餐飲服務(wù)安全衛(wèi)生管理細(xì)則一、管理目的與適用范圍餐飲服務(wù)的安全衛(wèi)生直接關(guān)系消費(fèi)者健康與行業(yè)公信力。制定這份細(xì)則，是為了從食材采購(gòu)到餐食交付的全流程里，把安全衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)落細(xì)落實(shí)，既守護(hù)消費(fèi)者健康，也幫餐飲從業(yè)者理清管理思路，提升行業(yè)整體的安全水平。本細(xì)則適用于各類餐飲服務(wù)主體，包括餐飲企業(yè)、單位食堂、連鎖餐飲門店、小型餐飲場(chǎng)所等，覆蓋日常運(yùn)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。二、場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）場(chǎng)所選址與布局餐飲服務(wù)場(chǎng)所要選在環(huán)境整潔、遠(yuǎn)離污染源（比如垃圾站、化工企業(yè)）的區(qū)域，和露天垃圾場(chǎng)、旱廁這類污染源至少隔25米。內(nèi)部布局得順著“生進(jìn)熟出”的流程來(lái)，原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)這些功能區(qū)要相對(duì)獨(dú)立，別讓生熟加工的食材交叉污染。操作間地面得用防滑、好清潔的材料，墻面貼瓷磚至少貼到1.5米高，天花板要平整，別積灰、別掉碎屑。（二）設(shè)施設(shè)備配置1.通風(fēng)與照明：操作間得裝排油煙機(jī)、換氣扇這類機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，把烹飪時(shí)的油煙、蒸汽及時(shí)排出去；照明要夠亮，食品處理區(qū)的照度不能低于220勒克斯，而且燈得加防護(hù)罩，防止碎屑掉進(jìn)去污染食材。2.防污染設(shè)施：門窗要裝防蠅紗網(wǎng)，和外界通的排水口得設(shè)網(wǎng)眼≤6毫米的防鼠網(wǎng)，加工區(qū)門口可以裝風(fēng)幕機(jī)或者緩沖間，擋住蟲(chóng)鼠進(jìn)來(lái)。3.清洗消毒設(shè)備：要么配符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗碗機(jī)、消毒柜，要么專門設(shè)餐具清洗池、消毒池（得和食材清洗池分開(kāi)），保證餐具洗完、消完毒、瀝干后再用。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）采購(gòu)管理餐飲單位得建“供應(yīng)商評(píng)價(jià)和準(zhǔn)入”的機(jī)制，優(yōu)先選資質(zhì)全、口碑好的供應(yīng)商。采購(gòu)的時(shí)候，要查供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證（或者備案證明），還得留好票據(jù)（比如發(fā)票、送貨單），票據(jù)上要寫清楚食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期這些信息。要是買直接入口的散裝食品（像散裝糕點(diǎn)、熟食），得讓供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證明。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放：食品倉(cāng)庫(kù)得“分區(qū)放”，生食、熟食、半成品、調(diào)味品這些要分開(kāi)擺，別混在一起。生食和熟食要用物理隔離（比如不同貨架、不同容器），防止交叉污染。2.溫濕度控制：常溫儲(chǔ)存區(qū)溫度最好控制在10℃-25℃，濕度≤75%；冷藏庫(kù)（柜）溫度0℃-8℃，冷凍庫(kù)（柜）溫度≤-18℃，還得定期監(jiān)測(cè)、記錄溫濕度。容易壞的食材（像肉、乳制品）要優(yōu)先冷藏或者冷凍，而且得標(biāo)注入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期。3.庫(kù)存管理：得照著“先進(jìn)先出”的原則來(lái)，定期清理庫(kù)存，快過(guò)期的食材要設(shè)“預(yù)警標(biāo)識(shí)”，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)的食材，變質(zhì)、霉變、看著不對(duì)勁的原料絕對(duì)不能用。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)食材加工前得徹底洗干凈，葉菜類泡10-20分鐘再?zèng)_，肉類去掉筋膜、淤血，水產(chǎn)品去掉鱗、鰓、內(nèi)臟。加工工具（菜刀、菜板這些）得“生熟分開(kāi)”專用，別交叉污染。加工好的食材要趕緊轉(zhuǎn)到下一個(gè)環(huán)節(jié)，或者暫時(shí)放到冷藏設(shè)備里，別在室溫下放太久。（二）烹飪與備餐1.烹飪溫度與時(shí)間：熱加工的食品中心溫度得≥70℃，還得保持1分鐘以上，把有害微生物殺死；涼拌菜、沙拉這類冷食，加工環(huán)境溫度要控制在≤25℃，加工完趕緊冷藏，吃之前再檢查下衛(wèi)生情況。2.備餐管理：備餐區(qū)要保持干凈，操作人員得戴口罩、手套，盛餐食的容器得消過(guò)毒。即食食品和非即食食品要分開(kāi)放，備餐超過(guò)2小時(shí)的餐食，得根據(jù)食品的特性選保溫（≥60℃）或者冷藏（≤8℃）保存。（三）留樣管理集體用餐（單位食堂、大型宴會(huì)這類）得按要求留樣，每個(gè)品種留樣量≥125克，放在專用的留樣容器里，冷藏保存48小時(shí)以上，留樣記錄得寫清楚菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人這些信息。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理所有餐飲從業(yè)人員（廚師、服務(wù)員、洗碗工這些）都得拿有效的健康證明上崗，每年至少體檢一次。要是出現(xiàn)發(fā)燒、拉肚子、皮膚有傷口或者感染這些情況，得馬上離崗去看病，等好了、沒(méi)有傳染性了，經(jīng)過(guò)健康檢查合格才能回來(lái)上班。（二）個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員上班時(shí)得穿干凈的工作服、工作帽，長(zhǎng)頭發(fā)得束到帽子里；操作前、碰到污染物后、上廁所后必須洗手，洗手要用流動(dòng)水、洗手液，按照“七步洗手法”來(lái)。禁止在食品處理區(qū)抽煙、吐痰、戴飾品（戒指、手鏈這些），別污染食品。（三）培訓(xùn)與考核餐飲單位得定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置這些，培訓(xùn)記錄要留著備查。新入職的人員得經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核合格才能上崗，保證所有人都掌握安全衛(wèi)生的操作要點(diǎn)。六、清潔消毒管理（一）餐具與用具消毒1.餐具消毒：可以用物理消毒（煮沸、蒸汽、消毒柜）或者化學(xué)消毒（含氯消毒劑浸泡），消完毒的餐具得瀝干、晾干，放在干凈的密閉容器里。用化學(xué)消毒的話，得嚴(yán)格按照消毒劑說(shuō)明書(shū)控制濃度和時(shí)間，別留殘留。2.工具與容器消毒：加工工具（菜板、刀具這些）、盛放容器得每天清洗消毒，砧板可以用陽(yáng)光暴曬或者高溫蒸煮消毒，刀具可以用沸水煮沸10分鐘以上。（二）環(huán)境與設(shè)備清潔1.日常清潔：操作間的地面、墻面、操作臺(tái)得每天清潔，保持干燥、沒(méi)積水；垃圾桶得加蓋，每天清理、消毒；排油煙機(jī)這類通風(fēng)設(shè)施每周至少洗一次，別堆太多油污。2.設(shè)備維護(hù)：冷藏冷凍設(shè)備、洗碗機(jī)、消毒柜這些得定期檢查運(yùn)行狀態(tài)，及時(shí)清理里面的積霜、殘?jiān)ＷC設(shè)備正常工作。設(shè)備修完后得徹底清潔消毒，才能再用。七、應(yīng)急與追溯管理（一）食品安全事故處置餐飲單位得制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，說(shuō)清楚事故報(bào)告的流程、應(yīng)急措施（比如停售可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、配合調(diào)查）。要是發(fā)生疑似食物中毒，得馬上停止供餐，向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門報(bào)告，配合調(diào)查，封存可疑食品和原料，方便溯源分析。（二）追溯體系建設(shè)得建“從農(nóng)田到餐桌”的追溯臺(tái)賬，記錄食材采購(gòu)來(lái)源、加工過(guò)程、餐食配送這些信息。臺(tái)賬得真實(shí)、完整，保存至少2年，保證出問(wèn)題的時(shí)候能快速查到食品流向，實(shí)施召回或者整改措施。八、監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)（一）自查與整改餐飲單位得建“日管控、周排查、月調(diào)度”的機(jī)制：每天由崗位人員自查操作規(guī)范（個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行這些）；每周組織管理人員排查衛(wèi)生隱患（庫(kù)存過(guò)期食材、消毒記錄沒(méi)做這些）；每月開(kāi)會(huì)分析問(wèn)題，定整改措施、跟蹤落實(shí)。（二）外部監(jiān)督與反饋主動(dòng)配合市場(chǎng)監(jiān)管部門的檢查，檢查出的問(wèn)題要及時(shí)整改、反饋。同時(shí)，關(guān)注消費(fèi)者的反饋（投訴、建議這些），通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、線上評(píng)價(jià)這些方式收