PAGE團體配餐管理制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強團體配餐管理，確保配餐質(zhì)量安全，滿足團體客戶的用餐需求，特制定本管理制度規(guī)范。（二）適用范圍本規(guī)范適用于本公司為各類團體提供配餐服務的全過程管理，包括食材采購、加工制作、配送運輸、售后服務等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保配餐過程中的食品安全，保障用餐人員的身體健康。2.質(zhì)量至上原則：注重配餐的品質(zhì)，從食材選擇到烹飪制作，力求為客戶提供營養(yǎng)均衡、口味良好的餐食。3.服務優(yōu)質(zhì)原則：以客戶需求為導向，提供高效、便捷、周到的服務，不斷提升客戶滿意度。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范操作流程，加強監(jiān)督檢查，確保配餐服務的規(guī)范化、標準化運行。二、食材采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行嚴格審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、證照齊全的供應商。2.定期對供應商進行實地考察和評估，確保其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境符合食品安全要求，原材料供應穩(wěn)定可靠。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間、售后服務等條款。（二）食材驗收1.設立專門的食材驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應具備豐富的食材鑒別經(jīng)驗，熟悉食品安全標準。2.嚴格按照合同要求和食品安全標準對采購的食材進行驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標識等是否符合要求。3.對驗收合格的食材，填寫驗收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收日期、驗收人員簽名等信息。驗收記錄應妥善保存，以備追溯。4.對驗收不合格的食材，應及時與供應商溝通，要求其更換或處理。嚴禁不合格食材進入加工環(huán)節(jié)。（三）食材儲存1.設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合食材儲存要求。2.按照食材的種類、特性、儲存條件等進行分類分區(qū)存放，避免交叉污染。易腐食材應冷藏或冷凍保存。3.建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，確保食材庫存數(shù)量準確。及時清理過期、變質(zhì)食材，防止誤用。4.倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施，確保食材儲存安全。三、加工制作管理（一）人員要求1.配餐加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品安全要求。2.加強對加工人員的食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。3.加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中不得吸煙、隨地吐痰、佩戴首飾等。（二）加工場所與設備1.配餐加工場所應保持清潔衛(wèi)生，室內(nèi)外環(huán)境整潔，無污染源。加工場所應布局合理，分為原料預處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、成品分裝區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.配備必要的加工設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、刀具、案板等。設備和工具應定期清洗、消毒、維護，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。3.加工場所應安裝有效的通風、排煙、排水等設施，保持空氣流通，地面干燥無積水。（三）加工過程控制1.嚴格按照食品安全標準和烹飪操作規(guī)程進行食材加工制作。食材應洗凈、切配合理，烹飪熟透，確保食品的安全和口感。2.控制食品添加劑的使用，如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.加工過程中應注意食品的溫度控制，易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。4.建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于100g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標識。四、配送運輸管理（一）配送車輛與設備1.配備專用的配送車輛，車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。車輛應具備良好的密封性能，防止食品在運輸過程中受到污染。2.為配送車輛配備必要的保溫、冷藏、保鮮等設備，確保食品在運輸過程中的溫度符合要求。保溫設備應能保證熱食在運輸過程中的溫度不低于60℃，冷藏設備應能保證冷食在運輸過程中的溫度不高于8℃。3.定期對配送車輛和設備進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行。（二）配送過程控制1.食品應分類、分層放置在配送車輛內(nèi)，避免擠壓、碰撞。易腐食品應優(yōu)先配送，并采取相應的保溫或冷藏措施。2.配送過程中應嚴格遵守交通規(guī)則，確保行車安全。同時，要注意保持車輛行駛平穩(wěn)，減少食品的顛簸和晃動。3.配送人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。在裝卸食品時應輕拿輕放，并做好防護措施，防止食品受到污染。4.建立配送記錄制度，記錄配送的時間、地點、客戶名稱、食品品種、數(shù)量等信息。配送記錄應妥善保存，以備追溯。五、衛(wèi)生與消毒管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.保持配餐加工場所、儲存?zhèn)}庫、配送車輛等環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應保持無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.加強對加工場所、倉庫、車輛等區(qū)域的通風換氣，保持空氣清新。定期對通風設備進行清洗消毒，確保通風效果良好。3.及時清理垃圾和廢棄物，垃圾桶應加蓋密封，定期清運。垃圾存放區(qū)域應保持清潔，無異味。（二）餐具消毒1.餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒后的餐具應符合食品安全標準。2.設立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保消毒效果。3.餐具清洗消毒應嚴格按照操作規(guī)程進行，清洗過程中應使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具表面無污垢、無殘渣、無異味。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止二次污染。（三）人員衛(wèi)生1.加強對配餐工作人員的個人衛(wèi)生管理，要求工作人員勤洗手、勤洗澡、勤換衣，保持個人清潔衛(wèi)生。2.工作期間應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。3.工作人員應定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調(diào)整工作崗位。六、食品安全檢測與追溯管理（一）食品安全檢測1.建立食品安全檢測制度，定期對采購的食材、加工制作過程中的食品成品、配送的食品等進行抽樣檢測。檢測項目應包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標等。2.配備專業(yè)的食品安全檢測設備和人員，檢測人員應具備相應的資質(zhì)和技能。檢測設備應定期校準和維護，確保檢測結果準確可靠。3.對檢測不合格的食品，應立即停止使用或銷售，并按照相關規(guī)定進行處理。同時，要追溯不合格食品的來源，采取相應的措施防止問題再次發(fā)生。（二）食品安全追溯1.建立食品安全追溯體系，對食材采購、加工制作、配送運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的信息進行詳細記錄，確保食品從原材料到成品的全過程可追溯。2.追溯信息應包括食材供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購日期、食材品種、數(shù)量、驗收情況等；加工制作過程中的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工時間、操作人員等；配送運輸過程中的配送時間、地點、客戶名稱、食品品種、數(shù)量等。3.利用信息化技術手段，如建立電子追溯系統(tǒng)、使用二維碼等，實現(xiàn)食品安全追溯信息的快速查詢和管理。七、客戶服務與投訴處理（一）客戶服務1.建立客戶服務熱線和在線服務平臺，及時響應客戶的咨詢和需求。客戶服務人員應具備良好的溝通能力和服務意識，耐心解答客戶的問題。2.定期回訪客戶，了解客戶對配餐服務的滿意度，收集客戶的意見和建議。根據(jù)客戶反饋，及時調(diào)整和改進配餐服務。3.為客戶提供個性化的配餐服務，如根據(jù)客戶的口味偏好、飲食禁忌、營養(yǎng)需求等制定菜單。（二）投訴處理1.建立投訴處理機制，對客戶的投訴進行及時受理、調(diào)查和處理。投訴處理人員應認真傾聽客戶的訴求，客觀公正地進行調(diào)查和分析。2.對投訴問題進行分類整理，明確責任部門和責任人，督促相關部門及時采取措施解決問題。處理結果應及時反饋給客戶，并跟蹤客戶對處理結果的滿意度。3.定期對投訴案例進行分析總結，查找問題根源，采取有效的預防措施，避免類似問題再次發(fā)生。八、監(jiān)督檢查與考核管理（一）監(jiān)督檢查1.建立內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對配餐服務的各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全、加工制作、衛(wèi)生消毒、配送運輸、客戶服務等方面。2.成立專門的監(jiān)督檢查小組，小組成員應具備專業(yè)的食品安全知識和管理經(jīng)驗。監(jiān)督檢查小組應定期對配餐服務進行全面檢查，并形成檢查報告。3.加強對監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)問題的整改落實，對不符合要求的環(huán)節(jié)和行為，應責令相關部門和人員限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。（二）考核管理1.建立員工考核制度，對配餐服務人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務能力、食品安全意識等進行考核評價。考核內(nèi)容應包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、團隊協(xié)作、食品安全知識掌