《中式面點師》（中級）理論知識練習題（含參考答案）一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。A、100B、150C、800D、400參考答案：D2.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、吃飯時大量飲水C、饑渴時適量飲水D、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水參考答案：B3.請選擇一種用疊制方法制成的面點品種()。A、麻花、小籠包B、金魚餃、梅花包C、千層糕、小雞酥D、千層糕、擘酥角參考答案：D4.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、性質D、原料參考答案：C5.下列中科學的喝水方法是()。A、邊吃飯邊飲用大量的水B、饑渴時多飲水C、每天只飲用純凈水D、清晨空腹喝一杯涼開水參考答案：D6.松質糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強B、無彈性韌性可塑性差C、有彈性韌性可塑性差D、無彈性韌性可塑性強參考答案：B7.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。A、黏潤感和酥脆感B、松酥感和酥脆感C、松酥感和軟糯感D、黏潤感和軟糯感參考答案：D8.色度是指顏色的()程度。A、純凈B、對比C、透明D、深淺參考答案：D9.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進水溶性維生素的吸收B、保護機體不受損傷C、供給熱能D、構成身體組織細胞參考答案：A10.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、氧化物B、凝華物C、氯化物D、氟化物參考答案：D11.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理B、成本C、技術D、質量參考答案：C12.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調節(jié)方式。A、先高、后低、再高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先低、后高參考答案：D13.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、豬油B、花生油C、大豆油D、菜籽油參考答案：A14.用()制得的飴糖，色黃、質量好。A、白薯B、大米C、麥芽D、土豆參考答案：B15.制作豆類面坯，煮豆時水應一次加足，萬一中途需要加水，一定要加()。A、堿水B、冷水C、溫水D、熱水參考答案：D16.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質()克。A、556～649B、93～139C、41～62D、185～231參考答案：B17.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、液化石油氣B、人造煤氣C、沼氣D、天然氣參考答案：A18.調制物理膨松面坯，所有工具、容器必須()。A、干凈、無糖B、抹油C、干凈、無油D、干凈、無水參考答案：C19.上屜蒸制一般須()，再將籠屜置于蒸鍋上。A、溫水將開時B、冷水加足C、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后D、將火點著后參考答案：C20.用400克紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂()克。A、10B、5C、22.5D、100參考答案：C21.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味D、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味參考答案：B22.將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟。A、用旺火蒸5分鐘B、用微火蒸15分鐘C、用微火蒸5分鐘D、用旺火蒸15分鐘B、纖維素C、葡萄糖D、蔗糖參考答案：B29.原材料規(guī)格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、性質B、處理技術C、采購數(shù)量D、質地參考答案：B30.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、3條B、1條C、4條D、2條參考答案：D31.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應()，否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、涼后再揉C、趁熱揉捏D、降溫后搓擦參考答案：A32.制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。A、晾涼后B、趁熱C、冷卻后D、溫熱時參考答案：B33.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質量更好的特點。A、工藝較復雜、效率較低B、工藝較復雜、效率更高C、工藝更簡單、效率更高D、工藝更簡單、效率較低參考答案：C34.間接鑲嵌是先將點心的主料和其他原料顆粒()，再制成成品。A、放在上面B、分別放置C、拌和在一起D、放在下面參考答案：C35.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。A、硬度增加B、體積膨脹C、增加營養(yǎng)D、體積縮小參考答案：B36.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水A、用鏟子快速攪動B、用手勺背輕輕推動C、用手勺背不斷攪動D、用手勺背快速攪動參考答案：B37.榧子產(chǎn)于我國()地區(qū)，品種較多。A、北方B、西部C、東南地區(qū)D、南方參考答案：C38.制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、煎熟B、炸熟C、蒸熟D、烤熟或煮熟參考答案：C39.毛利額是()。A、價格與利潤的差B、價格與稅金的和C、價格與原料成本的差D、價格與經(jīng)營費用的和參考答案：C40.制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白參考答案：B41.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約()克。A、500B、150C、300D、200參考答案：C42.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水適量。A、30B、200C、75D、20參考答案：C43.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、綠豆B、豌豆C、黃豆D、蕓豆參考答案：C44.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食品與天然冰隔離B、動物與植物原料隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、生熟隔離參考答案：B45.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率參考答案：C46.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。A、軟糯，口味清香B、松酥，口味清香C、堅實，口味清香D、有咬勁，口味清香參考答案：A47.家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮薄鮮嫩，口味甜香B、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香C、皮薄餡硬，口味鮮咸香D、皮厚餡嫩，口味鮮咸香參考答案：B48.魚類脂肪大部分為()。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸參考答案：D49.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥B、維生素不是構成機體各組織的原料C、維生素不供給機體能量D、維生素在機體內不能自行合成參考答案：A50.用大米制得的飴糖，色黃、()。A、質量差B、質量好C、甜度高D、質量一般參考答案：B51.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、明火B(yǎng)、蒸氣C、介質D、可燃氣體參考答案：C52.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、多方向不?！榘咨獴、一個方向不?！瘘S色C、反復間斷——乳白色D、一個方向不停——乳白色參考答案：D53.層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、軟硬B、口味C、性質D、形狀參考答案：C54.食用苦杏仁前必須反復用()，去掉苦味。A、熱水煮B、冷水浸泡C、水煮，冷水浸泡D、蒸制參考答案：C55.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。A、光明、希望61.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、極重體力B、重體力C、輕體力D、中等體力參考答案：B62.調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、蓋上濕布B、放入盆中進冰箱冷凍C、放入盆中餳后D、放入平盤進冰箱冷凍參考答案：D63.松質糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、多孔有彈性韌性B、多孔無彈性韌性C、堅實無彈性韌性D、堅實有彈性韌性參考答案：B64.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、24VB、48VC、36VD、12V參考答案：D65.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、自動監(jiān)測系統(tǒng)C、滅火器D、水龍帶參考答案：B66.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內攤開，蓋嚴屜蓋，蒸制()分鐘。A、20B、40C、60D、10參考答案：A67.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。A、化學B、生物C、天然D、物理參考答案：A68.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、銷售記錄C、采購單據(jù)D、生產(chǎn)記錄參考答案：A69.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供給熱能B、防治小兒不良性腹瀉C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、增加有益菌群，抑制腐敗菌參考答案：A70.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、生化膨松面坯B、松酥面坯C、蛋水面坯D、蛋泡面坯參考答案：D71.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、警示標識B、電氣設備的漏電保護裝置C、安全電壓D、電氣設備的絕緣參考答案：B72.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志參考答案：D73.制作果脯餡一般可根據(jù)品種的特點，以()調節(jié)餡心的軟硬。A、金糕的多少B、果脯的多少C、糖的多少D、熟面粉的多少參考答案：D74.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點。A、口感松酥B、口感松軟C、口感脆嫩D、口感酥脆參考答案：B75.甜餡多以糖、油和各種豆類、()以及果仁等為原料,配合使用。A、玉蘭片、菌類B、花生、瓜仁C、竹筍、貝類D、鮮果、干果、蜜餞參考答案：D76.制作果脯餡時，應注意()的搭配。A、口味、質量B、營養(yǎng)、口味C、口味、色澤D、色澤、質量參考答案：C77.層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。A、基本一致B、完全相同C、略有不同D、完全不同參考答案：D78.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進體內鈣和磷的代謝參考答案：A79.調和構圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質。A、相容、一致B、熱烈C、活潑D、有節(jié)奏參考答案：A80.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、妄想癥B、糖尿病C、甲狀腺腫大D、高血壓參考答案：D81.薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁參考答案：C82.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。A、50B、500C、100D、150參考答案：B83.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、人工B、原料C、燃料D、產(chǎn)品參考答案：D84.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、沫狀B、粉狀C、細小結晶狀D、顆粒狀或塊狀參考答案：D85.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、油脂C、糖類D、蛋白質參考答案：B86.選擇一組暖色()。A、黃色、藍色B、紅色、黃色C、綠色、藍色D、黃色、綠色參考答案：B87.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量參考答案：D88.黃橋燒餅的工藝流程是：()。A、和面→發(fā)酵→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟B、和面→發(fā)酵→對堿→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟C、和面→開酥→對堿→發(fā)酵→下劑→制皮→上餡→成型→成熟D、和面→發(fā)酵→對堿→下劑→制皮→上餡→成型→成熟參考答案：B89.制作伍仁酥條的工藝流程是()。A、和面→制皮→成熟→成形B、和面→制皮→上餡→成熟→成形C、和面→制皮→成熟→上餡→成形D、和面→制皮→成形→成熟參考答案：B90.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方()。A、通風B、密封C、沙埋D、土埋參考答案：C91.出材率是表示原材料()程度的指標。A、消耗B、需求C、利用D、采購參考答案：C92.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、黑色C、紫色D、綠色參考答案：D93.水油面的調制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調和均勻，經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、摔撻B、搓擦、折疊C、調和、折疊D、折疊、摔撻參考答案：A94.選擇一組綠色的具體聯(lián)想()。A、草地、禾苗B、秋葉、天空C、大海、太陽D、檸檬、燈光參考答案：A95.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、攪拌、搓擦B、餳后過羅C、用力揉搓D、揉搓、過羅參考答案：A96.油脂可降低()，便于工藝操