餐飲行業(yè)食品安全知識考試題庫一、單項(xiàng)選擇題（每題只有一個(gè)正確答案）1.餐飲服務(wù)單位采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（），并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證（含食品經(jīng)營許可證）C.從業(yè)人員健康證D.產(chǎn)品廣告宣傳單答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》，采購食品原料需查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)/流通/經(jīng)營許可證及產(chǎn)品合格證明，營業(yè)執(zhí)照為主體資格證明，健康證針對從業(yè)人員，廣告單無實(shí)質(zhì)意義。2.下列行為易導(dǎo)致食品交叉污染的是（）。A.生豬肉與即食涼拌菜使用同一把刀具切配B.烹飪后食品及時(shí)放入密閉保鮮盒C.餐具使用前經(jīng)紅外線消毒柜消毒D.食品原料按類別分區(qū)域存放答案：A解析：生肉可能攜帶致病菌，與即食食品共用工具會導(dǎo)致病菌轉(zhuǎn)移，引發(fā)污染。3.餐飲具消毒的有效方法不包含（）。A.煮沸15分鐘以上B.含氯消毒劑浸泡（濃度符合要求）C.自然陽光暴曬4小時(shí)D.商用洗碗機(jī)高溫消毒答案：C解析：陽光暴曬無法保證溫度和時(shí)間達(dá)到消毒標(biāo)準(zhǔn)，且易受灰塵、蟲蠅污染，不能有效殺滅病菌。4.食品留樣的保存時(shí)長應(yīng)不少于（）。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C解析：根據(jù)食品安全操作規(guī)范，留樣食品需冷藏保存48小時(shí)，便于事故溯源時(shí)檢測。5.從業(yè)人員出現(xiàn)（）情況時(shí)，應(yīng)立即脫離食品加工崗位。A.輕微感冒流涕B.手部皮膚有化膿性傷口C.佩戴隱形眼鏡D.染發(fā)后無異味答案：B解析：化膿性傷口易滋生致病菌，操作時(shí)可能污染食品，需調(diào)離至非食品接觸崗位。二、判斷題（正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”，并簡述理由）1.餐飲單位可使用“感官無異常”的過期食品原料制作餐食。（）答案：×理由：過期食品即使外觀正常，也可能因微生物繁殖、毒素產(chǎn)生等存在安全風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)禁使用。2.生、熟食品的加工工具（砧板、刀具）必須分開使用和存放。（）答案：√理由：生食品（如肉類）可能攜帶致病菌，與熟食工具混用會導(dǎo)致交叉污染，引發(fā)食源性疾病。3.食品冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)設(shè)定在0℃以下。（）答案：×理由：冷藏溫度通常為0℃~8℃（抑制微生物生長），0℃以下屬于冷凍（如-18℃），二者功能不同。4.從業(yè)人員操作時(shí)佩戴戒指、手鏈不影響食品安全。（）答案：×理由：飾品易藏污納垢，或在操作中掉落污染食品，規(guī)范要求食品加工時(shí)應(yīng)摘除飾品。5.餐飲單位排水溝出口需安裝金屬網(wǎng)罩等防鼠設(shè)施。（）答案：√理由：鼠類攜帶病菌、寄生蟲，防鼠設(shè)施可阻止其進(jìn)入加工區(qū)域，避免食品污染和設(shè)備損壞。三、簡答題（結(jié)合實(shí)際操作，簡述核心要點(diǎn)）1.簡述預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施。答：需從“源頭-加工-儲存-人員”全流程管控：原料采購：選擇資質(zhì)合規(guī)的供應(yīng)商，索證索票，確保原料新鮮、無變質(zhì)；加工操作：生熟工具、容器嚴(yán)格分開，避免交叉污染；食品需徹底加熱（中心溫度≥70℃并持續(xù)足夠時(shí)間）；儲存管理：冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）分區(qū)存放，避免原料長時(shí)間常溫暴露；人員衛(wèi)生：從業(yè)人員持健康證上崗，操作前洗手消毒，有傷口或傳染性疾病時(shí)調(diào)離崗位；環(huán)境管理：加工場所定期清潔消毒，通風(fēng)良好，防蠅、防鼠、防塵。2.餐飲單位發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答：需快速響應(yīng)，降低危害：立即停售：停止經(jīng)營可疑食品，封存原料、工具、留樣等，防止危害擴(kuò)大；報(bào)告?zhèn)浒福?小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地市場監(jiān)管、衛(wèi)生部門，說明事故基本情況；協(xié)助調(diào)查：配合執(zhí)法部門開展溯源、采樣、詢問等工作，提供采購記錄、加工流程等資料；救治患者：協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展救治，提供留樣食品供檢測；整改復(fù)查：排查事故原因，落實(shí)整改措施（如更換原料、優(yōu)化流程），經(jīng)復(fù)查合格后方可恢復(fù)經(jīng)營。3.餐飲具“一洗二清三消毒四保潔”的具體操作要求是什么？答：四個(gè)環(huán)節(jié)需規(guī)范執(zhí)行：一洗：用清水或?qū)Ｓ霉ぞ呷コ惋嬀弑砻娴氖澄餁堅(jiān)?、油污；二清：用洗滌劑溶液清洗，去除殘留污漬，再用清水沖凈洗滌劑；三消毒：可選擇煮沸（100℃，15分鐘）、含氯消毒劑浸泡（按說明書調(diào)配濃度，浸泡≥10分鐘）、紅外線消毒柜（溫度≥120℃，時(shí)間≥15分鐘）等方式；四保潔：消毒后的餐飲具瀝干或擦干，