2024年?duì)I養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員專業(yè)技能及理論知識(shí)考試題庫(kù)(含答案)一、單選題

1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體最主要的供能物質(zhì)？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

答案：C。碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)可迅速氧化提供能量，每克碳水化合物可提供約4千卡能量。蛋白質(zhì)主要是構(gòu)成和修復(fù)身體組織等；脂肪是儲(chǔ)能和供能的重要物質(zhì)，但供能速度相對(duì)碳水化合物慢；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，不提供能量。

2.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）

A.大米

B.蘋(píng)果

C.牛奶

D.土豆

答案：C。牛奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，易于被人體吸收利用。大米主要提供碳水化合物；蘋(píng)果富含維生素和膳食纖維等；土豆主要成分也是碳水化合物。

3.維生素A缺乏可引起（）

A.壞血病

B.夜盲癥

C.腳氣病

D.佝僂病

答案：B。維生素A缺乏可導(dǎo)致夜盲癥，因?yàn)榫S生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏時(shí)會(huì)影響暗適應(yīng)能力。壞血病是維生素C缺乏引起的；腳氣病是維生素B1缺乏導(dǎo)致的；佝僂病是維生素D缺乏引起鈣磷代謝紊亂所致。

4.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分？（）

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.鎂

答案：B。鐵是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，血紅蛋白能攜帶氧氣并運(yùn)輸?shù)饺砀鹘M織器官。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成；鋅參與多種酶的合成和活性調(diào)節(jié)等；鎂參與能量代謝等多種生理過(guò)程。

5.成年人每日鈣的適宜攝入量是（）

A.500mg

B.800mg

C.1000mg

D.1200mg

答案：B。根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，成年人每日鈣的適宜攝入量是800mg。兒童、孕婦、乳母等特殊人群對(duì)鈣的需求量會(huì)有所增加。

6.以下哪種脂肪酸對(duì)心血管健康有益？（）

A.飽和脂肪酸

B.反式脂肪酸

C.單不飽和脂肪酸

D.膽固醇

答案：C。單不飽和脂肪酸對(duì)心血管健康有益，它可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）的水平，同時(shí)不降低高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）的水平。飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加血液中膽固醇和甘油三酯的含量；反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；膽固醇過(guò)量攝入也不利于心血管健康。

7.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較低？（）

A.白面包

B.葡萄糖

C.蕎麥面

D.西瓜

答案：C。蕎麥面的血糖生成指數(shù)較低，它含有豐富的膳食纖維等成分，消化吸收相對(duì)較慢，進(jìn)食后血糖上升速度較緩。白面包和葡萄糖的血糖生成指數(shù)較高；西瓜雖然含糖量不算高，但升糖速度相對(duì)較快，血糖生成指數(shù)也較高。

8.中國(guó)居民膳食寶塔建議成年人每天食用油的攝入量是（）

A.1520g

B.2025g

C.2530g

D.3035g

答案：C。中國(guó)居民膳食寶塔建議成年人每天食用油的攝入量是2530g。過(guò)多攝入食用油會(huì)導(dǎo)致能量過(guò)剩，增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

9.以下哪種食物富含維生素C？（）

A.橙子

B.雞蛋

C.大豆

D.動(dòng)物肝臟

答案：A。橙子富含維生素C，維生素C具有抗氧化等多種生理功能。雞蛋主要富含蛋白質(zhì)等；大豆富含蛋白質(zhì)、脂肪等；動(dòng)物肝臟富含維生素A、鐵等。

10.以下哪種情況不屬于合理的膳食結(jié)構(gòu)？（）

A.食物多樣，谷類為主

B.多吃蔬菜水果和薯類

C.經(jīng)常吃油炸食品

D.適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉

答案：C。經(jīng)常吃油炸食品不屬于合理的膳食結(jié)構(gòu)。油炸食品通常含有大量的油脂和熱量，且在油炸過(guò)程中可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，過(guò)多食用會(huì)增加肥胖、心血管疾病等的風(fēng)險(xiǎn)。食物多樣、谷類為主，多吃蔬菜水果和薯類，適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉都是合理膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。

11.以下哪種維生素屬于水溶性維生素？（）

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素B族

答案：D。維生素B族屬于水溶性維生素，包括維生素B1、B2、B6、B12等。它們?cè)隗w內(nèi)不易儲(chǔ)存，需要經(jīng)常從食物中獲取。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，可在體內(nèi)儲(chǔ)存。

12.以下哪種食物富含膳食纖維？（）

A.精米

B.精面

C.燕麥

D.糖果

答案：C。燕麥富含膳食纖維，膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加飽腹感等。精米和精面在加工過(guò)程中去除了大量的膳食纖維；糖果主要提供糖分，幾乎不含膳食纖維。

13.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩？（）

A.維生素C

B.鋅

C.維生素B2

D.硒

答案：B。鋅缺乏可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，因?yàn)殇\參與體內(nèi)多種酶的合成和代謝，對(duì)兒童的生長(zhǎng)、智力發(fā)育等有重要作用。維生素C缺乏主要引起壞血??；維生素B2缺乏可導(dǎo)致口角炎等；硒缺乏與克山病等疾病有關(guān)。

14.以下哪種食物的脂肪含量最高？（）

A.黃瓜

B.花生

C.玉米

D.菠菜

答案：B?；ㄉ闹竞枯^高，可達(dá)40%50%左右。黃瓜和菠菜主要是水分和維生素、膳食纖維等，脂肪含量極低；玉米的脂肪含量相對(duì)也不高。

15.以下哪種食物適合高血壓患者食用？（）

A.咸菜

B.芹菜

C.紅燒肉

D.蛋糕

答案：B。芹菜適合高血壓患者食用，芹菜含有芹菜素等成分，具有一定的降壓作用。咸菜含有大量的鹽，過(guò)量攝入鹽會(huì)升高血壓；紅燒肉脂肪和膽固醇含量較高；蛋糕通常含糖和脂肪較多，都不利于高血壓患者的病情控制。

二、多選題

1.以下屬于人體必需微量元素的有（）

A.鐵

B.鋅

C.碘

D.硒

答案：ABCD。鐵、鋅、碘、硒都屬于人體必需微量元素。鐵參與血紅蛋白等的合成；鋅參與多種酶的活性調(diào)節(jié)；碘是合成甲狀腺激素的重要原料；硒具有抗氧化等作用。

2.以下哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源？（）

A.瘦肉

B.魚(yú)類

C.豆類

D.蛋類

答案：ABCD。瘦肉、魚(yú)類、豆類、蛋類都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。瘦肉含有人體所需的多種必需氨基酸；魚(yú)類蛋白質(zhì)易消化吸收；豆類富含植物蛋白，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；蛋類含有的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體組成模式接近，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

3.以下關(guān)于膳食纖維的說(shuō)法正確的有（）

A.可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)

B.可降低膽固醇吸收

C.可增加飽腹感

D.可預(yù)防便秘

答案：ABCD。膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加快食物通過(guò)腸道的速度，預(yù)防便秘；能與膽固醇等結(jié)合，降低其吸收；在胃腸道中吸水膨脹，增加食物體積，從而增加飽腹感。

4.以下哪些維生素具有抗氧化作用？（）

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素E

D.維生素K

答案：ABC。維生素A、C、E都具有抗氧化作用。維生素A可以保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；維生素C能還原已經(jīng)被氧化的維生素E等，增強(qiáng)抗氧化能力；維生素E是一種重要的抗氧化劑，能保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基的攻擊。維生素K主要參與凝血過(guò)程。

5.以下哪些屬于常見(jiàn)的食物中毒類型？（）

A.細(xì)菌性食物中毒

B.真菌性食物中毒

C.化學(xué)性食物中毒

D.有毒動(dòng)植物中毒

答案：ABCD。常見(jiàn)的食物中毒類型包括細(xì)菌性食物中毒，如沙門(mén)氏菌食物中毒等；真菌性食物中毒，如霉變甘蔗中毒等；化學(xué)性食物中毒，如農(nóng)藥殘留中毒等；有毒動(dòng)植物中毒，如河豚中毒、毒蘑菇中毒等。

6.以下哪些是合理膳食的原則？（）

A.食物多樣

B.葷素搭配

C.饑飽適當(dāng)

D.清淡少鹽

答案：ABCD。合理膳食的原則包括食物多樣，以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素；葷素搭配，使?fàn)I養(yǎng)更加均衡；饑飽適當(dāng)，避免過(guò)度進(jìn)食或營(yíng)養(yǎng)不良；清淡少鹽，減少高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

7.以下哪些食物富含維生素D？（）

A.魚(yú)肝油

B.蛋黃

C.牛奶

D.蘑菇

答案：ABCD。魚(yú)肝油是維生素D的良好來(lái)源；蛋黃中含有一定量的維生素D；牛奶經(jīng)過(guò)強(qiáng)化后也含有維生素D；部分蘑菇在紫外線照射下可以合成維生素D。

8.以下哪些因素會(huì)影響鈣的吸收？（）

A.維生素D

B.草酸

C.蛋白質(zhì)

D.膳食纖維

答案：ABCD。維生素D可促進(jìn)鈣的吸收；草酸可與鈣結(jié)合形成不溶性草酸鈣，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)有利于鈣的吸收，但過(guò)多或過(guò)少蛋白質(zhì)可能影響鈣吸收；膳食纖維過(guò)多時(shí)可能結(jié)合鈣，降低鈣的吸收率。

9.以下哪些是肥胖的危害？（）

A.增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)

B.增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)

C.增加關(guān)節(jié)負(fù)擔(dān)

D.影響心理健康

答案：ABCD。肥胖會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，如導(dǎo)致高血壓、高血脂等；易引發(fā)2型糖尿??；會(huì)增加關(guān)節(jié)負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致關(guān)節(jié)疼痛等問(wèn)題；還可能影響心理健康，如產(chǎn)生自卑、焦慮等情緒。

10.以下哪些屬于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容？（）

A.膳食調(diào)查

B.體格檢查

C.實(shí)驗(yàn)室檢查

D.生活方式調(diào)查

答案：ABC。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括膳食調(diào)查，了解調(diào)查對(duì)象的食物攝入情況；體格檢查，評(píng)估身體的生長(zhǎng)發(fā)育和營(yíng)養(yǎng)狀況；實(shí)驗(yàn)室檢查，檢測(cè)血液、尿液等中的營(yíng)養(yǎng)素含量等。生活方式調(diào)查不屬于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的核心內(nèi)容，但可能會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況產(chǎn)生影響。

三、判斷題

1.碳水化合物就是糖，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肥胖，所以應(yīng)該盡量少吃。（）

答案：錯(cuò)誤。碳水化合物并不完全等同于糖，它包括單糖、雙糖、多糖等。碳水化合物是人體重要的供能物質(zhì)，合理攝入碳水化合物是維持身體正常生理功能所必需的。只是過(guò)量攝入高糖、精制碳水化合物可能導(dǎo)致肥胖，而全谷類等富含膳食纖維的碳水化合物是健康飲食的一部分。

2.只要多吃蔬菜水果，就可以滿足人體對(duì)所有維生素的需求。（）

答案：錯(cuò)誤。蔬菜水果富含多種維生素，但人體對(duì)維生素的需求是多樣的，且不同維生素的來(lái)源和含量有所不同。例如，維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，單純依靠蔬菜水果無(wú)法滿足人體對(duì)維生素B12的需求。

3.老年人不需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，因?yàn)樗麄兊纳眢w對(duì)蛋白質(zhì)的需求減少了。（）

答案：錯(cuò)誤。老年人雖然身體代謝率有所下降，但仍需要足夠的蛋白質(zhì)來(lái)維持身體組織的修復(fù)和更新、增強(qiáng)免疫力等。而且老年人的消化吸收功能可能有所減退，更需要保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。

4.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收。（）

答案：正確。維生素C具有還原性，可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，從而促進(jìn)鐵的吸收。在膳食中，同時(shí)攝入富含維生素C的食物和含鐵食物，有利于提高鐵的吸收率。

5.吃鹽越少越好。（）

答案：錯(cuò)誤。雖然過(guò)量攝入鹽會(huì)增加高血壓等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但人體也需要一定量的鹽來(lái)維持正常的生理功能，如維持細(xì)胞外液的滲透壓等。過(guò)度限鹽可能導(dǎo)致低鈉血癥等健康問(wèn)題，應(yīng)適量攝入鹽。

6.植物性食物中不含維生素B12。（）

答案：正確。維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。植物性食物中一般不含維生素B12，素食者容易出現(xiàn)維生素B12缺乏的情況。

7.所有的脂肪都對(duì)健康有害。（）

答案：錯(cuò)誤。脂肪分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等。飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過(guò)多對(duì)健康有害，可增加心血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)；而不飽和脂肪酸，如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對(duì)心血管健康有益。

8.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，就越適合所有人食用。（）

答案：錯(cuò)誤。不同的人有不同的營(yíng)養(yǎng)需求和健康狀況。例如，高蛋白質(zhì)食物對(duì)一般人有益，但對(duì)于腎功能不全的患者，過(guò)多攝入蛋白質(zhì)可能會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)。所以食物的選擇應(yīng)根據(jù)個(gè)人情況而定。

9.只要攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)素，就不會(huì)生病。（）

答案：錯(cuò)誤。攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)素是維持身體健康的重要因素之一，但疾病的發(fā)生還與遺傳、環(huán)境、生活方式等多種因素有關(guān)。即使?fàn)I養(yǎng)素?cái)z入充足，也可能因其他因素而患病。

10.喝牛奶可以補(bǔ)鈣，所以喝得越多越好。（）

答案：錯(cuò)誤。雖然牛奶是補(bǔ)鈣的良好來(lái)源，但過(guò)量飲用牛奶可能會(huì)導(dǎo)致攝入過(guò)多的脂肪、熱量等，增加肥胖等風(fēng)險(xiǎn)。而且人體對(duì)鈣的吸收是有限度的，過(guò)量攝入鈣也不一定能被完全吸收。應(yīng)根據(jù)個(gè)人的鈣需求合理飲用牛奶。

四、簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。

膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：

促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：膳食纖維可以增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動(dòng)，縮短食物在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，從而預(yù)防便秘，減少腸道疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

降低膽固醇吸收：它能與膽汁酸結(jié)合，使膽汁酸排出體外，減少膽固醇的重吸收，有助于降低血液中膽固醇的水平，對(duì)心血管健康有益。

增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道中吸水膨脹，增加食物的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，從而減少其他食物的攝入量，有助于控制體重。

調(diào)節(jié)血糖：可延緩碳水化合物的消化吸收，使血糖上升速度減慢，有利于血糖的控制，適合糖尿病患者食用。

維持腸道微生態(tài)平衡：為腸道有益菌提供食物，促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)繁殖，維持腸道微生態(tài)的穩(wěn)定，增強(qiáng)腸道免疫力。

2.簡(jiǎn)述維生素C的主要食物來(lái)源和生理功能。

維生素C的主要食物來(lái)源：

新鮮蔬菜：如辣椒、西蘭花、菠菜、青椒、菜花等。

新鮮水果：如橙子、檸檬、草莓、獼猴桃、柚子等。

維生素C的生理功能：

抗氧化作用：能還原已經(jīng)被氧化的維生素E等抗氧化劑，增強(qiáng)抗氧化能力，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，延緩衰老。

促進(jìn)膠原蛋白合成：膠原蛋白是人體結(jié)締組織、骨骼、牙齒等的重要組成部分，維生素C參與膠原蛋白的合成過(guò)程，對(duì)于維持皮膚、骨骼、血管等的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要。

促進(jìn)鐵吸收：將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，提高鐵的吸收率，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。

增強(qiáng)免疫力：可以促進(jìn)白細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高人體抵抗力，預(yù)防感染性疾病。

3.簡(jiǎn)述合理膳食的基本要求。

合理膳食的基本要求包括以下幾點(diǎn)：

食物多樣：應(yīng)攝入多種不同種類的食物，包括谷類、薯類、蔬菜水果類、畜禽魚(yú)蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等，以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素。

谷類為主：谷類食物是碳水化合物的主要來(lái)源，也是B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等的重要來(lái)源，應(yīng)將谷類作為膳食的基礎(chǔ)。

葷素搭配：動(dòng)物性食物和植物性食物搭配食用，使?fàn)I養(yǎng)更加均衡。動(dòng)物性食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、鐵等；植物性食物富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。

饑飽適當(dāng)：根據(jù)個(gè)人的年齡、性別、身體活動(dòng)水平等，合理控制食物的攝入量，避免過(guò)度進(jìn)食導(dǎo)致肥胖或進(jìn)食不足引起營(yíng)養(yǎng)不良。

清淡少鹽：減少油脂和鹽的使用量，避免食用過(guò)多的油炸食品、腌制食品等，以降低心血管疾病、高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

定時(shí)定量：養(yǎng)成規(guī)律的飲食習(xí)慣，定時(shí)進(jìn)餐，合理分配三餐的能量和食物量，一般早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

4.簡(jiǎn)述肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治原則。

肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治原則主要有以下幾點(diǎn)：

控制總能量攝入：根據(jù)個(gè)人的年齡、性別、身高、體重、身體活動(dòng)水平等，計(jì)算出每天所需的能量，然后合理調(diào)整飲食，使攝入的能量低于消耗的能量，以達(dá)到減輕體重的目的。

調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)：

增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜水果、全谷類食物等富含膳食纖維的食物，增加飽腹感，減少其他食物的攝入量。

控制脂肪攝入：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，如動(dòng)物脂肪、油炸食品等；增加不飽和脂肪酸的攝入，如橄欖油、魚(yú)油等。

保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入：選擇瘦肉、魚(yú)類、豆類、蛋類、奶類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，既能滿足身體對(duì)蛋白質(zhì)的需求，又不會(huì)攝入過(guò)多的脂肪和熱量。

控制碳水化合物攝入：減少精制碳水化合物的攝入，如白面包、白米飯等，增加全谷類、薯類等復(fù)雜碳水化合物的攝入。

合理安排餐次：定時(shí)定量進(jìn)餐，避免暴飲暴食。可采用少食多餐的方式，有助于穩(wěn)定血糖和控制食欲。

養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣：細(xì)嚼慢咽，避免邊看電視、邊玩手機(jī)等情況下進(jìn)食，減少無(wú)意識(shí)的食物攝入。同時(shí)，減少飲料、甜食等高糖食品的攝入。

5.簡(jiǎn)述老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。

老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)如下：

能量需求降低：隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的基礎(chǔ)代謝率下降，身體活動(dòng)量減少，因此對(duì)能量的需求相對(duì)降低。但仍需保證足夠的能量來(lái)維持身體的正常生理功能。

蛋白質(zhì)需求相對(duì)較高：老年人的身體組織修復(fù)和更新能力減弱，需要足夠的蛋白質(zhì)來(lái)維持肌肉質(zhì)量和功能。且應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚(yú)類、豆類、蛋類、奶類等，以提高蛋白質(zhì)的利用率。

脂肪需求減少且質(zhì)量要求高：應(yīng)減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入，以降低心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

碳水化合物需求穩(wěn)定：選擇富含膳食纖維的復(fù)雜碳水化合物，如全谷類、薯類等，有助于控制血糖和血脂，預(yù)防便秘。

維生素需求增加：老年人對(duì)維生素A、D、E、C、B族等維生素的需求有所增加。例如，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，預(yù)防骨質(zhì)疏松；維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，老年人容易缺乏，需注意補(bǔ)充。

礦物質(zhì)需求變化：

鈣：由于老年人鈣吸收能力下降，骨鈣流失增加，對(duì)鈣的需求增加，應(yīng)多攝入富含鈣的食物，如牛奶、豆制品等，并適當(dāng)補(bǔ)充維生素D以促進(jìn)鈣的吸收。

鐵：老年人對(duì)鐵的吸收能力減弱，且女性絕經(jīng)后鐵的丟失減少，男性和女性對(duì)鐵的需求相對(duì)穩(wěn)定，但仍需保證足夠的鐵攝入，預(yù)防缺鐵性貧血。

鈉：應(yīng)減少鈉的攝入，避免食用過(guò)多的鹽和腌制食品，以降低高血壓的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

五、論述題

1.論述如何為糖尿病患者制定合理的飲食計(jì)劃。

為糖尿病患者制定合理的飲食計(jì)劃需要綜合考慮患者的病情、身體狀況、飲食習(xí)慣等因素，以下是具體的制定方法：

確定總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、身體活動(dòng)水平以及血糖控制情況等，計(jì)算出每天所需的總能量。一般可采用簡(jiǎn)易公式計(jì)算理想體重（kg）=身高（cm）105，然后根據(jù)理想體重和活動(dòng)強(qiáng)度來(lái)確定每千克理想體重所需的能量。如輕體力活動(dòng)者每千克理想體重需1525千卡能量，中等體力活動(dòng)者需2530千卡能量，重體力活動(dòng)者需3035千卡能量。

合理分配營(yíng)養(yǎng)素：

碳水化合物：應(yīng)占總能量的50%60%。選擇富含膳食纖維的復(fù)雜碳水化合物，如全谷類、薯類等，避免食用精制碳水化合物，如白面包、白米飯、糖果等。同時(shí)，要控制碳水化合物的攝入量和進(jìn)食時(shí)間，可將其均勻分配到三餐中，避免一次攝入過(guò)多導(dǎo)致血糖急劇升高。

蛋白質(zhì)：占總能量的15%20%。選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚(yú)類、豆類、蛋類、奶類等。如果患者有糖尿病腎病，應(yīng)根據(jù)腎功能情況適當(dāng)調(diào)整蛋白質(zhì)的攝入量。

脂肪：占總能量的20%30%。減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，如動(dòng)物脂肪、油炸食品等；增加不飽和脂肪酸的攝入，如橄欖油、魚(yú)油等。

維生素和礦物質(zhì)：保證攝入足夠的維生素和礦物質(zhì)，多吃新鮮蔬菜和水果。但要注意水果的選擇，避免食用含糖量高的水果，如香蕉、荔枝等，可選擇蘋(píng)果、柚子、草莓等含糖量相對(duì)較低的水果，并在兩餐之間適量食用。

合理安排餐次：可采用少食多餐的方式，將每天的食物分成56餐，避免一次進(jìn)食過(guò)多導(dǎo)致血糖波動(dòng)過(guò)大。一般可分為早餐、加餐、午餐、加餐、晚餐、睡前加餐。

控制食物的血糖生成指數(shù)（GI）：選擇GI值較低的食物，如蕎麥面、燕麥片、全麥面包等，這些食物消化吸收相對(duì)較慢，進(jìn)食后血糖上升速度較緩。同時(shí)，注意食物的搭配，如將高GI值的食物與低GI值的食物搭配食用，也可降低混合食物的GI值。

注意飲食細(xì)節(jié)：

控制鹽的攝入：每天鹽的攝入量不超過(guò)6g，以降低高血壓的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

戒煙限酒：吸煙和過(guò)量飲酒會(huì)影響血糖的控制，增加糖尿病并發(fā)癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡量避免。

飲食規(guī)律：定時(shí)定量進(jìn)餐，避免暴飲暴食和隨意增減食物量。同時(shí)，要注意飲食的衛(wèi)生，避免食物中毒等情況影響血糖的控制。

個(gè)體化調(diào)整：根據(jù)患者的血糖監(jiān)測(cè)結(jié)果、病情變化以及身體反應(yīng)等，及時(shí)調(diào)整飲食計(jì)劃。例如，如果患者的血糖控制不佳，可適當(dāng)減少碳水化合物的攝入量；如果患者出現(xiàn)低血糖情況，可適當(dāng)增加碳水化合物的攝入或在兩餐之間加餐。

2.論述如何通過(guò)合理膳食預(yù)防心血管疾病。

心血管疾病是一類嚴(yán)重威脅人類健康的疾病，通過(guò)合理膳食可以有效降低其發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，具體措施如下：

控制總能量攝入：保持能量平衡，避免超重和肥胖。根據(jù)個(gè)人的年齡、性別、身高、體重、身體活動(dòng)水平等，計(jì)算出每天所需的能量，合理調(diào)整飲食，使攝入的能量與消耗的能量相平衡。如果能量攝入過(guò)多，多余的能量會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，導(dǎo)致體重增加，進(jìn)而增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

調(diào)整脂肪攝入：

減少飽和脂肪酸攝入：飽和脂肪酸主要存在于動(dòng)物脂肪中，如豬油、牛油、肥肉等。過(guò)量攝入飽和脂肪酸會(huì)增加血液中膽固醇和甘油三酯的含量，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。應(yīng)減少這類食物的攝入，選擇瘦肉、去皮禽肉等。

控制反式脂肪酸攝入：反式脂肪酸常見(jiàn)于人造黃油、油炸食品、烘焙食品等中。它會(huì)升高血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）的水平，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）的水平，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)盡量避免食用含有反式脂肪酸的食物。

增加不飽和脂肪酸攝入：不飽和脂肪酸包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸可降低血液中LDLC的水平，如橄欖油、茶油等；多不飽和脂肪酸中的ω3脂肪酸具有降低血脂、減少炎癥反應(yīng)等作用，可從魚(yú)類（如三文魚(yú)、金槍魚(yú)等）、魚(yú)油、亞麻籽油等食物中獲取。

控制碳水化合物攝入：選擇復(fù)雜碳水化合物，如全谷類、薯類等，它們富含膳食纖維，消化吸收相對(duì)較慢，可使血糖緩慢上升，有助于控制血糖和體重。減少精制碳水化合物和添加糖的攝入，如白面包、白米飯、糖果、飲料等，這些食物會(huì)導(dǎo)致血糖快速上升，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

保證蛋白質(zhì)質(zhì)量：選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚(yú)類、豆類、蛋類、奶類等。魚(yú)類富含ω3脂肪酸，對(duì)心血管健康有益；豆類含有豐富的植物蛋白和異黃酮等成分，具有降低膽固醇的作用。同時(shí)，適量攝入蛋白質(zhì)可維持身體正常的生理功能和肌肉質(zhì)量。

增加膳食纖維攝入：膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，降低膽固醇吸收，增加飽腹感。多吃蔬菜、水果、全谷類、豆類等富含膳食纖維的食物，每天膳食纖維的攝入量應(yīng)達(dá)到2530g。

補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)：

維生素C、E、A等具有抗氧化作用，可保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞，減少自由基對(duì)血管的損傷。維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中；維生素E可從植物油、堅(jiān)果等食物中獲取；維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、奶類、胡蘿卜等食物中。

鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)對(duì)心血管健康也非常重要。鈣可維持心臟正常的節(jié)律；鎂參與能量代謝和血管舒張；鉀可促進(jìn)鈉的排出，降低血壓。可通過(guò)攝入牛奶、豆制品、綠葉蔬菜、香蕉等食物來(lái)補(bǔ)充這些礦物質(zhì)。

控制鹽的攝入：過(guò)量攝入鹽會(huì)導(dǎo)致血壓升高，增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)將每天鹽的攝入量控制在6g以下，同時(shí)減少腌制食品、加工食品等高鹽食物的攝入。

合理安排餐次：定時(shí)定量進(jìn)餐，避免暴飲暴食。可采用少食多餐的方式，減輕胃腸道負(fù)擔(dān)，穩(wěn)定血糖和血脂水平。一般早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

其他：

適量飲酒：如果飲酒，應(yīng)適量飲用。男性每天酒精攝入量不超過(guò)25g，女性不超過(guò)15g。過(guò)量飲酒會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

避免吸煙：吸煙是心血管疾病的重要危險(xiǎn)因素之一，會(huì)損傷血管內(nèi)皮細(xì)胞，增加血液黏稠度，促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的形成。應(yīng)盡量戒煙，避免吸入二手煙。

食物搭配：注意食物的搭配，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配。例如，將谷類與豆類搭配食用，可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；將蔬菜與肉類搭配，可使?fàn)I養(yǎng)更加均衡。同時(shí)，避免過(guò)度食用單一食物，保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素。

3.論述如何為孕婦制定營(yíng)養(yǎng)食譜。

為孕婦制定營(yíng)養(yǎng)食譜需要考慮孕婦不同孕期的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，以保證孕婦和胎兒的健康。以下是具體的制定方法：

孕早期（懷孕前3個(gè)月）：

營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)：此階段孕婦可能會(huì)出現(xiàn)早孕反應(yīng)，如惡心、嘔吐、食欲不振等，但胎兒生長(zhǎng)發(fā)育相對(duì)緩慢，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求增加不明顯。不過(guò)，需要特別注意補(bǔ)充葉酸，以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。

食譜示例：

早餐：全麥面包、牛奶、煮雞蛋、蘋(píng)果。全麥面包富含碳水化合物和膳食纖維，可提供能量并促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；牛奶富含蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)素；雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源；蘋(píng)果含有豐富的維生素和膳食纖維。

午餐：米飯