PAGE餃子館廚房衛(wèi)生制度規(guī)范一、總則1.目的為確保餃子館廚房的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，維護餃子館的良好形象，特制定本衛(wèi)生制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于餃子館廚房全體工作人員及廚房相關(guān)區(qū)域。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預防為主、清潔為主、責任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生達到高標準。二、廚房工作人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應立即離崗治療，痊愈后方可重新上崗。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應按照“七步洗手法”認真清洗，確保手部清潔衛(wèi)生。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作，避免污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖等，保持口腔清潔。3.衛(wèi)生培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類衛(wèi)生培訓活動，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應合理布局，按照生進熟出的原則，劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。廚房地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有一定的排水坡度，確保排水暢通，無積水現(xiàn)象。墻壁應使用無毒、無味、易清潔的材料裝修，高度應不低于1.5米，墻角、頂角應做成弧形，便于清潔。天花板應采用防霉、防潮、易清潔的材料吊頂，表面應平整光潔，無裂縫、無脫落現(xiàn)象。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除油污、雜物和垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。定期對廚房進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應符合相關(guān)標準要求。餐具、廚具應及時清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。食品儲存區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架、貨柜，清除過期、變質(zhì)食品，防止食品受到污染。3.通風換氣廚房應安裝良好的通風設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣，防止廚房內(nèi)空氣污濁。通風設(shè)備應定期清洗和維護，確保其正常運行，通風效果良好。4.防鼠防蟲廚房應采取有效的防鼠防蟲措施，如封堵門窗縫隙、安裝防鼠板、防蠅網(wǎng)等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的防鼠防蟲設(shè)施，發(fā)現(xiàn)損壞應及時修復或更換。妥善保管食品和原料，避免老鼠、害蟲接觸和污染，如發(fā)現(xiàn)食品或原料受到鼠害或蟲害，應立即清理并采取相應的處理措施。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商采購食品及原料，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復印件。采購的食品及原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準要求。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類等食品。采購食品及原料時，應認真檢查食品的外觀、包裝、標簽等，確保食品質(zhì)量安全。如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，應及時退貨并向供應商索賠。2.驗收要求食品及原料到貨后，應及時組織驗收，驗收人員應認真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等與送貨單是否一致，并檢查食品的感官性狀是否正常。對驗收合格的食品及原料，應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食品及原料，應立即退貨或采取其他處理措施，不得入庫使用。建立食品及原料驗收記錄臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱、驗收日期、驗收人員等信息，臺賬應妥善保存，以備查閱。3.儲存要求食品及原料應分類存放，隔墻離地，整齊有序，不得混放。食品儲存區(qū)應設(shè)置明顯的標識牌，標明食品的類別、品種、保質(zhì)期等信息。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。干貨、調(diào)味品等應存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉庫內(nèi)應保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存，做到先進先出，避免食品積壓過期。食品儲存區(qū)應配備必要的防護設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、防鼠板、貨架等，防止食品受到污染和損壞。定期檢查食品的儲存情況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞、過期等情況，應及時清理并記錄處理情況。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理食品原料應在專用的原料處理區(qū)進行清洗、整理、切配等處理，處理過程中應保持原料的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。蔬菜、水果等原料應先清洗后切配，防止切配后污染。肉類、禽類等原料應洗凈后進行切割、加工，避免血水污染其他食品。處理后的食品原料應及時使用或妥善儲存，不得長時間暴露在空氣中，防止受到污染。2.加工操作食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行操作，做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的標識區(qū)分。烹飪過程中應確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生，避免食物中毒。油炸食品時，油溫應控制在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦、炸糊。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品及原料進行加工制作，如發(fā)現(xiàn)食品原料有異常情況，應立即停止使用并采取相應的處理措施。加工過程中應注意食品的色香味形，做到合理搭配、營養(yǎng)均衡，同時應避免過度加工，減少食品營養(yǎng)成分的損失。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用記錄臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息，臺賬應妥善保存，以備查閱。不得使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑加工食品，確保食品質(zhì)量安全。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗要求餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和清潔工具，不得使用含有強酸堿等有害物質(zhì)的洗滌劑。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。清洗后的餐具應瀝干水分，防止殘留水分滋生細菌。2.消毒要求餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐具應符合國家食品安全標準要求。物理消毒可采用高溫煮沸、蒸汽消毒等方法，消毒溫度和時間應符合相關(guān)標準要求?；瘜W消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應嚴格按照規(guī)定執(zhí)行。消毒后的餐具應使用專用的保潔設(shè)備或保潔柜存放，保潔設(shè)備或保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。建立餐具消毒記錄臺賬，記錄餐具的消毒日期、消毒方法、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，臺賬應妥善保存，以備查閱。3.保潔要求保潔設(shè)備或保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止灰塵、雜物等污染餐具。餐具在保潔過程中應避免受到二次污染，如發(fā)現(xiàn)餐具受到污染，應重新清洗消毒后再使用。保潔人員應定期更換保潔柜內(nèi)的餐具墊布，保持墊布清潔衛(wèi)生。七、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍餃子館應按規(guī)定對每餐次加工制作的食品進行留樣，包括主食、菜肴、湯品等。2.留樣數(shù)量每餐次食品留樣量應不少于125克，每個品種留樣量應不少于2份。3.留樣時間食品留樣應在食品出鍋后立即進行，留樣時間應不少于48小時。4.留樣容器食品留樣應使用清潔、消毒后的專用容器，容器應密封完好，防止食品受到污染。5.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，記錄食品留樣的日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，臺賬應妥善保存，以備查閱。6.留樣處置食品留樣期滿后，如未發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可按照規(guī)定進行處理；如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應立即封存留樣食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應建立每日衛(wèi)生自查制度，由廚房負責人或指定專人負責，對廚房的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、餐具清洗消毒、食品留樣等衛(wèi)生情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每日衛(wèi)生自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，記錄應妥善保存，以備查閱。2.定期檢查餃子館應定期組織對廚房衛(wèi)生情況進行全面檢查，檢查周期可根據(jù)實際情況確定，但不得少于每月一次。定期檢查可邀請專業(yè)人員或相關(guān)部門進行指導，確保檢查結(jié)果客觀、準確。定期檢查應制定詳細的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、標準和方法，檢查結(jié)束后應形成檢查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和建議，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，限期整改到位，并將整改情況及時報告相關(guān)部門。建立衛(wèi)生監(jiān)督管理檔案，記錄監(jiān)督檢查情況、整改情況等信息，檔案應妥善保存，以備查閱。九、獎懲制度1.獎勵制度對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或團隊，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。表現(xiàn)突出的情形包括：嚴格遵守衛(wèi)生制度規(guī)范，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并取得顯著成效，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，避免食品安全事故發(fā)生等。2.懲罰制度對違反衛(wèi)生制度規(guī)范的個人或團隊，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰措施。違反衛(wèi)