PAGE學(xué)生飯?zhí)弥蛋嘀贫纫?guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)學(xué)生飯?zhí)玫墓芾?，確保飯?zhí)眠\(yùn)營(yíng)的正常秩序，保障學(xué)生的飲食安全與質(zhì)量，特制定本值班制度規(guī)范。本制度旨在明確值班人員的職責(zé)與工作要求，規(guī)范值班流程，提高飯?zhí)梅?wù)水平，為廣大學(xué)生提供一個(gè)良好的就餐環(huán)境。（二）適用范圍本制度適用于本校學(xué)生飯?zhí)盟袇⑴c值班工作的人員，包括但不限于廚師、幫廚、收銀員、值班管理員等。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的安全規(guī)范，確保學(xué)生飲食無安全隱患。2.服務(wù)至上原則：以學(xué)生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的服務(wù)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量，滿足學(xué)生多樣化的就餐需求。3.責(zé)任明確原則：明確各值班崗位的職責(zé)與權(quán)限，做到責(zé)任到人，確保各項(xiàng)工作有序開展，避免出現(xiàn)推諉扯皮現(xiàn)象。4.規(guī)范操作原則：所有值班人員必須嚴(yán)格按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保飯?zhí)眠\(yùn)營(yíng)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、值班人員職責(zé)（一）廚師職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和烹飪操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.根據(jù)每日菜譜，精心準(zhǔn)備食材，合理搭配菜品，保證菜品質(zhì)量和口味。3.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)與清潔，定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保設(shè)備正常使用。4.協(xié)助值班管理員做好食材采購(gòu)的驗(yàn)收工作，對(duì)不符合質(zhì)量要求的食材及時(shí)提出處理意見。5.指導(dǎo)并監(jiān)督幫廚人員的工作，確保廚房工作有序進(jìn)行。（二）幫廚職責(zé)1.協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配等前期準(zhǔn)備工作，保證食材新鮮、干凈。2.負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括餐具清洗、餐桌擦拭、地面清掃等，保持廚房環(huán)境整潔。3.在廚師的指導(dǎo)下，參與簡(jiǎn)單菜品的制作，確保菜品供應(yīng)及時(shí)。4.配合值班管理員做好就餐高峰期的秩序維護(hù)工作，協(xié)助引導(dǎo)學(xué)生排隊(duì)就餐。（三）收銀員職責(zé)1.熟練掌握飯?zhí)檬召M(fèi)系統(tǒng)的操作，準(zhǔn)確記錄學(xué)生就餐信息，確保收費(fèi)準(zhǔn)確無誤。2.嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等，每日及時(shí)上繳營(yíng)業(yè)款。3.熱情接待學(xué)生，耐心解答學(xué)生關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。4.協(xié)助值班管理員做好飯?zhí)脙?nèi)的秩序維護(hù)工作，防止出現(xiàn)插隊(duì)、擁擠等現(xiàn)象。（四）值班管理員職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)飯?zhí)弥蛋嗥陂g的管理工作，確保飯?zhí)眠\(yùn)營(yíng)正常。2.提前到達(dá)飯?zhí)茫瑱z查各崗位人員到崗情況和準(zhǔn)備工作就緒情況，督促各崗位人員按時(shí)開展工作。3.監(jiān)督食品加工過程，檢查食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況，確保食品安全符合標(biāo)準(zhǔn)。4.協(xié)調(diào)處理飯?zhí)脙?nèi)出現(xiàn)的各類問題，如學(xué)生投訴、設(shè)備故障等，及時(shí)采取有效措施解決，無法當(dāng)場(chǎng)解決的及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。5.負(fù)責(zé)飯?zhí)脙?nèi)的秩序維護(hù)，引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，保持良好的就餐環(huán)境。6.做好值班記錄，詳細(xì)記錄當(dāng)天飯?zhí)玫倪\(yùn)營(yíng)情況、出現(xiàn)的問題及處理結(jié)果等，為后續(xù)工作提供參考。三、值班流程（一）值班前準(zhǔn)備1.值班管理員提前[X]分鐘到達(dá)飯?zhí)?，開啟相關(guān)設(shè)備，如照明、通風(fēng)、空調(diào)等，檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常。2.廚師和幫廚人員提前[X]分鐘到崗，查看食材庫(kù)存情況，根據(jù)當(dāng)日菜譜準(zhǔn)備食材。檢查廚房設(shè)備是否正常，如有問題及時(shí)報(bào)修。3.收銀員提前[X]分鐘到崗，開啟收費(fèi)系統(tǒng)，準(zhǔn)備好零錢、票據(jù)等，確保收費(fèi)工作順利進(jìn)行。（二）就餐準(zhǔn)備1.廚師按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透、衛(wèi)生。2.幫廚人員協(xié)助廚師做好食材準(zhǔn)備和廚房衛(wèi)生工作，將加工好的菜品擺放整齊，準(zhǔn)備好餐具。3.收銀員在就餐區(qū)域做好準(zhǔn)備工作，引導(dǎo)學(xué)生排隊(duì)就餐，準(zhǔn)確記錄學(xué)生就餐信息并收費(fèi)。（三）就餐期間1.值班管理員加強(qiáng)對(duì)飯?zhí)玫难膊?，監(jiān)督食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況，檢查各崗位人員工作情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。2.廚師根據(jù)學(xué)生就餐情況，及時(shí)補(bǔ)充菜品，確保供應(yīng)充足。3.幫廚人員負(fù)責(zé)餐具的及時(shí)供應(yīng)和回收，保持餐桌清潔，協(xié)助值班管理員維護(hù)就餐秩序。4.收銀員認(rèn)真做好收費(fèi)工作，耐心解答學(xué)生疑問，如遇特殊情況及時(shí)與值班管理員溝通。（四）就餐結(jié)束后1.廚師和幫廚人員清理廚房，將剩余食材妥善存放，對(duì)廚具、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，打掃廚房地面、墻面等衛(wèi)生，確保廚房環(huán)境整潔。2.收銀員核對(duì)當(dāng)日營(yíng)業(yè)款，整理票據(jù)，關(guān)閉收費(fèi)系統(tǒng)，將現(xiàn)金和票據(jù)上繳財(cái)務(wù)。3.值班管理員檢查各崗位工作完成情況，確認(rèn)無誤后關(guān)閉飯?zhí)孟嚓P(guān)設(shè)備，填寫值班記錄，對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的問題進(jìn)行總結(jié)分析，提出改進(jìn)措施。四、食品安全管理（一）食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.嚴(yán)格按照學(xué)校規(guī)定的采購(gòu)渠道采購(gòu)食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。2.采購(gòu)的食材必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。3.值班管理員和廚師共同對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)清單一致，對(duì)不符合要求的食材堅(jiān)決予以拒收。（二）食品加工過程控制1.廚師必須嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.食品加工過程中要嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透，殺滅有害微生物。3.禁止使用過期、變質(zhì)、受污染的食材進(jìn)行加工制作，嚴(yán)禁加工制作不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（三）食品儲(chǔ)存與保鮮1.設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食材，確保儲(chǔ)存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好。2.易腐食材要妥善保存，采取冷藏、冷凍等措施，防止變質(zhì)。3.定期清理庫(kù)存食材，對(duì)過期、變質(zhì)的食材及時(shí)進(jìn)行處理，嚴(yán)禁使用。（四）餐具清洗與消毒1.餐具使用后要及時(shí)回收，進(jìn)行分類清洗。2.采用有效的消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用區(qū)域，防止再次污染。五、衛(wèi)生管理（一）廚房衛(wèi)生1.廚師和幫廚人員要保持廚房環(huán)境整潔，每日工作結(jié)束后對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、爐灶、廚具等。2.定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，清除油污、雜物等，防止滋生細(xì)菌和害蟲。3.廚房?jī)?nèi)的垃圾桶要及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。（二）就餐區(qū)域衛(wèi)生1.值班管理員和幫廚人員要在就餐期間及時(shí)清理餐桌、地面，保持就餐區(qū)域干凈整潔。2.定期對(duì)就餐區(qū)域的桌椅、門窗等進(jìn)行清潔消毒，為學(xué)生提供良好的就餐環(huán)境。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.所有值班人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品行業(yè)工作的人員，不得上崗值班。六安全管理（一）設(shè)備安全1.定期對(duì)飯?zhí)脙?nèi)的設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等。2.設(shè)備操作人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)備，防止發(fā)生安全事故。3.在設(shè)備使用過程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁設(shè)備帶故障運(yùn)行。（二）消防安全1.飯?zhí)脙?nèi)要配備必要的消防器材，如滅火器、滅火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。2.值班人員要熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識(shí)，嚴(yán)禁在飯?zhí)脙?nèi)吸煙和使用明火。3.保持飯?zhí)脙?nèi)消防通道暢通，嚴(yán)禁堆放雜物，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。（三）人員安全1.加強(qiáng)對(duì)值班人員的安全教育，提高安全意識(shí)，防止發(fā)生滑倒、燙傷、觸電等意外事故。2.在食品加工過程中，要注意刀具、爐灶等設(shè)備的安全使用，避免發(fā)生人身傷害。3.就餐期間，值班管理員要注意維護(hù)就餐秩序，防止學(xué)生因擁擠、推搡等發(fā)生意外。七、值班紀(jì)律與考核（一）值班紀(jì)律1.值班人員必須按時(shí)到崗，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請(qǐng)假，必須提前向值班管理員申請(qǐng)，并安排好替班人員。嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，不得在值班期間擅自離崗、串崗、聊天、玩手機(jī)等，確保工作時(shí)間全身心投入工作。服從值班管理員的工作安排，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，積極完成各項(xiàng)工作任務(wù)。嚴(yán)格遵守飯?zhí)玫母黜?xiàng)規(guī)章制度，保守飯?zhí)脵C(jī)密，不得泄露飯?zhí)眠\(yùn)營(yíng)情況、學(xué)生信息等。（二）考核辦法1.建立值班人員考核制度，對(duì)值班人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、遵守紀(jì)律等方面。2.考核方式采用日常檢查、學(xué)生評(píng)價(jià)、值班管理員評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式進(jìn)行。日常檢查由值班管理員負(fù)責(zé)，記錄值班人員的工作情況；學(xué)生評(píng)價(jià)通過設(shè)立意見箱、網(wǎng)上評(píng)價(jià)等方式收集學(xué)生對(duì)值班人員服務(wù)質(zhì)量的反饋；值班管理員評(píng)價(jià)根據(jù)自身觀察和了解對(duì)值班人員進(jìn)行評(píng)價(jià)。3.考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。對(duì)考核優(yōu)