2025年飲食安全知識“食物中毒及污染”應(yīng)知應(yīng)會知識考試題附答案一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.以下哪類食物中毒不屬于微生物性食物中毒？A.沙門氏菌中毒B.黃曲霉毒素中毒C.河豚毒素中毒D.副溶血性弧菌中毒答案：C2.我國《食品安全國家標準食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則》（GB1493894）中規(guī)定，食物中毒的判定需滿足“同一餐次進食者中______人以上發(fā)病”的條件。A.2B.3C.5D.10答案：B3.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是？A.皮膚、黏膜發(fā)紺（紫紺）B.劇烈嘔吐伴米泔水樣便C.肌肉麻痹D.黃疸答案：A4.以下哪種食品最易被副溶血性弧菌污染？A.未煮熟的豆?jié){B.生魚片C.發(fā)霉的花生D.發(fā)芽的土豆答案：B5.細菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)是？A.春季（35月）B.夏季（68月）C.秋季（911月）D.冬季（122月）答案：B6.黃曲霉毒素B?的主要靶器官是？A.肝臟B.腎臟C.神經(jīng)系統(tǒng)D.消化系統(tǒng)答案：A7.以下哪種處理方式無法有效殺滅肉毒梭菌毒素？A.100℃煮沸10分鐘B.高壓蒸汽121℃滅菌20分鐘C.紫外線照射30分鐘D.堿性環(huán)境（pH>7）中加熱答案：C8.引發(fā)“米酵菌酸”中毒的常見食品是？A.發(fā)酵米面制品（如酸湯子、酵米面）B.未腌透的咸菜C.變質(zhì)的乳制品D.未煮熟的四季豆答案：A9.化學(xué)性食物中毒的特點不包括？A.潛伏期短（數(shù)分鐘至數(shù)小時）B.患者臨床表現(xiàn)相似C.無明顯季節(jié)性D.具有傳染性答案：D10.關(guān)于河豚毒素的描述，錯誤的是？A.主要存在于河豚魚的卵巢、肝臟B.耐高溫，100℃煮沸8小時仍有活性C.中毒后無特效解毒劑D.中毒癥狀以神經(jīng)系統(tǒng)損害為主（如口唇麻木、共濟失調(diào)）答案：B（河豚毒素在120℃加熱2060分鐘可被破壞）11.以下哪種農(nóng)藥殘留中毒會導(dǎo)致“膽堿能危象”（如瞳孔縮小、流涎、肌顫）？A.有機磷類B.擬除蟲菊酯類C.氨基甲酸酯類D.百草枯答案：A12.引發(fā)“雪卡毒素”中毒的主要食物是？A.深海大型魚類（如石斑魚、梭魚）B.淡水養(yǎng)殖的鯽魚C.腌制的海蝦D.冷凍的魷魚答案：A13.以下哪項不是金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的典型表現(xiàn)？A.劇烈嘔吐（嘔吐物可含膽汁）B.潛伏期短（16小時）C.發(fā)熱（體溫>38℃）D.水樣腹瀉答案：C（金葡菌腸毒素中毒一般無發(fā)熱或低熱）14.關(guān)于“組胺中毒”的描述，正確的是？A.由魚類腐敗產(chǎn)生的組織胺引起B(yǎng).潛伏期長達24小時以上C.患者皮膚出現(xiàn)蕁麻疹、潮紅D.需使用抗生素治療答案：C15.以下哪種措施不能有效預(yù)防毒蘑菇中毒？A.僅采摘熟悉的“可食用品種”B.烹飪時加入大蒜或生姜C.通過外觀特征（如菌環(huán)、菌托）初步鑒別D.不購買來源不明的野生蘑菇答案：B（大蒜、生姜無法分解蘑菇毒素）二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，多選、錯選、漏選均不得分）1.以下屬于食源性疾病的是？A.諾如病毒引起的急性胃腸炎B.長期攝入鎘污染大米導(dǎo)致的“痛痛病”C.食用未煮熟四季豆引發(fā)的胃腸不適D.黃曲霉毒素慢性暴露導(dǎo)致的肝癌答案：ABCD2.細菌性食物中毒的共同預(yù)防措施包括？A.食品加工人員嚴格執(zhí)行手衛(wèi)生B.生熟食品容器嚴格分開C.食品中心溫度達到70℃以上并持續(xù)至少2分鐘D.剩余食品冷藏保存（≤4℃）且24小時內(nèi)徹底加熱答案：ABCD3.可能引發(fā)亞硝酸鹽中毒的情況有？A.食用過量腌制24天的蔬菜（“暴腌菜”）B.誤將工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）當作食鹽使用C.飲用含硝酸鹽超標的井水D.食用未焯水的新鮮菠菜（含天然硝酸鹽）答案：ABC4.關(guān)于“霉變甘蔗中毒”的描述，正確的是？A.由節(jié)菱孢霉菌產(chǎn)生的3硝基丙酸引起B(yǎng).主要癥狀為中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害（如抽搐、昏迷）C.多見于春季（24月）D.中毒后需立即催吐并注射阿托品答案：ABC（無特效解毒劑，以對癥治療為主）5.以下哪些食品可能被單核細胞增生李斯特菌污染？A.即食熟肉制品（如火腿、香腸）B.未經(jīng)巴氏消毒的生牛奶C.冷藏的即食沙拉D.高溫滅菌的罐裝食品答案：ABC6.關(guān)于“食源性疾病暴發(fā)”的調(diào)查步驟，正確的是？A.核實診斷并確認暴發(fā)存在B.開展病例搜索與流行病學(xué)調(diào)查C.采集食品、環(huán)境、患者樣本進行實驗室檢測D.根據(jù)調(diào)查結(jié)果提出控制措施并評估效果答案：ABCD7.以下哪些措施可降低食品中黃曲霉毒素污染風(fēng)險？A.谷物收獲后及時干燥（水分≤12%）B.儲存環(huán)境保持低溫（≤20℃）、低濕（相對濕度≤65%）C.剔除霉變的花生、玉米顆粒D.食用前用堿水（如小蘇打水）浸泡并清洗答案：ABCD8.可能引發(fā)“有機氯農(nóng)藥殘留中毒”的癥狀包括？A.中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮（如震顫、抽搐）B.肝腎功能損傷C.皮膚接觸部位出現(xiàn)皮炎D.瞳孔散大答案：ABC（瞳孔散大常見于抗膽堿能藥物中毒）9.關(guān)于“蠟樣芽胞桿菌中毒”的描述，正確的是？A.分為嘔吐型（由腸毒素A引起）和腹瀉型（由腸毒素B引起）B.嘔吐型潛伏期短（0.56小時），腹瀉型潛伏期長（615小時）C.主要污染淀粉類食品（如米飯、米粉）D.中毒后需使用萬古霉素等抗生素治療答案：ABC（蠟樣芽胞桿菌中毒多為自限性，無需抗生素）10.以下哪些行為可能導(dǎo)致交叉污染？A.用切生肉的刀直接切熟肉B.清洗水果的水池隨后清洗生魚C.盛放剩菜的碗未清洗直接裝新炒的蔬菜D.加工人員手部接觸生雞蛋后未消毒直接接觸即食面包答案：ABCD三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.細菌性食物中毒中，______是我國最常見的病原體，主要污染禽肉、蛋類及乳制品。答案：沙門氏菌2.毒蘑菇中毒按毒素類型可分為胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、______型和光過敏性皮炎型。答案：肝腎損害3.河豚魚加工應(yīng)遵循“三去”原則：去內(nèi)臟、去______、去皮膚。答案：鰓4.食品中生物胺（如組胺）的產(chǎn)生主要與______菌的繁殖有關(guān)，常見于不新鮮的青皮紅肉魚類（如鮐魚、金槍魚）。答案：產(chǎn)組胺5.我國規(guī)定，食品中黃曲霉毒素B?的最大殘留限量：玉米、花生及其制品為______μg/kg，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品為5μg/kg。答案：206.米酵菌酸的耐熱性極強，______℃下煮沸也無法破壞其毒性。答案：1007.李斯特菌的特性之一是能在______℃的冷藏環(huán)境中生長繁殖，因此被稱為“冰箱菌”。答案：48.四季豆中的有毒物質(zhì)主要是______和皂苷，充分加熱（100℃煮10分鐘以上）可破壞其毒性。答案：植物血凝素（或紅細胞凝集素）9.化學(xué)性食物中毒的“五同時”特征是：同時就餐、同時發(fā)病、______、相同臨床表現(xiàn)、無傳染性。答案：同一食物來源10.食品污染按性質(zhì)分為生物性污染、______污染和物理性污染三類。答案：化學(xué)性四、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.所有食物中毒都具有“潛伏期短、集體發(fā)病”的特點。（）答案：×（如慢性化學(xué)性中毒潛伏期長）2.冰箱冷藏可以完全抑制所有微生物的生長繁殖。（）答案：×（如李斯特菌可在4℃生長）3.食用“臭鱖魚”“納豆”等發(fā)酵食品不會引發(fā)微生物性食物中毒。（）答案：×（發(fā)酵過程控制不當可能污染致病微生物）4.亞硝酸鹽中毒患者的血液呈“巧克力色”（高鐵血紅蛋白血癥）。（）答案：√5.發(fā)芽土豆的毒素“龍葵素”易溶于水，因此去皮后浸泡可完全去除。（）答案：×（龍葵素難溶于水，需高溫（170℃以上）破壞）6.食品中檢出大腸菌群說明一定存在致病性大腸桿菌污染。（）答案：×（大腸菌群是糞便污染指示菌，不代表致病性）7.毒蘑菇的“民間鑒別法”（如與大蒜同煮不變色、蟲蟻不食）具有科學(xué)依據(jù)。（）答案：×（無科學(xué)依據(jù)）8.食用前徹底加熱可破壞所有細菌產(chǎn)生的毒素。（）答案：×（如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒毒素需100℃加熱30分鐘以上）9.食品添加劑超范圍使用屬于化學(xué)性污染。（）答案：√10.食源性疾病報告的責(zé)任主體包括醫(yī)療機構(gòu)、食品生產(chǎn)經(jīng)營者和疾病預(yù)防控制機構(gòu)。（）答案：√五、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述細菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的主要區(qū)別（至少列出4點）。答案：①致病因素：細菌性為活菌或其毒素，化學(xué)性為有毒化學(xué)物質(zhì)；②潛伏期：細菌性多為248小時，化學(xué)性多為數(shù)分鐘至數(shù)小時；③季節(jié)性：細菌性高發(fā)于夏季，化學(xué)性無明顯季節(jié)差異；④傳染性：細菌性無傳染性（毒素型）或偶有傳染性（感染型），化學(xué)性無傳染性；⑤實驗室檢測：細菌性需檢測病原體或毒素，化學(xué)性需檢測化學(xué)物質(zhì)殘留。2.列舉5種常見的易引發(fā)微生物性食物中毒的高風(fēng)險食品，并說明其對應(yīng)的主要病原體。答案：①生魚片/貝類：副溶血性弧菌；②未徹底加熱的肉制品（如熟肉、鹵味）：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌；③發(fā)酵米面制品（如酸湯子）：椰毒假單胞菌（米酵菌酸）；④即食沙拉/冷盤：單核細胞增生李斯特菌；⑤未消毒的鮮牛奶：布魯氏菌、大腸桿菌O157:H7。3.簡述“食品留樣”的具體要求（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。答案：①留樣范圍：加工制作的所有食品；②留樣量：每個品種≥125g；③留樣容器：專用、清洗消毒、密封；④標識：標注食品名稱、加工時間、留樣時間；⑤保存條件：04℃冷藏；⑥保存期限：≥48小時（集體用餐單位≥72小時）；⑦留樣記錄：保存留樣過程記錄（可追溯）。4.如何區(qū)分“細菌性食物中毒”與“病毒性胃腸炎”（如諾如病毒感染）？答案：①病原體：細菌性為細菌（如沙門氏菌），病毒性為病毒（如諾如病毒）；②潛伏期：細菌性多為248小時，病毒性多為1248小時；③臨床表現(xiàn)：細菌性常伴發(fā)熱（感染型）或劇烈嘔吐（毒素型），病毒性以嘔吐、水樣便為主，發(fā)熱較輕；④實驗室檢測：細菌性需細菌培養(yǎng)，病毒性需核酸檢測（PCR）或抗原檢測；⑤治療：細菌性部分需抗生素（感染型），病毒性無特效藥，以補液為主。5.簡述“毒蘑菇中毒”的應(yīng)急處置原則（針對誤食者）。答案：①立即催吐：在中毒后4小時內(nèi)可刺激咽喉部催吐（意識清醒者）；②保留樣本：收集剩余蘑菇或嘔吐物，供專業(yè)人員鑒定；③及時送醫(yī)：告知醫(yī)生蘑菇特征、進食時間及癥狀；④避免錯誤處理：不自行服用止瀉藥、止痛藥，不相信“民間解毒方”；⑤報告疫情：向當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門或疾控中心報告，防止更多人誤食。六、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂午餐提供油燜大蝦、米飯、涼拌黃瓜。餐后3小時，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心嘔吐，無發(fā)熱?；颊呒S便樣本檢測出副溶血性弧菌。問題：（1）分析該起食物中毒的可能原因。（2）提出針對該食堂的整改措施。答案：（1）可能原因：①油燜大蝦未徹底加熱（副溶血性弧菌需80℃加熱5分鐘或沸水煮3分鐘以上）；②生熟交叉污染（處理生蝦的工具未清洗直接用于涼拌黃瓜）；③涼拌黃瓜未清洗或清洗不徹底（可能被生蝦污染的水或工具污染）；④食品儲存不當（大蝦加工后未及時食用，在室溫下存放時間過長導(dǎo)致細菌繁殖）。（2）整改措施：①加工環(huán)節(jié)：海鮮類食品徹底加熱（中心溫度≥75℃并持續(xù)15秒以上）；②交叉污染控制：生熟食品加工工具、容器嚴格分開（使用不同顏色標識）；③即食食品管理：涼拌菜加工前用流動水清洗（可用50100mg/L含氯消毒液浸泡10分鐘后沖洗），現(xiàn)做現(xiàn)吃；④人員培訓(xùn)：加強廚師及幫廚人員的手衛(wèi)生（接觸生肉后用肥皂+流動水洗手20秒以上，或使用免洗消毒液）；⑤留樣制度：嚴格執(zhí)行48小時留樣（每個品種≥125g），并做好記錄；⑥環(huán)境清潔：加工區(qū)域每日用含氯消毒液（500mg/L）擦拭，廚房排水系統(tǒng)定期清理防止污水反流。案例2：某家庭聚餐食用自采野生蘑菇后，3人出現(xiàn)惡心、嘔吐，24小時后出現(xiàn)黃疸、肝區(qū)疼痛，實驗室檢查顯示谷丙轉(zhuǎn)氨酶（ALT）顯著升高。問題：（1）推測可能的蘑菇毒素類型及對應(yīng)的典型毒蘑菇品種。（2）簡述針對此類中毒的臨床救治關(guān)鍵。答案：（1）毒素類型：肝腎損害型毒素（如鵝膏毒肽、鬼筆毒肽）；典型毒蘑菇品種：致命鵝膏（白毒傘）、灰花紋鵝膏等。（2）臨床救治關(guān)鍵：①早期清除毒素：中毒后