PAGE公共餐廳制度規(guī)范要求一、總則1.目的為規(guī)范公共餐廳的管理，保障餐廳的正常運(yùn)營(yíng)，為員工提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本制度規(guī)范要求。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有公共餐廳，包括員工餐廳、訪客餐廳等。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，確保食品安全與衛(wèi)生。以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。倡導(dǎo)文明就餐，維護(hù)餐廳良好秩序。二、餐廳環(huán)境管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)合理規(guī)劃布局，設(shè)置就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域。就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅，并保持整齊擺放。桌椅應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保無(wú)損壞、無(wú)污漬。廚房操作區(qū)應(yīng)具備完善的烹飪?cè)O(shè)備、冷藏設(shè)備、爐灶、烤箱、蒸箱等，設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)分類存放食品、調(diào)料、餐具等物品，保持通風(fēng)良好，防止物品受潮、變質(zhì)。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備專用的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具的清潔與衛(wèi)生。2.環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃、消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐桌、餐椅應(yīng)每餐清潔，使用后及時(shí)擦拭干凈，擺放整齊。廚房操作臺(tái)面、爐灶、炊具等應(yīng)隨時(shí)保持清潔，使用完畢后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)每天更換，保持垃圾桶周圍環(huán)境整潔。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)使用空氣凈化設(shè)備。3.衛(wèi)生設(shè)施配備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，如水龍頭、洗手液、擦手紙等，并確保正常使用。在餐廳顯眼位置設(shè)置垃圾桶，并分類投放垃圾，如可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等。廚房應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護(hù)用品，如圍裙、口罩、手套等，供工作人員使用。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)與驗(yàn)收食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格審核供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件，并留存復(fù)印件備查。食品采購(gòu)應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨，并做好記錄。2.食品儲(chǔ)存與保管食品應(yīng)分類存放，遵循隔墻離地原則，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。3.食品加工與制作食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴工作服、工作帽、口罩等。食品加工過程應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄。4.餐具清洗與消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮２途咔逑磻?yīng)采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、密閉的餐具保潔柜中，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。5.食品安全檢查與監(jiān)督餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。食品安全管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作等環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，確保食品安全措施落實(shí)到位。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。四、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)人員要求服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德，熱情、周到地為就餐人員提供服務(wù)。服務(wù)人員應(yīng)統(tǒng)一著裝，佩戴工牌，保持整潔、得體的儀容儀表。服務(wù)人員應(yīng)熟悉餐廳菜品、價(jià)格及相關(guān)服務(wù)流程，能夠準(zhǔn)確、快速地為就餐人員提供服務(wù)。2.就餐服務(wù)流程就餐人員進(jìn)入餐廳后，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)引導(dǎo)其就座，并及時(shí)提供菜單。就餐人員點(diǎn)菜后，服務(wù)人員應(yīng)準(zhǔn)確記錄菜品信息，并及時(shí)將菜單送至廚房。廚房應(yīng)按照訂單要求及時(shí)制作菜品，并確保菜品質(zhì)量和出餐速度。菜品制作完成后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)將菜品送至就餐人員餐桌，并告知菜品名稱。就餐過程中，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)關(guān)注就餐人員需求，提供必要的服務(wù)，如加水、更換餐具等。就餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌，引導(dǎo)就餐人員離開餐廳。3.投訴處理設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便就餐人員反饋問題。對(duì)于就餐人員的投訴，應(yīng)及時(shí)受理，并進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)投訴問題應(yīng)認(rèn)真分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，并及時(shí)將處理結(jié)果反饋給投訴人員。五、餐廳秩序管理1.就餐秩序維護(hù)倡導(dǎo)文明就餐，就餐人員應(yīng)自覺排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。就餐時(shí)應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩、吵鬧，避免影響他人就餐。愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和餐具，不得隨意損壞、丟棄。如有損壞，應(yīng)照價(jià)賠償。2.餐廳秩序監(jiān)督安排專人負(fù)責(zé)餐廳秩序的監(jiān)督管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和制止不文明行為。對(duì)違反餐廳秩序規(guī)定的人員，應(yīng)進(jìn)行勸阻和教育，情節(jié)嚴(yán)重的可按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。六、餐廳物資管理1.物資采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)情況和實(shí)際需求，制定物資采購(gòu)計(jì)劃，包括食品、調(diào)料、餐具、清潔用品等。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)合理安排采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)時(shí)間，避免物資積壓或缺貨。2.物資驗(yàn)收與入庫(kù)物資到貨后，應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)收，檢查物資的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。驗(yàn)收合格的物資應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。3.物資儲(chǔ)存與保管物資應(yīng)分類存放于倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)物區(qū)，遵循先進(jìn)先出原則，定期盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止物資受潮、變質(zhì)、損壞。4.物資領(lǐng)用與發(fā)放各部門或個(gè)人需要領(lǐng)用物資時(shí)，應(yīng)填寫領(lǐng)用申請(qǐng)表，注明領(lǐng)用物資名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批后到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照審批后的領(lǐng)用申請(qǐng)表發(fā)放物資，并填寫出庫(kù)單，注明領(lǐng)用部門、領(lǐng)用人員、物資名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。5.物資盤點(diǎn)