PAGE中學(xué)校園配餐制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)中學(xué)校園配餐管理，確保學(xué)生飲食安全、營(yíng)養(yǎng)均衡，提高配餐服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于為中學(xué)提供配餐服務(wù)的所有餐飲企業(yè)及相關(guān)從業(yè)人員。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)中學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求，科學(xué)合理搭配膳食，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)豐富的餐食。3.規(guī)范操作原則：從業(yè)人員嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證配餐過程的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。4.服務(wù)至上原則：以學(xué)生需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)水平，滿足學(xué)生和學(xué)校的合理要求。二、配餐企業(yè)資質(zhì)要求（一）營(yíng)業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營(yíng)許可證配餐企業(yè)必須持有合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營(yíng)范圍涵蓋餐飲服務(wù)。同時(shí)，應(yīng)取得食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的食品經(jīng)營(yíng)許可證，且在有效期內(nèi)。（二）人員健康與培訓(xùn)1.所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。2.企業(yè)應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、操作技能等培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)完整保存，培訓(xùn)合格后方可上崗。（三）場(chǎng)地與設(shè)施設(shè)備1.配餐企業(yè)應(yīng)具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的加工、儲(chǔ)存、配送場(chǎng)地，場(chǎng)地應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。2.配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的加工設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、餐具消毒設(shè)備、配送車輛等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核評(píng)估，選擇具有良好口碑和穩(wěn)定供應(yīng)能力的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法等條款。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、三無(wú)等不合格食品。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫合格證明。2.食品采購(gòu)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料，確?？勺匪荨＃ㄈ?yàn)收流程1.食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，并做好記錄。四、食品加工與制作（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。墻壁、天花板、地面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)霉斑。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。（二）加工設(shè)備與工具清潔1.加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.用于食品加工的刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。（三）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。2.烹飪過程中應(yīng)控制油溫、火候，避免食品燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。不得使用非食用物質(zhì)加工食品。五、食品儲(chǔ)存與保鮮（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品，并設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。（二）食品分類儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。2.庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好庫(kù)存盤點(diǎn)記錄。（三）保鮮措施1.對(duì)于新鮮蔬菜、水果等易腐食品，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如冷藏、保鮮膜包裹等，延長(zhǎng)食品保鮮期。2.食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，確保正常使用。六、餐具清洗與消毒（一）餐具清洗流程1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，進(jìn)行分類清洗。先將餐具表面的食物殘?jiān)謇砀蓛?，然后用洗滌劑溶液浸泡、沖洗。2.沖洗后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水進(jìn)行反復(fù)沖洗，確保無(wú)洗滌劑殘留。（二）消毒方法與要求1.餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）等方法。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采用高溫消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間等應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行。（三）消毒效果監(jiān)測(cè)1.定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)指示劑、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測(cè)。監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。2.如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒方法或措施，重新進(jìn)行消毒，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。七、配餐配送（一）配送車輛要求1.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。車輛應(yīng)具備良好的密封性能，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。2.配送車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏設(shè)備，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。（二）配送過程管理1.食品裝車前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保食品包裝完好、溫度適宜。裝車時(shí)應(yīng)注意食品擺放整齊，避免擠壓、碰撞。2.配送過程中應(yīng)嚴(yán)格控制車速，避免急剎車、急轉(zhuǎn)彎，防止食品損壞或變質(zhì)。同時(shí)，應(yīng)注意保持車廂內(nèi)清潔衛(wèi)生，防止灰塵、異味等污染食品。（三）配送時(shí)間安排1.根據(jù)學(xué)校作息時(shí)間，合理安排配餐配送時(shí)間，確保食品按時(shí)、新鮮送達(dá)學(xué)校。2.配送時(shí)間應(yīng)盡量避開交通高峰期，減少配送時(shí)間，保證食品質(zhì)量。八、食品安全管理與監(jiān)督（一）食品安全自查1.配餐企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)企業(yè)的食品安全狀況進(jìn)行全面自查，包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)。2.自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全隱患應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。（二）食品檢驗(yàn)檢測(cè)1.配餐企業(yè)應(yīng)定期委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)所提供的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品質(zhì)量安全。檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)涵蓋食品的營(yíng)養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)、有害物質(zhì)殘留等。2.檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔，對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的處理措施。（三）監(jiān)督管理1.學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)配餐企業(yè)的日常監(jiān)督管理，定期檢查配餐企業(yè)的食品質(zhì)量、服務(wù)水平等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加大對(duì)中學(xué)校園配餐的監(jiān)督檢查力度，依法查處違法違規(guī)行為，保障學(xué)生飲食安全。九、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.配餐企業(yè)應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，招聘具備相應(yīng)專業(yè)知識(shí)和技能的從業(yè)人員。招聘過程中應(yīng)嚴(yán)格審查應(yīng)聘人員的健康狀況、工作經(jīng)歷等。2.按照本制度要求，定期組織從業(yè)人員參加各類培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)、操作技能和服務(wù)水平。（二）人員健康管理1.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作表現(xiàn)等信息。2.督促?gòu)臉I(yè)人員按時(shí)進(jìn)行健康檢查，并及時(shí)更新健康檔案。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。（三）人員考核與獎(jiǎng)懲1.制定從業(yè)人員考核制度，定期對(duì)從業(yè)人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。2.對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的從業(yè)人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度規(guī)定、工作失誤的人員進(jìn)行相應(yīng)處罰，激勵(lì)從業(yè)人員積極履行職責(zé)，提高工作質(zhì)量。十、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.配餐企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等；組織救治中毒人員；及時(shí)向?qū)W校和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告事故情況。2.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，積極采取整改措施，防止事故再次發(fā)生。（三）后期整改與總結(jié)1.食品安