PAGE中國學(xué)校供餐制度規(guī)范一、總則（一）目的為保障學(xué)校師生的飲食安全與健康，規(guī)范學(xué)校供餐行為，提高供餐質(zhì)量，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于中國境內(nèi)所有提供學(xué)校供餐服務(wù)的單位，包括學(xué)校食堂、校外供餐企業(yè)等。（三）基本原則1.安全第一原則：確保供餐食品的安全，從食材采購、加工制作到配送等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.營養(yǎng)均衡原則：提供的餐食應(yīng)滿足學(xué)生生長發(fā)育和教師工作的營養(yǎng)需求，合理搭配各類營養(yǎng)素。3.規(guī)范操作原則：嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證供餐過程的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。4.服務(wù)至上原則：以師生滿意度為導(dǎo)向，不斷提升供餐服務(wù)水平。二、供餐單位資質(zhì)與管理（一）資質(zhì)要求1.學(xué)校食堂應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證，從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明。2.校外供餐企業(yè)應(yīng)具備相應(yīng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)，符合食品安全管理要求，并通過相關(guān)部門的審查備案。（二）人員管理1.建立從業(yè)人員健康管理制度，定期組織健康檢查，及時(shí)調(diào)整不符合健康要求的人員工作崗位。2.加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等，培訓(xùn)記錄應(yīng)完整保存。3.制定從業(yè)人員行為規(guī)范，要求其保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒等。（三）設(shè)施設(shè)備管理1.供餐單位應(yīng)具備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲存、配送等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)、清潔和消毒。2.食品加工場所應(yīng)布局合理，生熟分開，防止交叉污染。配備必要的冷藏、冷凍、加熱、消毒等設(shè)備，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。3.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，具備保溫、冷藏等功能，防止食品在運(yùn)輸過程中變質(zhì)。三、食材采購與管理（一）采購渠道1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，建立供應(yīng)商評估和選擇機(jī)制，定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核評價(jià)。2.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，鼓勵(lì)采購綠色食品、有機(jī)食品等。（二）采購要求1.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購貨憑證、合格證明文件等。2.嚴(yán)格執(zhí)行食材驗(yàn)收制度，對采購的食材進(jìn)行感官檢查、質(zhì)量檢驗(yàn)等，確保食材質(zhì)量合格。發(fā)現(xiàn)問題食材應(yīng)及時(shí)退貨，并做好記錄。（三）儲存管理1.設(shè)立專門的食材儲存場所，保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍儲存，防止變質(zhì)。3.定期清理庫存食材，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食材，做好庫存盤點(diǎn)記錄。四、食品加工制作規(guī)范（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作鞋。2.檢查食材質(zhì)量，對不符合要求的食材不得加工使用。對食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生、大小均勻。（二）加工過程控制1.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，做到生熟分開、燒熟煮透。2.烹飪過程中應(yīng)控制油溫、火候、時(shí)間等，避免食品燒焦、烤糊，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷藏或冷凍，并在食用前充分加熱。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息，做到可追溯。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干、保潔。（二）保潔措施1.設(shè)立餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜等，保持清潔衛(wèi)生。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止滋生細(xì)菌。六、食品安全自查與檢驗(yàn)檢測（一）自查制度1.供餐單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行自查評估。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員管理、食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。（二）檢驗(yàn)檢測1.鼓勵(lì)供餐單位自行開展食品檢驗(yàn)檢測工作，或委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。2.檢測項(xiàng)目應(yīng)涵蓋食品中的營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)、微生物指標(biāo)等，確保供餐食品安全。3.對檢測結(jié)果不合格的食品，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并采取相應(yīng)的處理措施，如召回、銷毀等，同時(shí)分析原因，整改到位。七、食品留樣制度（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后冷藏保存。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄臺賬，記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查等需要時(shí)查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.供餐單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場處置、救治措施、原因調(diào)查、責(zé)任追究等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施救治中毒人員，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場。3.對食品安全事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取整改措施，防止事故再次發(fā)生。九、信息公開與社會監(jiān)督（一）信息公開1.供餐單位應(yīng)建立食品安全信息公開制度，定期向師生和家長公開供餐食品的原材料來源、加工制作過程、食品安全檢測結(jié)果等信息。2.可通過學(xué)校網(wǎng)站、公告欄、微信公眾號等渠道進(jìn)行信息公開，方便師生和家長了解供餐情況，增強(qiáng)透明度。（二）社會監(jiān)督1.接受師生、家長和社會各界的監(jiān)督，設(shè)立