PAGE學校食堂進菜制度規(guī)范一、總則1.目的為加強學校食堂食品安全管理，規(guī)范進菜流程，確保師生飲食安全，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于學校食堂所有食材采購活動。3.基本原則嚴格遵守國家法律法規(guī)及食品安全相關標準，確保采購的食材安全可靠。堅持公平、公正、公開的采購原則，選擇優(yōu)質供應商，保證食材質量。建立健全進菜管理機制，加強過程監(jiān)督，保障采購工作規(guī)范有序進行。二、供應商選擇與管理1.供應商資質要求具有合法有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證照。具備良好的信譽和食品安全管理體系，近三年內無食品安全事故記錄。能夠提供質量合格、價格合理的食材，并能按時配送。2.供應商篩選與評估采購部門定期收集供應商信息，建立供應商名錄。對潛在供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質量控制能力、配送能力等。每年對現(xiàn)有供應商進行綜合評估，根據(jù)評估結果調整供應商名單，淘汰不合格供應商。3.供應商合同管理與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方權利義務，包括食材品種、規(guī)格、價格、質量標準、交貨時間、付款方式等。在合同中約定食品安全責任，要求供應商對提供的食材質量負責，如出現(xiàn)食品安全問題，承擔相應法律責任。定期對合同執(zhí)行情況進行檢查，確保雙方履行合同條款。三、進菜流程規(guī)范1.采購計劃制定食堂管理人員根據(jù)師生就餐人數(shù)、季節(jié)特點、菜品供應計劃等因素，制定食材采購計劃。采購計劃應明確食材品種、數(shù)量、采購時間等詳細信息，并提前提交給采購部門。2.采購訂單下達采購部門根據(jù)采購計劃，向選定的供應商下達采購訂單。采購訂單應注明食材的具體要求，如規(guī)格、質量標準、包裝要求等，確保供應商準確理解采購需求。3.食材驗收食材到貨前，食堂應安排專人負責驗收工作。驗收人員應熟悉食材質量標準和驗收流程。食材到貨時，驗收人員要核對送貨單與采購訂單是否一致，檢查食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質量等是否符合要求。對食材進行感官檢查，包括色澤、氣味、質地、新鮮度等，必要時進行抽樣檢測。驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時入庫；驗收不合格的食材，應立即通知供應商處理，嚴禁不合格食材進入食堂。4.入庫管理設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食材儲存要求。食材入庫時，應按照類別、批次進行分類存放，并有明顯的標識。建立食材入庫臺賬，詳細記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商等信息，做到賬物相符。5.庫存盤點定期對食材庫存進行盤點，每月至少一次。盤點時，要認真核對庫存數(shù)量與臺賬記錄是否一致。如發(fā)現(xiàn)賬物不符，應及時查明原因，進行調整，并記錄盤點結果。根據(jù)庫存盤點情況，合理安排食材采購，避免積壓或短缺。四、食材質量標準1.基本質量要求食材應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。蔬菜應色澤鮮艷、無病蟲害、無農(nóng)藥殘留超標。肉類應具有正常的色澤和氣味，無注水、無病害。糧油應符合相應的質量等級標準，無過期、無變質。2.農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及重金屬限量標準嚴格遵守國家關于農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及重金屬限量的相關標準，采購的食材應檢測合格。要求供應商提供食材的檢測報告，確保食材安全。3.食品添加劑使用標準食堂嚴禁使用非食用物質和濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應符合國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量，并做好記錄。五、價格管理1.價格制定原則采購價格應合理公正，綜合考慮市場行情、食材質量、供應商成本等因素。在保證食材質量的前提下，通過與供應商談判、招標等方式，爭取優(yōu)惠價格。2.價格調整機制根據(jù)市場價格波動情況，定期對食材采購價格進行評估和調整。如遇重大價格變動或市場異常情況，應及時與供應商協(xié)商調整價格，確保食堂成本合理控制。3.價格監(jiān)督與審核建立價格監(jiān)督機制，采購部門定期對采購價格進行自查，確保價格合理。財務部門對采購價格進行審核，防止不合理的價格支出。六、人員職責與培訓1.采購人員職責負責按照采購計劃和流程，選擇合適的供應商，下達采購訂單。與供應商保持良好溝通，及時了解食材供應情況，協(xié)調解決采購過程中的問題。收集供應商信息，參與供應商評估和管理工作。遵守采購紀律，不得接受供應商賄賂或不正當利益。2.驗收人員職責嚴格按照驗收標準和流程，對到貨食材進行認真驗收。如實記錄驗收情況，對驗收合格的食材簽字確認，對不合格食材及時報告并處理。協(xié)助倉庫管理人員做好食材入庫工作，確保入庫食材質量安全。3.倉庫管理人員職責負責食材倉庫的日常管理，保持倉庫環(huán)境整潔、通風良好。按照規(guī)定對食材進行分類存放，做好標識管理，確保食材存放安全、有序。建立食材出入庫臺賬，準確記錄食材的出入庫情況，定期進行庫存盤點。配合采購人員和驗收人員做好相關工作，保障食材供應順暢。4.人員培訓定期組織采購、驗收、倉庫管理等人員參加食品安全知識和業(yè)務技能培訓。培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食材質量標準、采購流程、驗收方法、庫存管理等。通過培訓，提高工作人員的業(yè)務水平和食品安全意識，確保進菜工作規(guī)范、高效進行。七、食品安全追溯與應急管理1.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，記錄食材采購、驗收、儲存、加工制作等全過程信息。要求供應商提供食材的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質期等詳細信息，以便在發(fā)生食品安全問題時能夠快速追溯源頭。食堂應妥善保存采購憑證、送貨單、驗收記錄、庫存臺賬等相關資料，保存期限不少于兩年。2.應急管理制定食品安全應急預案，明確在發(fā)生食品安全事故時的應急處置流程和責任分工。定期組織應急演練，提高工作人員的應急處置能力。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應可疑食材，封存剩余食材及相關物品，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合調查處理。八、監(jiān)督檢查與考核1.內部監(jiān)督檢查成立由學校相關部門人員組成的監(jiān)督小組，定期對食堂進菜制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內容包括供應商管理、進菜流程、食材質量、價格管理、人員職責履行等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時下達整改通知書，要求責任部門限期整改，并跟蹤整改落實情況。2.考核機制建立食堂進菜工作考核機制，對采購部門、驗收人員、倉庫管理人員等相關人員的工作進行考核評價?？己酥笜税ㄊ巢?/p>