PAGE進(jìn)一步規(guī)范食堂臺賬制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂臺賬記錄，確保食堂運(yùn)營的規(guī)范化、透明化，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的臺賬管理工作，包括食材采購、加工制作、餐具清潔消毒、人員健康管理等與食堂運(yùn)營相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保臺賬記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整且符合法律要求。2.準(zhǔn)確性原則：臺賬記錄應(yīng)如實(shí)反映食堂運(yùn)營的實(shí)際情況，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無誤，不得虛報(bào)、瞞報(bào)。3.完整性原則：涵蓋食堂運(yùn)營的全過程，包括但不限于食材采購、驗(yàn)收、儲存、加工、銷售、人員管理等各個(gè)方面的信息記錄。4.可追溯性原則：通過完善的臺賬記錄，能夠?qū)κ程眠\(yùn)營過程中的任何環(huán)節(jié)進(jìn)行追溯，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、采取措施。二、臺賬內(nèi)容及要求（一）食材采購臺賬1.供應(yīng)商信息詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、營業(yè)執(zhí)照注冊號、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證編號等基本信息。定期更新供應(yīng)商信息，確保信息的準(zhǔn)確性和有效性。2.采購日期精確記錄每次食材采購的具體日期，格式為年/月/日。3.食材名稱及規(guī)格按照食材的類別詳細(xì)記錄名稱，如蔬菜類、肉類、糧油類等，并注明規(guī)格，如重量、數(shù)量、包裝規(guī)格等。4.采購數(shù)量明確記錄每次采購各類食材的具體數(shù)量，以確保采購量的準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)。5.采購價(jià)格記錄每筆食材采購的單價(jià)及總價(jià)，以便核算成本。6.驗(yàn)收情況注明食材驗(yàn)收的結(jié)果，如合格、不合格及不合格原因等。對于驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)詳細(xì)記錄處理方式，如退貨、換貨等。（二）食材驗(yàn)收臺賬1.驗(yàn)收日期與采購日期相對應(yīng)，記錄食材驗(yàn)收的具體時(shí)間。2.驗(yàn)收人員填寫參與驗(yàn)收工作的人員姓名。3.食材名稱及規(guī)格同采購臺賬一致，準(zhǔn)確記錄驗(yàn)收食材的名稱和規(guī)格。4.數(shù)量再次確認(rèn)驗(yàn)收食材的數(shù)量，確保與采購數(shù)量相符或在合理誤差范圍內(nèi)。5.質(zhì)量狀況對食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行描述，判斷是否符合采購要求。6.驗(yàn)收結(jié)論明確給出驗(yàn)收合格或不合格的結(jié)論，并簡要說明理由。（三）食材儲存臺賬1.儲存日期記錄食材入庫儲存的日期。2.食材名稱及規(guī)格同采購臺賬，詳細(xì)記錄入庫食材的名稱和規(guī)格。3.入庫數(shù)量與采購及驗(yàn)收臺賬一致，記錄入庫食材的數(shù)量。4.存放位置明確食材在倉庫中的具體存放位置，如貨架編號、區(qū)域劃分等，以便于查找和管理。5.出庫日期及數(shù)量記錄每次食材出庫的日期和數(shù)量，確保庫存數(shù)量的動(dòng)態(tài)更新。6.庫存盤點(diǎn)記錄定期對食材庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，記錄盤點(diǎn)日期、實(shí)際庫存數(shù)量與臺賬記錄數(shù)量的差異情況，并說明差異原因及處理方式。（四）食品加工臺賬1.加工日期記錄每餐食品加工的具體日期。2.加工人員填寫參與食品加工的人員姓名。3.食品名稱明確加工制作的食品名稱，如菜品名稱、主食名稱等。4.加工數(shù)量記錄加工食品的數(shù)量，與實(shí)際供應(yīng)數(shù)量相符。5.加工過程記錄簡要描述食品加工的過程，包括食材處理方式、烹飪方法、調(diào)料使用等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保加工過程的可追溯性。（五）餐具清潔消毒臺賬1.消毒日期記錄每次餐具進(jìn)行清潔消毒的具體日期。2.消毒人員填寫負(fù)責(zé)餐具消毒工作的人員姓名。3.餐具種類及數(shù)量明確消毒的餐具種類，如餐盤、碗筷、勺子等，并記錄消毒的數(shù)量。4.消毒方式及設(shè)備注明采用的消毒方式，如物理消毒（高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（使用消毒劑的種類及濃度），以及所使用的消毒設(shè)備。5.消毒效果檢測記錄定期對消毒后的餐具進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測，記錄檢測日期、檢測項(xiàng)目（如大腸菌群、沙門氏菌等）及檢測結(jié)果，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（六）人員健康管理臺賬1.員工姓名記錄食堂工作人員的姓名。2.入職日期填寫員工入職食堂工作的具體日期。3.健康證編號及有效期詳細(xì)記錄員工健康證的編號及有效期，確保員工持有效的健康證明上崗。4.健康檢查記錄定期組織員工進(jìn)行健康檢查，記錄檢查日期、檢查項(xiàng)目（如肝功能、大便培養(yǎng)等）及檢查結(jié)果。對于患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)記錄離崗日期及返崗日期，并注明病情及治愈情況。（七）食品留樣臺賬1.留樣日期記錄每餐食品留樣的具體日期。2.留樣食品名稱明確留樣的食品名稱，與當(dāng)餐供應(yīng)食品一致。3.留樣數(shù)量按照規(guī)定的數(shù)量進(jìn)行留樣，一般不少于125克。4.留樣容器及標(biāo)識注明留樣食品所使用的容器材質(zhì)及規(guī)格，并在容器上標(biāo)明食品名稱、留樣日期、留樣人員等信息。5.留樣存放位置及時(shí)間記錄留樣食品在專用留樣冰箱中的存放位置，并注明留樣時(shí)間，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。6.留樣處理記錄在留樣時(shí)間結(jié)束后，記錄留樣食品的處理方式，如銷毀等，并由處理人員簽字確認(rèn)。三、臺賬記錄與填寫規(guī)范（一）記錄要求1.臺賬應(yīng)使用專用的記錄本或電子表格進(jìn)行記錄，確保記錄的規(guī)范性和一致性。2.記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確，不得拖延或事后補(bǔ)記。各項(xiàng)信息應(yīng)在相關(guān)業(yè)務(wù)發(fā)生后立即填寫，確保數(shù)據(jù)的真實(shí)性和時(shí)效性。3.記錄內(nèi)容應(yīng)清晰、完整，不得隨意涂改。如有錯(cuò)誤需要更正，應(yīng)采用規(guī)范的更正方法，如在錯(cuò)誤處劃一條橫線，在其上方填寫正確內(nèi)容，并加蓋更正人員的印章或簽名。（二）填寫規(guī)范1.文字表述應(yīng)簡潔明了，使用規(guī)范的漢字和數(shù)字。計(jì)量單位應(yīng)符合國家法定計(jì)量單位的要求。2.日期填寫應(yīng)完整，年、月、日之間用“/”隔開，如2023/05/10。3.人員姓名應(yīng)填寫全名，不得使用簡稱或昵稱。4.食品名稱應(yīng)按照通用名稱填寫，避免使用俗稱或不規(guī)范的名稱。5.各項(xiàng)數(shù)據(jù)應(yīng)填寫準(zhǔn)確，不得模糊不清或故意省略。對于數(shù)量、重量等數(shù)據(jù)，應(yīng)使用阿拉伯?dāng)?shù)字填寫，并注明單位。四、臺賬管理與保存（一）管理職責(zé)1.食堂管理員負(fù)責(zé)臺賬的日常管理工作，包括組織臺賬記錄的填寫、審核、整理、歸檔等。2.各環(huán)節(jié)操作人員應(yīng)按照規(guī)定及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄本環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，并對記錄的真實(shí)性負(fù)責(zé)。3.財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)對臺賬中的采購價(jià)格、成本核算等數(shù)據(jù)進(jìn)行審核和分析，為食堂運(yùn)營成本控制提供依據(jù)。4.公司食品安全管理部門定期對食堂臺賬進(jìn)行檢查和監(jiān)督，確保臺賬記錄符合法律法規(guī)及本制度要求。（二）臺賬保存1.臺賬應(yīng)妥善保存，紙質(zhì)臺賬應(yīng)存放在專用的文件柜中，電子臺賬應(yīng)進(jìn)行備份存儲，并設(shè)置訪問權(quán)限，防止數(shù)據(jù)丟失或被篡改。2.臺賬保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。一般情況下，食品采購臺賬、食品驗(yàn)收臺賬、食品留樣臺賬等應(yīng)保存不少于2年，人員健康管理臺賬應(yīng)保存至員工離職后1年。3.在臺賬保存期限屆滿后，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行銷毀處理，確保銷毀過程可追溯，并做好銷毀記錄。銷毀記錄應(yīng)包括銷毀日期、臺賬名稱、數(shù)量、銷毀方式等信息，由相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。五、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.食堂管理員應(yīng)定期對臺賬記錄情況進(jìn)行自查，確保記錄的準(zhǔn)確性和完整性。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。2.公司食品安全管理部門每月至少對食堂臺賬進(jìn)行一次全面檢查，檢查內(nèi)容包括臺賬記錄的規(guī)范性、數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、各環(huán)節(jié)信息的完整性等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改，并跟蹤整改結(jié)果。（二）外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)外部監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供食堂臺賬及相關(guān)資料。對于監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改，不斷完善食堂臺賬制度。六、附則（一）解釋權(quán)本制度由公