PAGE藥膳室工作制度管理規(guī)范一、總則1.目的本工作制度管理規(guī)范旨在確保藥膳室工作的規(guī)范化、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化，為員工提供安全、有效、優(yōu)質(zhì)的藥膳服務(wù)，促進(jìn)員工的身體健康，提高工作效率。2.適用范圍本規(guī)范適用于本公司藥膳室的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料采購(gòu)、藥膳制作、供應(yīng)及相關(guān)管理活動(dòng)。3.依據(jù)本規(guī)范依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《藥品管理法》等，以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《藥膳質(zhì)量控制規(guī)范》等制定。二、人員管理1.人員資質(zhì)藥膳室工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓(xùn)并取得健康證明。廚師應(yīng)持有有效的廚師資格證書，熟悉藥膳制作工藝。營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)具備營(yíng)養(yǎng)師資格證書，能夠根據(jù)員工身體狀況和需求制定合理的藥膳食譜。2.培訓(xùn)與考核定期組織工作人員參加專業(yè)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、藥膳制作技能、營(yíng)養(yǎng)搭配等方面的培訓(xùn)。建立工作人員考核制度，定期對(duì)其工作表現(xiàn)、專業(yè)知識(shí)和技能進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。3.健康管理工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。三、設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施布局藥膳室應(yīng)合理布局，分為原材料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)、用餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、攪拌機(jī)、切菜機(jī)等，確保藥膳制作的高效、衛(wèi)生。用餐區(qū)應(yīng)保持整潔、舒適，配備足夠的桌椅、餐具等設(shè)施，為員工提供良好的用餐環(huán)境。2.設(shè)備維護(hù)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)、維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞或安全事故。對(duì)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)、維修等情況應(yīng)進(jìn)行記錄，建立設(shè)備檔案，以便查閱和管理。3.環(huán)境衛(wèi)生藥膳室應(yīng)保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，每天進(jìn)行清潔消毒，定期進(jìn)行大掃除。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔、無(wú)污垢、無(wú)異味，門窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，保持垃圾存放處的清潔衛(wèi)生。四、原材料采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并建立供應(yīng)商檔案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面，根據(jù)評(píng)估結(jié)果調(diào)整供應(yīng)商。2.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥殘留的原材料，確保藥膳的質(zhì)量和安全。對(duì)采購(gòu)的原材料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。3.采購(gòu)流程根據(jù)藥膳制作計(jì)劃和庫(kù)存情況，制定原材料采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃選擇供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確采購(gòu)的品種、數(shù)量、價(jià)格、交貨期等條款。原材料到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單。采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商結(jié)算貨款，確保采購(gòu)活動(dòng)的順利進(jìn)行。五、藥膳制作管理1.食譜制定營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)根據(jù)員工的身體狀況、工作性質(zhì)、季節(jié)變化等因素，制定合理的藥膳食譜。食譜應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保證膳食中含有足夠的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，滿足員工的營(yíng)養(yǎng)需求。食譜應(yīng)定期更新，以適應(yīng)員工的不同需求和季節(jié)變化。2.制作過(guò)程廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食譜和操作規(guī)程進(jìn)行藥膳制作，確保藥膳的質(zhì)量和安全。制作過(guò)程中應(yīng)注意食品衛(wèi)生，生熟分開，避免交叉污染。對(duì)藥膳制作過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如原材料處理、烹飪溫度、時(shí)間等，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格控制，確保藥膳的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。制作好的藥膳應(yīng)及時(shí)放入成品儲(chǔ)存區(qū)，妥善保存，防止變質(zhì)。3.質(zhì)量控制建立藥膳質(zhì)量控制制度，定期對(duì)藥膳的質(zhì)量進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并記錄整改情況。定期對(duì)藥膳的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果調(diào)整食譜和制作工藝，提高藥膳的質(zhì)量。六、供應(yīng)管理1.供應(yīng)時(shí)間根據(jù)公司員工的工作時(shí)間和用餐需求，合理安排藥膳供應(yīng)時(shí)間。早餐供應(yīng)時(shí)間應(yīng)在上班前30分鐘至1小時(shí)之間，午餐供應(yīng)時(shí)間應(yīng)在中午11:30至13:00之間，晚餐供應(yīng)時(shí)間應(yīng)在下午17:30至19:00之間。特殊情況下，如加班、會(huì)議等，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整供應(yīng)時(shí)間。2.供應(yīng)方式采用自助式供應(yīng)方式，員工根據(jù)自己的需求選擇藥膳。供應(yīng)過(guò)程中應(yīng)注意食品衛(wèi)生，避免食品受到污染。工作人員應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充藥膳，確保供應(yīng)充足。3.餐具管理提供清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。鼓勵(lì)員工自帶餐具，減少一次性餐具的使用，保護(hù)環(huán)境。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.食品檢驗(yàn)檢測(cè)定期對(duì)藥膳原材料、成品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)藥膳進(jìn)行抽檢，抽檢結(jié)果應(yīng)及時(shí)公布。3.食品留樣每餐制作的藥膳應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并進(jìn)行處理。八、成本管理1.成本核算建立成本核算制度，對(duì)藥膳制作過(guò)程中的原材料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算。定期對(duì)成本核算結(jié)果進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。2.成本控制優(yōu)化原材料采購(gòu)渠道，降低采購(gòu)成本。合理安排藥膳制作計(jì)劃，避免原材料浪費(fèi)。加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)管理，降低設(shè)備維修成本?？刂迫藛T成本，提高工作效率。九、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督建立內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)藥膳室的工作進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員管理、設(shè)施設(shè)備管理、原材料采購(gòu)管理、藥膳制作管理、供應(yīng)管理、食品安全管理、成本管理等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改，并跟蹤整改