PAGE衛(wèi)生規(guī)范飯館管理制度一、總則1.目的本飯館管理制度旨在確保飯館的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、健康、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的飲食安全，同時維護(hù)飯館的良好形象，促進(jìn)飯館的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本飯館全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員等所有在飯館工作的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.飯館經(jīng)理全面負(fù)責(zé)飯館的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標(biāo)，并組織實施。定期檢查飯館的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查和監(jiān)督工作。2.廚師嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房的清潔衛(wèi)生，定期對廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清洗、消毒。檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對食品添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格管理，按照規(guī)定的劑量和范圍使用。3.服務(wù)員保持餐廳的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、餐具和垃圾。協(xié)助顧客做好個人衛(wèi)生防護(hù)，提醒顧客正確使用餐具。注意觀察顧客的用餐情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并協(xié)助解決。按照衛(wèi)生要求擺放餐具、桌椅等，營造良好的就餐環(huán)境。4.收銀員保持收銀臺的整潔衛(wèi)生，定期清理收銀設(shè)備和周邊環(huán)境。負(fù)責(zé)收取餐費，確?，F(xiàn)金和票據(jù)的安全。配合其他部門做好飯館的衛(wèi)生管理工作，如協(xié)助清理餐桌等。5.保潔員負(fù)責(zé)飯館公共區(qū)域的衛(wèi)生清掃工作，包括大廳、走廊、衛(wèi)生間等。定期對飯館的清潔設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。按照規(guī)定的時間和頻率進(jìn)行消毒工作，如對衛(wèi)生間、門把手等進(jìn)行消毒。及時清理飯館內(nèi)的垃圾，保持環(huán)境整潔。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。對采購的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等，拒絕采購變質(zhì)、過期、三無等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫的清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。對庫存食品進(jìn)行盤點，做到賬物相符。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。3.食品加工廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入專用容器內(nèi)，不得直接放在操作臺上。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如食品應(yīng)煮熟煮透，避免加工時間過長或過短。對易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。對留樣食品進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)等異常情況，應(yīng)及時報告并采取相應(yīng)措施。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.飯館整體環(huán)境飯館應(yīng)保持外觀整潔，無亂張貼、亂涂畫、亂堆放等現(xiàn)象。定期對飯館的外墻、門窗、招牌等進(jìn)行清洗和維護(hù)，保持良好的視覺效果。飯館內(nèi)的地面應(yīng)保持清潔，無污漬、積水，定期進(jìn)行清掃和拖地。天花板、墻壁應(yīng)保持干凈，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵等，定期進(jìn)行清潔。2.餐廳環(huán)境餐桌、椅應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行擦拭和消毒。桌布、餐巾應(yīng)保持清潔，及時更換。餐廳內(nèi)的照明、通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運行，保持空氣清新。定期對空調(diào)、通風(fēng)管道等進(jìn)行清洗和消毒。餐廳的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，避免垃圾外露。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒。3.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無油污、無污漬。定期進(jìn)行全面清潔。廚房設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清洗、消毒。爐灶、抽油煙機等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔，確保無油污積聚。廚房的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞現(xiàn)象。定期對排水管道進(jìn)行清理，防止異味產(chǎn)生。4.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無異味，地面、墻壁應(yīng)干凈，無污漬、積水。洗手池、水龍頭、便器等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持衛(wèi)生。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并及時補充。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運行，保持空氣流通。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具采購選擇具有合法資質(zhì)的餐具、飲具供應(yīng)商，索取相關(guān)證件并留存復(fù)印件。采購的餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光滑、無裂縫、無變形等。對采購的餐具、飲具進(jìn)行驗收，檢查質(zhì)量和數(shù)量，確保符合要求。2.餐具、飲具清洗消毒設(shè)立專門的餐具、飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具、飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。清洗過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持衛(wèi)生。定期對餐具、飲具的清洗消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒合格。檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案。3.餐具、飲具使用服務(wù)員應(yīng)從保潔柜中取用清潔消毒后的餐具、飲具，不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、飲具。顧客使用后的餐具、飲具應(yīng)及時回收，送回清洗消毒間進(jìn)行清洗消毒，不得重復(fù)使用。嚴(yán)禁將餐具、飲具帶出飯館使用。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯館所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告并就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品，接觸食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在飯館內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)飯館應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。對新員工應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。對老員工應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查飯館應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對飯館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查分為日常檢查、專項檢查和定期檢查。日常檢查由各崗位員工負(fù)責(zé)，對本崗位的衛(wèi)生情況進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。專項檢查由飯館經(jīng)理或指定專人負(fù)責(zé)，針對食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等重點環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。定期檢查由飯館經(jīng)理組織，每月至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。2.衛(wèi)生考核飯館應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對員工的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生責(zé)任落實情況、衛(wèi)生檢查整改情況等。衛(wèi)生考核應(yīng)與員工的績效掛鉤，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對衛(wèi)生工作不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評教育，并責(zé)令限期整改。對因衛(wèi)生問題導(dǎo)致飯館受到衛(wèi)生監(jiān)督部門處罰或顧客投訴的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、衛(wèi)生事故處理1.事故報告一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，如食物中毒、食品污染等，相關(guān)人員應(yīng)立即報告飯館經(jīng)理。飯館經(jīng)理應(yīng)在接到報告后及時向上級主管部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門報告，并積極采取措施進(jìn)行救治和處理。2.事故調(diào)查飯館應(yīng)配合衛(wèi)生監(jiān)督部門等相關(guān)部門對衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。調(diào)查內(nèi)容包括事故發(fā)生的時間、地點、經(jīng)過、原因、涉及人員、危害程度等。3.事故處理根據(jù)衛(wèi)生事故的調(diào)查結(jié)果，飯館應(yīng)采取相應(yīng)的處理措施，如對中毒患者進(jìn)行救治、對污染食品進(jìn)