(xiàng)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得擅自改變經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。2.從業(yè)人員健康管理熟食從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，并在有效期內(nèi)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事熟食經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求熟食經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造或裝修。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具有良好的通風(fēng)、采光、照明條件，保持空氣流通。熟食經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，防止交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備要求應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，確保熟食在儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中的溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。應(yīng)配備專用的熟食加工設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，并定期進(jìn)行清潔、消毒。應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，用于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的日常清潔。應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得擺放與熟食銷售無(wú)關(guān)的物品。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求熟食商戶應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，并索取、留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。嚴(yán)禁采購(gòu)和銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。嚴(yán)禁采購(gòu)和銷售超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.食品貯存要求熟食應(yīng)分類分區(qū)貯存，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品混放。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求貯存，不得將食品堆積、擠壓，確保食品貯存環(huán)境良好。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，并做好記錄。五、食品加工制作管理1.加工制作要求熟食加工制作應(yīng)在專用的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒。加工制作過(guò)程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。用于加工制作熟食的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，不得使用變質(zhì)、過(guò)期或受污染的原料。加工制作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套，保持手部清潔。2.添加劑使用要求如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。六、食品銷售管理1.銷售要求熟食應(yīng)在專用的銷售區(qū)域內(nèi)銷售，銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得擺放與熟食銷售無(wú)關(guān)的物品。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套，保持手部清潔，不得裸手接觸熟食。銷售的熟食應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者銷售者的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，并確保消費(fèi)者能夠清晰看到。嚴(yán)禁在銷售過(guò)程中對(duì)熟食進(jìn)行二次加工或添加非食用物質(zhì)。2.銷售工具要求應(yīng)使用專用的銷售工具，如夾子、鏟子、勺子等，銷售工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。銷售冷藏、冷凍熟食時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的冷藏、冷凍設(shè)備展示，確保食品溫度符合要求。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔要求熟食經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)每天進(jìn)行清潔，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。銷售區(qū)域應(yīng)隨時(shí)清理，保持整潔，無(wú)雜物、無(wú)垃圾。加工設(shè)備、銷售工具等應(yīng)每天進(jìn)行清潔、消毒，確保衛(wèi)生安全。2.消毒管理要求應(yīng)建立消毒管理制度，明確消毒方法、消毒時(shí)間、消毒人員等。消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。定期對(duì)消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒效果符合要求。3.垃圾處理要求應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。嚴(yán)禁隨意丟棄垃圾，嚴(yán)禁將垃圾倒入下水道或其他公共場(chǎng)所。八、食品安全自查與整改1.自查要求熟食商戶應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、食品銷售、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。2.整改要求對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題或嚴(yán)重違反食品安全規(guī)定的行為，應(yīng)依法予以嚴(yán)肅處理。九、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)要求應(yīng)定期組織熟食從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品經(jīng)營(yíng)規(guī)范、食品加工制作技能、環(huán)境衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。2.教育要求應(yīng)加強(qiáng)對(duì)熟食從業(yè)人員的食品安全教育，使從業(yè)人員了解食品安全的重要性，掌握食品安全知識(shí)和技能。通過(guò)開(kāi)展食品安全宣傳活動(dòng)、案例分析等形式，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和責(zé)任感。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向市場(chǎng)管理部門和食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。十一、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲1.監(jiān)督檢查市場(chǎng)管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)菜市場(chǎng)熟食經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的監(jiān)督檢查，定期或不定期對(duì)商戶的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)行為、食品安全狀況等進(jìn)行檢查。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)責(zé)令商戶限期整改，并依法予以處理。2.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在食品安全管理方面表現(xiàn)突出的商戶，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如