2025年新版初級烹調(diào)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下刀工技法中，主要用于美化原料形態(tài)并促進(jìn)入味的是（）A.直切B.推切C.剞刀D.鋸切答案：C2.制作軟炸類菜肴時(shí)，適宜的油溫范圍是（）A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250℃以上答案：B3.干香菇漲發(fā)時(shí)，正確的操作是（）A.冷水浸泡30分鐘B.熱水快速浸泡C.溫水浸泡后剪去根蒂D.沸水煮10分鐘答案：C4.以下屬于香辛類調(diào)味原料的是（）A.白糖B.料酒C.花椒D.醬油答案：C5.熘菜的成菜特點(diǎn)是（）A.外酥里嫩，鹵汁較少B.質(zhì)地滑嫩，鹵汁緊包C.原料先炸后裹濃汁D.口感脆爽，無明顯鹵汁答案：C6.生肉在冷藏保存時(shí)，最佳溫度控制范圍是（）A.-18℃以下B.0-4℃C.5-8℃D.10-15℃答案：B7.以下原料中，屬于軟體動(dòng)物門的是（）A.梭子蟹B.海腸子C.基圍蝦D.八爪魚答案：D8.菜肴調(diào)味時(shí)，“底味”通常在哪個(gè)階段添加（）A.原料初加工時(shí)B.正式烹調(diào)前腌制C.加熱過程中D.成菜裝盤后答案：B9.使用蒸箱制作清蒸魚時(shí)，若發(fā)現(xiàn)蒸汽不足，首先應(yīng)檢查（）A.溫控設(shè)置是否過高B.水箱水位是否充足C.蒸盤是否碼放過密D.電源是否連接答案：B10.為最大程度保留蔬菜中的維生素C，最適宜的烹調(diào)方法是（）A.長時(shí)間燉煮B.急火快炒C.冷水慢煮D.高溫油炸答案：B二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.刀工中的“丁”要求形狀為立方體，邊長通常在0.5-1厘米之間。（）答案：√2.煎制菜肴時(shí)，為使原料受熱均勻，應(yīng)始終使用中火。（）答案：×（解析：煎制初期可用中火定型，后期轉(zhuǎn)小火慢煎）3.干魷魚漲發(fā)時(shí)，需先經(jīng)堿水浸泡再用清水漂洗，目的是去除腥味并軟化組織。（）答案：√4.調(diào)制糖醋汁時(shí)，應(yīng)遵循“先放糖后放鹽”的順序，避免糖的甜味被鹽抑制。（）答案：√5.處理生熟食品時(shí)，可使用同一把刀和菜板，只需用清水沖洗即可。（）答案：×（解析：需生熟工具分開，避免交叉污染）6.“炒”與“爆”的主要區(qū)別在于原料的切配大小，與加熱時(shí)間無關(guān)。（）答案：×（解析：爆的加熱時(shí)間更短，火力更猛）7.新鮮竹筍含有草酸，需經(jīng)沸水焯水并浸泡，否則會影響鈣的吸收。（）答案：√8.電烤箱使用前需預(yù)熱5-10分鐘，目的是使箱內(nèi)溫度均勻，確保烤制效果。（）答案：√9.長時(shí)間高溫烹飪會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，但不會破壞其營養(yǎng)價(jià)值。（）答案：×（解析：過度加熱會使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生有害物質(zhì)）10.焯水時(shí)在水中加入少量食用堿，可使綠色蔬菜保持鮮艷，但會破壞維生素。（）答案：√三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述剞刀技法的作用及常見類型。答案：作用：①美化原料形態(tài)，增加菜肴觀賞性；②擴(kuò)大原料表面積，促進(jìn)入味；③控制原料成熟速度，避免外焦里生。常見類型：花刀（如麥穗花刀、菊花花刀）、直剞、斜剞、混合剞等。2.簡述焯水的目的及操作要點(diǎn)。答案：目的：①去除原料中的血污、腥味（如畜肉）或苦澀味（如蔬菜）；②固定原料色澤（如綠色蔬菜保持鮮綠）；③初步熟處理，縮短正式烹調(diào)時(shí)間。操作要點(diǎn)：①動(dòng)物性原料冷水下鍋，逐步升溫去雜質(zhì)；植物性原料沸水下鍋，快速焯水護(hù)色；②控制時(shí)間，避免過度加熱導(dǎo)致營養(yǎng)流失；③焯水后及時(shí)過涼（需保持脆嫩的原料）或控干水分。3.舉例說明火候掌握的主要依據(jù)。答案：①原料性質(zhì)：如鮮嫩的蝦仁需用中低火快炒（如清炒蝦仁），而質(zhì)地緊密的牛肉需用中火慢燉（如紅燒牛肉）；②烹調(diào)技法：炸制需高溫（180℃以上）使表面酥脆，煨制需小火長時(shí)間加熱使原料酥爛；③成品要求：溜菜需中火使鹵汁濃稠包裹原料，湯菜需大火沸騰使湯色乳白（如奶湯鯽魚）。4.簡述涼拌菜制作的衛(wèi)生要求。答案：①原料選擇：優(yōu)先選用新鮮、無腐爛的蔬菜（如黃瓜、生菜），動(dòng)物性原料需徹底加熱（如煮熟的雞絲）；②工具消毒：刀、菜板、碗盤需用沸水燙洗或使用專用消毒設(shè)備；③操作環(huán)境：制作間需清潔，避免蒼蠅、灰塵污染；④調(diào)味控制：現(xiàn)做現(xiàn)吃，未吃完的涼拌菜需冷藏保存且不超過24小時(shí)，食用前重新加熱；⑤操作人員：需戴口罩、手套，操作前洗手消毒。5.簡述動(dòng)物性原料初加工的基本步驟。答案：①宰殺：根據(jù)原料類型（如禽、畜、水產(chǎn)）選擇合適方法（如禽類斷頸放血，魚類刮鱗去鰓）；②整理：去除不可食用部分（如禽的內(nèi)臟、魚類的內(nèi)臟和黑膜）；③洗滌：用清水沖洗去除血污、黏液（如豬大腸需翻洗并加鹽搓揉）；④分檔取料：根據(jù)烹調(diào)需要分割（如豬肉分為里脊、五花肉、后腿肉）；⑤特殊處理：需漲發(fā)的干料（如干貝）需提前浸泡，有異味的原料（如羊肉）需焯水或用料酒腌制。四、實(shí)操題（共40分）題目：制作“清炒蝦仁”，要求寫出操作步驟、關(guān)鍵控制點(diǎn)及成菜標(biāo)準(zhǔn)。答案：操作步驟：1.選料：選用新鮮河蝦或海蝦（如基圍蝦），剝殼取蝦仁約200克。2.初步處理：用牙簽挑去蝦背部和腹部的蝦線，清水沖洗后用干毛巾吸干水分。3.腌制：蝦仁中加入1克鹽、2克料酒、半個(gè)蛋清、5克淀粉，抓勻上漿，靜置10分鐘（使蝦仁滑嫩）。4.滑油：鍋中倒入300克食用油（如花生油），燒至120℃（三成熱），倒入蝦仁快速劃散，待蝦仁變色（約10秒）立即撈出控油。5.炒制：鍋中留20克底油，燒至五成熱，加入5克蒜末爆香（不可炒焦），倒入蝦仁，快速翻炒。6.調(diào)味：加入2克鹽、1克白糖、5克清水（或高湯），翻炒均勻使調(diào)味汁包裹蝦仁。7.裝盤：淋入2克香油，裝盤后用焯水的荷蘭豆或胡蘿卜花點(diǎn)綴。關(guān)鍵控制點(diǎn)：①蝦仁必須去凈蝦線，否則影響口感和衛(wèi)生；②上漿時(shí)需吸干水分，避免淀粉脫落導(dǎo)致蝦仁不滑嫩；③滑油溫度控制在120℃左右，溫度過高會使蝦仁變老，過低則脫漿；④蒜末爆香時(shí)火不能太