食品安全及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)測(cè)試題測(cè)試目的：通過本次測(cè)試，檢驗(yàn)從業(yè)人員對(duì)食品安全及衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)的掌握程度，強(qiáng)化食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、服務(wù)等環(huán)節(jié)的規(guī)范操作意識(shí)，提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力。一、單項(xiàng)選擇題（每題4分，共20分）1.食品采購(gòu)時(shí)，為確保原料安全合規(guī)，應(yīng)向供應(yīng)商索取的憑證不包括以下哪項(xiàng)？A.正規(guī)銷售發(fā)票（或購(gòu)貨憑證）B.食品檢驗(yàn)合格證明（如檢疫證明、檢測(cè)報(bào)告等）C.供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件（加蓋公章）D.隨意手寫的送貨清單2.以下哪種操作符合食品加工的衛(wèi)生要求？A.用同一把刀具交替切配生肉和即食蔬菜B.將解凍后的肉類重新放入冷凍柜長(zhǎng)期儲(chǔ)存C.烹飪禽肉時(shí)中心溫度達(dá)到70℃并保持2分鐘以上D.為節(jié)約成本，使用超過保質(zhì)期3天的食品原料3.餐飲具消毒的有效方式不包括（）？A.煮沸消毒15分鐘以上B.紅外線消毒柜（溫度≥120℃，時(shí)間≥15分鐘）C.含氯消毒劑浸泡（有效氯濃度250mg/L，浸泡≥5分鐘）D.自然晾干后直接使用4.食品儲(chǔ)存的“先進(jìn)先出”原則是指（）？A.先采購(gòu)的食品先使用，防止過期B.價(jià)格高的食品優(yōu)先使用C.外觀完好的食品優(yōu)先使用D.保質(zhì)期長(zhǎng)的食品優(yōu)先使用5.從業(yè)人員出現(xiàn)以下哪種情況時(shí)，應(yīng)立即停止接觸食品？A.手部輕微擦傷但已包扎防水創(chuàng)可貼B.感冒流涕但無發(fā)熱C.皮膚出現(xiàn)化膿性傷口（如癤子、膿皰）D.佩戴干凈的一次性手套后操作二、判斷題（每題3分，共15分）1.生食品和熟食品可以在同一個(gè)冷藏柜內(nèi)存放，但需用不同容器分開并做好標(biāo)識(shí)。（）2.餐飲服務(wù)單位的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）3.食品添加劑只要在保質(zhì)期內(nèi)，就可以隨意添加到食品中。（）4.加工后的即食食品（如涼拌菜）應(yīng)在常溫下放置不超過2小時(shí)，超過需廢棄或冷藏。（）5.清潔廚房地面時(shí)，可用拖把直接清理食物殘?jiān)螅儆孟礈靹┧舷?。（）三、?jiǎn)答題（每題15分，共60分）1.簡(jiǎn)述餐飲從業(yè)人員正確的手部清潔消毒流程。2.結(jié)合工作實(shí)際，說明如何避免食品加工過程中的交叉污染。3.若發(fā)現(xiàn)所采購(gòu)的食品原料存在感官異常（如變質(zhì)、異味），應(yīng)如何處理？4.簡(jiǎn)述發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)的應(yīng)急處理步驟。四、案例分析題（5分）某早餐店在制作豆?jié){時(shí)，將前一天剩余的豆?jié){直接加熱后售賣，導(dǎo)致3名顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀。請(qǐng)分析該事件中存在的食品安全問題，并提出整改措施。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及參考答案（供培訓(xùn)考核使用）一、單項(xiàng)選擇題1.D（隨意手寫的送貨清單無法證明原料來源及合規(guī)性，正規(guī)憑證應(yīng)包含采購(gòu)信息、檢驗(yàn)證明等）2.C（禽肉烹飪需達(dá)到足夠溫度殺滅致病菌，生熟刀具應(yīng)分開，解凍后肉類不宜重復(fù)冷凍，過期原料嚴(yán)禁使用）3.D（自然晾干的餐飲具可能殘留微生物，需經(jīng)消毒并瀝干/烘干后使用）4.A（“先進(jìn)先出”是為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免過期變質(zhì)）5.C（化膿性傷口易攜帶致病菌污染食品，即使包扎或戴手套也需調(diào)離崗位，待痊愈后持健康證明上崗）二、判斷題1.×（生熟食品應(yīng)分柜存放，避免交叉污染，同一冷藏柜也需物理隔離或分區(qū)域）2.√（《食品安全法》規(guī)定從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年體檢）3.×（食品添加劑需符合“GB2760”使用標(biāo)準(zhǔn)，包括使用范圍、限量，不可隨意添加）4.√（即食食品常溫下易滋生細(xì)菌，超過2小時(shí)需冷藏或廢棄，防止微生物超標(biāo)）5.×（應(yīng)先清理殘?jiān)?，再用洗滌劑水拖洗，最后用清水沖洗，避免殘?jiān)l(fā)酵污染）三、簡(jiǎn)答題1.手部清潔消毒流程：①清水濕潤(rùn)雙手；②涂抹洗手液（或肥皂），揉搓至少20秒（涵蓋掌心、指縫、手背、指尖、手腕等部位）；③流動(dòng)清水沖凈；④用一次性紙巾或干手器擦干；⑤若接觸直接入口食品，需再用75%酒精或含氯消毒劑（濃度250mg/L）浸泡/噴灑手部，作用1分鐘后晾干。2.避免交叉污染的措施：生熟分開：加工生、熟食品的刀具、砧板、容器嚴(yán)格區(qū)分，標(biāo)識(shí)明確；儲(chǔ)存隔離：生食品（尤其是肉類、水產(chǎn)）與即食食品分柜、分層存放，生品在下、熟品在上；人員操作：處理生食品后需重新洗手消毒，再接觸熟食品；工具清潔：加工工具用后及時(shí)清洗消毒，避免殘留污染物。3.異常原料處理流程：立即停止使用該原料，單獨(dú)存放并標(biāo)識(shí)“待處理”；通知采購(gòu)人員聯(lián)系供應(yīng)商，說明問題并保留憑證（如照片、樣品）；評(píng)估已使用該原料加工的食品，若存在風(fēng)險(xiǎn)則召回或銷毀；記錄事件經(jīng)過，分析原因，避免同類問題再次發(fā)生。4.食物中毒應(yīng)急處理步驟：立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余食品及原料；及時(shí)送醫(yī)：協(xié)助患者就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物等樣本；報(bào)告監(jiān)管部門：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管局、衛(wèi)健委報(bào)告；配合調(diào)查：提供采購(gòu)憑證、加工記錄、人員健康信息等；整改措施：排查風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，培訓(xùn)從業(yè)人員，完善管理制度。四、案例分析題問題分析：剩余豆?jié){未妥善儲(chǔ)存（如未冷藏），易滋生細(xì)菌（如蠟樣芽孢桿菌）；直接加熱未徹底殺滅細(xì)菌（芽孢需高溫長(zhǎng)時(shí)間處理）；未執(zhí)行“留樣制度”或“廢棄制度”，過期/剩余食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不足。整改措施：剩余即食食品（如豆?jié){）需冷卻后冷藏（0-8℃），再次食用前需煮沸≥5分鐘；制定“食品廢棄清單”，超過4小時(shí)的即食飲品（如豆?jié){）直接廢棄；加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，明確剩余食品處理流程；