PAGE后廚收菜制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則1.目的為確保后廚食材的質(zhì)量安全，規(guī)范收菜流程，保障餐飲服務(wù)的正常供應(yīng)，特制定本制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及后廚收菜工作的人員及相關(guān)流程。3.基本原則收菜工作應(yīng)遵循嚴(yán)格把關(guān)、確保質(zhì)量、高效有序、責(zé)任明確的原則，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、收菜人員職責(zé)1.收菜主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)后廚收菜工作的管理與協(xié)調(diào)，制定收菜工作計(jì)劃和流程。組織收菜人員培訓(xùn)，確保其熟悉收菜標(biāo)準(zhǔn)和流程。監(jiān)督收菜過(guò)程，及時(shí)處理收菜中出現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處罰。定期向上級(jí)匯報(bào)收菜工作情況，提出改進(jìn)建議。2.收菜員職責(zé)嚴(yán)格按照收菜標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保所收食材質(zhì)量合格。認(rèn)真核對(duì)食材的品種、數(shù)量、重量等信息，做好記錄。協(xié)助送貨人員將食材搬運(yùn)至指定存儲(chǔ)區(qū)域，并擺放整齊。及時(shí)反饋收菜過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的異常情況，如食材變質(zhì)、數(shù)量不符等。三、收菜流程1.準(zhǔn)備工作收菜人員提前到達(dá)工作崗位，檢查收菜場(chǎng)地及設(shè)備是否正常。根據(jù)當(dāng)日菜單和庫(kù)存情況，確定所需食材的種類和數(shù)量，制定收菜計(jì)劃。2.到貨驗(yàn)收送貨車輛到達(dá)后，收菜員首先檢查車輛的清潔衛(wèi)生狀況，確保無(wú)異味、無(wú)污染。核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單，確認(rèn)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息是否一致。對(duì)食材的外觀、色澤、新鮮度、成熟度等進(jìn)行感官檢查。蔬菜應(yīng)無(wú)黃葉、爛葉、病蟲害，水果應(yīng)無(wú)腐爛、變質(zhì)，肉類應(yīng)無(wú)異味、無(wú)注水現(xiàn)象，海鮮應(yīng)鮮活、無(wú)異味等。對(duì)部分食材進(jìn)行抽樣檢測(cè)，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.數(shù)量稱重使用準(zhǔn)確的計(jì)量工具對(duì)食材進(jìn)行稱重，確保數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤。對(duì)于按重量計(jì)價(jià)的食材，稱重后與送貨單上的重量進(jìn)行核對(duì)。4.質(zhì)量判定根據(jù)感官檢查和抽樣檢測(cè)結(jié)果，對(duì)食材質(zhì)量進(jìn)行判定。如發(fā)現(xiàn)食材存在質(zhì)量問(wèn)題，收菜員應(yīng)立即與送貨人員溝通，要求其更換或處理。5.入庫(kù)存儲(chǔ)驗(yàn)收合格的食材，收菜員協(xié)助送貨人員將其搬運(yùn)至后廚食材存儲(chǔ)區(qū)域。按照食材的種類、特性等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。在存儲(chǔ)區(qū)域做好標(biāo)識(shí)，注明食材的名稱、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息。6.記錄備案收菜員對(duì)收菜過(guò)程中的各項(xiàng)信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括食材名稱、數(shù)量、重量、質(zhì)量狀況、送貨單位、送貨時(shí)間等。每日收菜結(jié)束后，收菜主管對(duì)記錄進(jìn)行審核，確保記錄準(zhǔn)確完整，并歸檔保存。四、收菜標(biāo)準(zhǔn)1.蔬菜類葉菜類：葉片完整、色澤鮮艷、無(wú)黃葉、無(wú)病蟲害、無(wú)枯萎現(xiàn)象。根莖類：表皮光滑、無(wú)損傷、無(wú)發(fā)芽、無(wú)空心。茄果類：果實(shí)飽滿、色澤正常、無(wú)畸形、無(wú)病蟲害。豆類：豆莢飽滿、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變。其他蔬菜：符合相應(yīng)品種的質(zhì)量要求，無(wú)明顯瑕疵。2.水果類外觀：果實(shí)大小均勻、色澤鮮艷、無(wú)碰傷、無(wú)疤痕、無(wú)腐爛?？诟校禾鸲冗m中、水分充足、無(wú)異味。成熟度：根據(jù)不同品種達(dá)到適宜的成熟度，無(wú)過(guò)熟或未熟現(xiàn)象。3.肉類豬肉：肉質(zhì)鮮紅、有光澤、無(wú)異味、無(wú)注水，脂肪潔白，肌肉有彈性。牛肉：肌肉呈暗紅色，有光澤，脂肪呈黃色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，無(wú)異味。羊肉：肉質(zhì)鮮嫩，色澤鮮紅，無(wú)膻味，脂肪呈白色或淡黃色。禽肉：皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，無(wú)異味，眼球飽滿，角膜有光澤。4.海鮮類魚類：體表有光澤，鱗片完整，鰓絲鮮紅，眼球飽滿，肉質(zhì)有彈性，無(wú)異味。蝦類：外殼光亮，肢體完整，肉質(zhì)緊密，無(wú)異味。蟹類：外殼堅(jiān)硬，螯足有力，蟹黃或蟹膏飽滿，無(wú)異味。貝類：外殼緊閉或微張，觸之立即收縮，無(wú)異味。5.干貨類無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味，質(zhì)地干燥、色澤正常。符合相應(yīng)品種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如木耳應(yīng)耳片舒展、無(wú)雜質(zhì)，香菇應(yīng)菇蓋厚實(shí)、無(wú)破碎等。6.調(diào)料類包裝完好，無(wú)破損、無(wú)泄漏。標(biāo)簽清晰，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等信息。無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。五、不合格食材處理1.發(fā)現(xiàn)不合格食材收菜員在驗(yàn)收過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)不合格食材，應(yīng)立即停止驗(yàn)收，并將不合格食材單獨(dú)存放于指定區(qū)域，做好標(biāo)識(shí)。2.記錄不合格情況詳細(xì)記錄不合格食材的品種、數(shù)量、不合格原因等信息，以便追溯和分析。3.通知相關(guān)部門及時(shí)通知采購(gòu)部門和供應(yīng)商，告知不合格食材的情況，要求其在規(guī)定時(shí)間內(nèi)處理。4.處理方式對(duì)于輕微不合格的食材，如部分外觀瑕疵但不影響食用安全的，可要求供應(yīng)商進(jìn)行挑選、整理后重新送貨。對(duì)于嚴(yán)重不合格的食材，如變質(zhì)、受污染等，應(yīng)要求供應(yīng)商退貨，并承擔(dān)相應(yīng)的運(yùn)輸費(fèi)用。如因不合格食材給公司造成損失的，根據(jù)合同約定要求供應(yīng)商進(jìn)行賠償。5.跟蹤處理結(jié)果收菜主管負(fù)責(zé)跟蹤不合格食材的處理情況，確保問(wèn)題得到妥善解決。處理完成后，對(duì)相關(guān)記錄進(jìn)行更新和歸檔。六、收菜場(chǎng)地與設(shè)備管理1.場(chǎng)地要求收菜場(chǎng)地應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日收菜結(jié)束后進(jìn)行清掃和消毒。場(chǎng)地應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，防止異味和濕氣積聚。劃分專門的驗(yàn)收區(qū)域、不合格食材存放區(qū)域和待處理區(qū)域，確保流程順暢。2.設(shè)備管理配備準(zhǔn)確的計(jì)量工具，如電子秤、磅秤等，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保計(jì)量準(zhǔn)確。提供必要的檢測(cè)設(shè)備，如農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、獸藥殘留檢測(cè)儀等，定期進(jìn)行檢查和調(diào)試，保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。收菜工具，如刀具、筐子等應(yīng)保持清潔，定期清洗和消毒，防止交叉污染。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃收菜主管應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織收菜人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括收菜標(biāo)準(zhǔn)、流程規(guī)范、質(zhì)量安全知識(shí)、法律法規(guī)等。2.培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，提高收菜人員的業(yè)務(wù)水平和操作技能。3.考核機(jī)制定期對(duì)收菜人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能。考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的收菜人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的人員進(jìn)行培訓(xùn)補(bǔ)考或調(diào)整崗位。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督收菜主管應(yīng)加強(qiáng)對(duì)收菜過(guò)程的日常監(jiān)督，定期檢查收菜記錄、食材質(zhì)量和存儲(chǔ)情況等。建立內(nèi)部投訴機(jī)制，鼓勵(lì)員工對(duì)收菜過(guò)程中的違規(guī)行為進(jìn)行舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.