2025年大學(xué)第二學(xué)年（食品檢驗技術(shù)）質(zhì)量分析階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.食品檢驗的主要目的不包括以下哪一項？（）A.保證食品安全B.維護消費者權(quán)益C.提高食品營養(yǎng)價值D.為食品質(zhì)量控制提供依據(jù)2.以下哪種檢驗方法不屬于食品微生物檢驗？（）A.菌落總數(shù)測定B.蛋白質(zhì)含量測定C.大腸菌群檢測D.霉菌和酵母菌計數(shù)3.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）A.工業(yè)“三廢”排放B.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥、化肥的使用C.食品加工過程中的添加劑D.食品包裝材料4.測定食品中水分含量的常用方法是（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費休法D.比色法5.食品中脂肪的測定方法不包括（）A.索氏提取法B.酸水解法C.高效液相色譜法D.羅紫-哥特里法6.以下哪種食品添加劑可以用于改善食品的色澤？（）A.苯甲酸鈉B.檸檬黃C.山梨酸鉀D.甜蜜素7.食品中農(nóng)藥殘留的檢測方法主要有（）A.氣相色譜法B.分光光度法C.酸堿滴定法D.電位分析法8.食品檢驗過程中，樣品采集的原則不包括（）A.代表性B.隨機性C.適時性D.適量性9.以下哪種儀器常用于食品中營養(yǎng)成分的定量分析？（）A.電子天平B.酸度計C.分光光度計D.馬弗爐10.食品中蛋白質(zhì)的測定方法通常采用（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法D.考馬斯亮藍(lán)法11.食品中維生素的測定常用的方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.微生物法D.比色法12.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.玉米C.小麥D.大豆13.食品檢驗原始記錄應(yīng)具備的特性不包括（）A.真實性B.完整性C.可追溯性D.隨意性14.食品中添加劑的使用應(yīng)符合（）A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.國家標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)15.以下哪種方法可用于食品中防腐劑的測定？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.以上都是16.食品檢驗報告應(yīng)包含的內(nèi)容不包括（）A.檢驗項目B.檢驗方法C.檢驗人員資質(zhì)D.食品價格17.食品中微量元素的測定方法主要有（）A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.比色法D.以上都是18.以下哪種食品可能存在亞硝酸鹽超標(biāo)問題？（）A.新鮮蔬菜B.腌制肉類C.牛奶D.面包19.食品檢驗機構(gòu)應(yīng)具備的條件不包括（）A.計量認(rèn)證B.實驗室認(rèn)可C.人員資質(zhì)證書D.良好的地理位置20.食品檢驗結(jié)果的判定依據(jù)是（）A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.國家標(biāo)準(zhǔn)D.客戶要求第II卷（非選擇題共60分）答題要求：本卷共5小題，共60分。請根據(jù)題目要求，在答題區(qū)域內(nèi)作答，要求書寫規(guī)范、字跡清晰。21.（10分）簡述食品檢驗的一般流程。22.（12分）食品中常見的有害物質(zhì)有哪些？分別簡述其危害。23.（12分）請說明食品中水分測定的意義及直接干燥法的操作要點。24.（13分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，經(jīng)市場抽檢發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品存在微生物超標(biāo)問題。問題：請分析可能導(dǎo)致微生物超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的控制措施。25.（13分）材料：某食品檢驗機構(gòu)對一批進(jìn)口食品進(jìn)行檢驗，發(fā)現(xiàn)其中某種添加劑的含量超出了我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍。問題：請說明該情況可能帶來的后果，并闡述食品檢驗機構(gòu)應(yīng)采取的措施。答案：1.C2.B3.C4.A5.C6.B7.A8.B9.C10.A11.A12.B13.D14.C15.D16.D17.D18.B19.D20.C21.食品檢驗一般流程包括：樣品采集，要遵循代表性、適時性、適量性原則；樣品預(yù)處理，如粉碎、提取、凈化等；選擇合適檢驗方法，如化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物檢驗法等；進(jìn)行檢驗操作；記錄數(shù)據(jù)；分析數(shù)據(jù)得出結(jié)果；出具檢驗報告，報告應(yīng)包含檢驗項目、方法、結(jié)果等內(nèi)容。22.食品中常見有害物質(zhì)有：重金屬，如鉛、汞、鎘等，可在人體內(nèi)蓄積，損害神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等器官；農(nóng)藥殘留，影響人體健康，可能導(dǎo)致中毒等；獸藥殘留，危害人體健康；黃曲霉毒素，具有強致癌性；亞硝酸鹽，可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，有致癌風(fēng)險；食品添加劑超量或超范圍使用，可能危害人體健康。23.食品中水分測定意義：水分影響食品的保存期、口感、品質(zhì)等。直接干燥法操作要點：取適量樣品于稱量瓶中，在烘箱中干燥至恒重。先將烘箱升溫至規(guī)定溫度，放入稱量瓶，干燥一定時間后取出，置于干燥器中冷卻至室溫，稱重，重復(fù)操作至恒重，通過前后質(zhì)量差計算水分含量。24.可能原因：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差，如車間清潔不到位、人員衛(wèi)生習(xí)慣不良；殺菌工藝不完善，未能有效殺滅微生物；包裝密封不嚴(yán)，導(dǎo)致微生物再次污染。控制措施：加強生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒，定期對車間、設(shè)備等進(jìn)行消毒；優(yōu)化殺菌工藝參數(shù)，確保殺菌效果；提高包裝密封性，采用合適包裝材料和包裝工藝。25.后果：可能危害消費者身體健康，不符合我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)，影響消費者對進(jìn)