PAGE上海食堂托管制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強上海食堂托管服務(wù)的管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于上海地區(qū)所有由本公司進行食堂托管服務(wù)的單位和場所。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則嚴格遵守國家及上海市有關(guān)食品安全、餐飲服務(wù)等方面的法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食堂運營合法合規(guī)。2.質(zhì)量至上原則以提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)為核心目標，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和水平。3.服務(wù)員工原則充分考慮員工的飲食需求和口味偏好，提供多樣化、個性化的餐飲選擇，滿足員工的用餐要求。4.科學(xué)管理原則運用科學(xué)的管理方法和手段，對食堂的人員、采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行有效管理，確保食堂運營高效有序。二、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘要求廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚師資格證書，具有一定年限的餐飲工作經(jīng)驗，熟悉各類菜品的制作工藝。服務(wù)人員應(yīng)身體健康，具備良好的服務(wù)意識和溝通能力。所有人員均需持有有效的健康證明。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮等。烹飪技能培訓(xùn)，不斷提升廚師的烹飪水平和創(chuàng)新能力。服務(wù)禮儀培訓(xùn)，提高服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量和形象。職業(yè)道德培訓(xùn)，增強員工的責任心和敬業(yè)精神。3.培訓(xùn)計劃定期組織人員參加各類培訓(xùn)，新員工入職時進行入職培訓(xùn)，確保員工熟悉食堂的各項規(guī)章制度和工作流程。培訓(xùn)結(jié)束后進行考核，考核結(jié)果與員工的績效掛鉤。（二）人員崗位職責1.食堂主管崗位職責全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監(jiān)督食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等工作，確保各項工作符合標準要求。協(xié)調(diào)與客戶單位的溝通與聯(lián)系，及時了解客戶需求并反饋處理。負責食堂人員的管理和考核，合理安排人員工作，提高工作效率。定期對食堂的物資采購、成本核算等進行管理和監(jiān)督，控制運營成本。2.廚師崗位職責根據(jù)食堂的菜譜安排，負責食品的加工制作，確保菜品的質(zhì)量和口味。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品安全衛(wèi)生。合理使用食材，杜絕浪費，控制食品成本。定期對廚房設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。配合食堂主管做好其他相關(guān)工作。3.服務(wù)人員崗位職責負責食堂的就餐服務(wù)工作，包括打餐、餐具清潔、餐桌清理等。熱情接待員工，解答員工的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。協(xié)助廚師做好食品的分發(fā)和準備工作。維護食堂的環(huán)境衛(wèi)生，保持就餐區(qū)域的整潔。及時反饋員工的意見和建議，協(xié)助食堂主管改進服務(wù)質(zhì)量。（三）人員考核與獎懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績考核，包括菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、工作效率等方面的表現(xiàn)。工作態(tài)度考核，包括責任心、敬業(yè)精神、團隊合作等方面的表現(xiàn)。食品安全與衛(wèi)生考核，包括食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生維護等方面的表現(xiàn)。2.考核方式定期考核：每月或每季度進行一次全面考核，由食堂主管組織實施，考核結(jié)果記錄在案。不定期考核：根據(jù)實際工作情況，對員工進行不定期的抽查考核，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行處理。3.獎懲措施獎勵：對于考核優(yōu)秀的員工，給予表彰、獎金、晉升等獎勵，以激勵員工積極工作。懲罰：對于考核不合格的員工，給予警告、罰款、降職等處罰，情節(jié)嚴重的予以辭退。對于違反食品安全等相關(guān)規(guī)定的員工，依法依規(guī)追究責任。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商資質(zhì)要求具有合法的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)。具備良好的信譽和商業(yè)道德，無不良記錄。能夠提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的食品及原材料。2.供應(yīng)商評估與選擇對潛在供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等。收集供應(yīng)商的相關(guān)資料，包括產(chǎn)品質(zhì)量報告、價格報價等，進行綜合比較和分析。選擇至少[X]家合格的供應(yīng)商作為長期合作伙伴，并簽訂合作協(xié)議。3.供應(yīng)商管理定期對供應(yīng)商進行評估和考核，包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、服務(wù)態(tài)度等方面。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、合作情況、考核結(jié)果等，以便進行跟蹤管理。對于考核不合格的供應(yīng)商，及時與其溝通并要求整改，整改仍不合格的取消合作資格。（二）采購流程與標準1.采購計劃制定根據(jù)食堂的就餐人數(shù)、菜譜安排以及庫存情況，制定合理的食品采購計劃。采購計劃應(yīng)包括食品的種類、數(shù)量、規(guī)格等詳細信息。采購計劃需提前提交給食堂主管審核，經(jīng)批準后實施。2.采購實施采購人員按照采購計劃，選擇合格的供應(yīng)商進行采購。采購過程中應(yīng)嚴格遵守相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定，確保采購的食品及原材料質(zhì)量安全。采購人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同或訂單，明確采購的品種、數(shù)量、價格、交貨期等條款，并要求供應(yīng)商提供正規(guī)發(fā)票。3.驗收標準食品及原材料到貨后，由食堂主管組織相關(guān)人員進行驗收。驗收人員應(yīng)仔細核對采購的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購合同或訂單一致。驗收食品時，應(yīng)檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，有無變質(zhì)、過期等情況。對于需要檢驗的食品，應(yīng)按照相關(guān)標準進行檢驗。驗收合格的食品及原材料方可入庫或進入廚房使用，驗收不合格的應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴禁不合格食品進入食堂。（三）庫存管理1.庫存管理制度建立健全庫存管理制度，明確庫存管理的職責和流程。設(shè)立專門的庫存管理人員，負責食品及原材料的出入庫登記、庫存盤點等工作。庫存管理人員應(yīng)定期對庫存進行盤點，確保賬實相符。2.庫存分類與存放根據(jù)食品及原材料的種類、特性等進行分類存放，確保不同物品之間互不影響。食品及原材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。對于易腐食品，應(yīng)采取冷藏或冷凍措施進行保存。3.庫存盤點與清理每月或每季度進行一次庫存盤點，盤點結(jié)果應(yīng)及時上報食堂主管。對于過期、變質(zhì)、損壞的食品及原材料，應(yīng)及時清理并記錄，嚴禁再次使用。根據(jù)庫存情況和采購計劃，合理控制庫存水平，避免積壓或缺貨。四、食品加工管理（一）加工場所與設(shè)備管理1.加工場所衛(wèi)生要求食堂廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排水設(shè)施，確?？諝饬魍ê臀鬯欧艜惩?。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標識。2.設(shè)備設(shè)施維護與保養(yǎng)定期對食堂的設(shè)備設(shè)施進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。廚房設(shè)備應(yīng)定期清洗、檢查和維修，保證設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好。建立設(shè)備設(shè)施檔案，記錄設(shè)備的型號、購買時間、維修記錄等信息，便于管理和跟蹤。對于損壞的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時報修或更換，確保食品加工工作不受影響。（二）加工操作規(guī)范1.食品加工流程食品加工應(yīng)按照“一洗、二切、三煮、四裝”的流程進行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工前，操作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后進行操作。加工過程中，應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟食品分開處理，避免交叉污染。烹飪食品時，應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。2.食品添加劑使用嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、數(shù)量、用途等。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，確保食品添加劑的使用安全。（三）食品留樣管理1.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在[X]℃以下。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣用途以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗檢測，查找事故原因。作為食堂食品安全管理的重要記錄，用于追溯和監(jiān)督食品加工過程。五、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立食品安全管理制度制定食品安全責任制，明確食堂主管、廚師、服務(wù)人員等各崗位人員的食品安全職責。建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，制定應(yīng)對食品安全事故的處置措施和流程。2.食品安全培訓(xùn)與教育定期組織食堂人員參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。對新入職員工進行食品安全入職培訓(xùn)，使其了解食品安全基本知識和食堂的食品安全管理制度。在食堂顯著位置張貼食品安全宣傳標語和海報，營造良好的食品安全氛圍。（二）食品安全檢查與監(jiān)督1.日常檢查食堂主管每天對食堂的食品安全狀況進行檢查，包括食品加工操作、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時要求整改，并跟蹤整改情況。2.定期檢查每周或每月組織一次全面的食品安全檢查，對食堂的各項食品安全制度執(zhí)行情況進行檢查和評估。定期檢查可邀請專業(yè)的食品安全檢查機構(gòu)進行指導(dǎo)和監(jiān)督，確保食堂食品安全管理工作符合標準要求。3.監(jiān)督考核將食品安全管理工作納入食堂人員的績效考核內(nèi)容，對食品安全工作表現(xiàn)突出的人員進行獎勵，對存在食品安全問題的人員進行處罰。對于違反食品安全法律法規(guī)和公司食品安全管理制度的行為，依法依規(guī)追究責任。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，食堂主管應(yīng)立即向客戶單位報告，并在[X]小時內(nèi)向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等詳細信息。2.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原材料、工具、設(shè)備等。協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對中毒人員進行救治，積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。對事故原因進行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.事后整改食品安全事故處理完畢后，食堂應(yīng)組織全體人員進行反思和總結(jié)，針對事故原因進行全面整改。整改措施應(yīng)包括完善食品安全管理制度、加強人員培訓(xùn)、改進食品加工操作流程等方面，確保食堂食品安全管理工作得到有效提升。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生制度1.制定環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生管理的職責和標準。2.劃分環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)域，落實到具體人員，確保環(huán)境衛(wèi)生工作有人抓、有人管。3.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查和考核機制，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，對不達標的區(qū)域和個人進行督促整改和處罰。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.就餐區(qū)域地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無垃圾，定期進行清掃和消毒。餐桌、椅子應(yīng)擺放整齊，定期擦拭，保持干凈整潔。墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行清潔。2.廚房區(qū)域食品加工設(shè)備、工具應(yīng)及時清洗、消毒，擺放整齊。爐灶、抽油煙機等設(shè)備應(yīng)定期清理，確保無油污、無異味。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持廚房環(huán)境整潔。3.儲存區(qū)域倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品及原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地。庫存物品應(yīng)擺放整齊，標識清晰，便于查找和管理。倉庫應(yīng)定期進行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害。（三）衛(wèi)生消毒管理1.消毒制度建立衛(wèi)生消毒制度，明確消毒的對象、方法、頻率等要求。配備必要的消毒設(shè)備和消毒劑，如消毒柜、紫外線燈、含氯消毒劑等。消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉消毒操作流程，確保消毒效果。2.消毒方法與頻率餐具、廚具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒