營(yíng)養(yǎng)師考試考試題庫及答案一、單選題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.土豆B.雞蛋C.香蕉D.西瓜答案：B。雞蛋中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體組成模式接近，消化率高。土豆主要含碳水化合物；香蕉富含維生素和鉀等；西瓜主要是水分和少量糖分等，它們的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不如雞蛋，所以答案選B。2.維生素D的主要生理功能是（）A.抗氧化作用B.促進(jìn)鈣、磷吸收C.參與凝血過程D.維持視覺正常答案：B。維生素D的主要生理功能是促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收，有助于維持血鈣和血磷的水平，對(duì)骨骼健康至關(guān)重要。維生素C等具有抗氧化作用；維生素K參與凝血過程；維生素A維持視覺正常。所以答案是B。3.以下哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸答案：B。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲得的脂肪酸，亞油酸和α亞麻酸是人體的必需脂肪酸。油酸是單不飽和脂肪酸；硬脂酸和軟脂酸屬于飽和脂肪酸，它們都不是必需脂肪酸，所以答案選B。4.以下食物中，鐵含量最高的是（）A.牛奶B.大米C.動(dòng)物肝臟D.蘋果答案：C。動(dòng)物肝臟是鐵的良好來源，其含鐵量較高。牛奶含鐵量較低；大米中鐵含量也不高；蘋果主要含維生素、果膠等，鐵含量較少。所以答案是C。5.人體能量的主要食物來源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體能量的主要食物來源，在體內(nèi)消化吸收快，能迅速提供能量。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長(zhǎng)、修復(fù)和維持生理功能；脂肪是能量的重要儲(chǔ)存形式，但不是主要的快速供能物質(zhì)；維生素不提供能量。所以答案選C。6.下列哪種維生素缺乏可引起壞血??？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C。維生素C缺乏可引起壞血病，主要表現(xiàn)為牙齦出血、皮下瘀斑等癥狀。維生素A缺乏可引起夜盲癥等；維生素B1缺乏可引起腳氣病；維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病、骨質(zhì)疏松等。所以答案是C。7.下列哪種食物屬于堿性食物？（）A.豬肉B.大米C.海帶D.雞蛋答案：C。食物的酸堿性是根據(jù)食物在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物來劃分的。海帶在體內(nèi)代謝后呈堿性，屬于堿性食物。豬肉、大米、雞蛋在體內(nèi)代謝后呈酸性，屬于酸性食物。所以答案選C。8.以下哪種膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水性，可增加糞便體積和重量，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素答案：A。纖維素具有很強(qiáng)的吸水性，它可以在腸道中吸收大量水分，增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便。半纖維素也有一定吸水性但相對(duì)較弱；果膠主要是形成凝膠；木質(zhì)素吸水性和促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的能力不如纖維素。所以答案是A。9.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，可能缺乏（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：C。鋅對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、味覺和食欲等有重要作用，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖可能是缺乏鋅的表現(xiàn)。鈣主要與骨骼發(fā)育有關(guān)；鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；碘缺乏主要影響甲狀腺功能。所以答案選C。10.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤答案：B。清蒸是一種比較健康的烹飪方式，溫度相對(duì)較低，時(shí)間較短，能最大程度地保留食物中的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。油炸和燒烤過程中高溫會(huì)破壞很多營(yíng)養(yǎng)素，且可能產(chǎn)生有害物質(zhì)；紅燒通常需要較長(zhǎng)時(shí)間的燉煮和調(diào)味，也會(huì)損失一定的營(yíng)養(yǎng)素。所以答案選B。11.下列哪種食物膽固醇含量最高？（）A.魚肉B.豬肝C.牛奶D.大豆答案：B。動(dòng)物內(nèi)臟如豬肝的膽固醇含量較高。魚肉膽固醇含量相對(duì)較低；牛奶中膽固醇含量不高；大豆幾乎不含膽固醇。所以答案選B。12.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議每天油脂的攝入量是（）A.1520gB.2025gC.2530gD.3035g答案：C。中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議每天油脂的攝入量是2530g，過多攝入油脂會(huì)增加肥胖、心血管疾病等的風(fēng)險(xiǎn)。所以答案選C。13.以下哪種食物不屬于全谷物？（）A.燕麥B.糙米C.精白米D.全麥面包答案：C。全谷物是指完整、碾碎、破碎或壓片的谷物，碳水化合物含量較高，保留了天然谷物的胚乳、胚芽、麩皮等。精白米是經(jīng)過精細(xì)加工，去除了麩皮和胚芽等部分，不屬于全谷物。燕麥、糙米、全麥面包都屬于全谷物。所以答案選C。14.以下哪種食物富含維生素B12？（）A.菠菜B.牛肉C.橙子D.玉米答案：B。維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，牛肉是其良好來源。菠菜、橙子、玉米等植物性食物中幾乎不含維生素B12。所以答案選B。15.以下哪種豆類蛋白質(zhì)含量最高？（）A.綠豆B.紅豆C.黃豆D.黑豆答案：C。黃豆的蛋白質(zhì)含量較高，是植物性食物中蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源，通常含量可達(dá)36%40%，高于綠豆、紅豆、黑豆等其他豆類。所以答案選C。二、多選題1.以下屬于脂溶性維生素的有（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：ABCD。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們不溶于水，而溶于脂肪及有機(jī)溶劑。所以ABCD全選。2.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源？（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.奶類答案：ABCD。瘦肉、魚類、豆類、奶類都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。瘦肉含有人體所需的多種必需氨基酸，且組成與人體組成模式接近；魚類蛋白質(zhì)含量豐富且易消化；豆類是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源；奶類中的蛋白質(zhì)消化率高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好。所以ABCD都正確。3.膳食纖維的生理功能包括（）A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低血糖和血脂D.吸附有害物質(zhì)答案：ABCD。膳食纖維可以在胃腸道內(nèi)吸收大量水分，增加食物殘?jiān)捏w積，使人產(chǎn)生飽腹感；能刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便；可延緩碳水化合物的吸收，降低血糖，還能結(jié)合膽固醇等，降低血脂；同時(shí)可以吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，促進(jìn)其排出體外。所以ABCD全選。4.以下哪些食物富含維生素C？（）A.柑橘類水果B.草莓C.青椒D.獼猴桃答案：ABCD。柑橘類水果（如橙子、柚子等）、草莓、青椒、獼猴桃都是維生素C的良好來源。維生素C具有抗氧化等多種生理功能。所以ABCD全選。5.下列哪些情況可能導(dǎo)致鈣缺乏？（）A.日照不足B.維生素D缺乏C.膳食纖維攝入過多D.蛋白質(zhì)攝入不足答案：ABC。日照不足會(huì)影響維生素D的合成，而維生素D能促進(jìn)鈣的吸收，所以日照不足間接影響鈣的吸收；維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致鈣吸收不良；膳食纖維中的植酸、草酸等會(huì)與鈣結(jié)合，過多攝入膳食纖維會(huì)影響鈣的吸收。蛋白質(zhì)攝入不足一般不會(huì)直接導(dǎo)致鈣缺乏。所以答案選ABC。6.以下屬于常見的食物過敏原有（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.海鮮答案：ABCD。牛奶、雞蛋、花生、海鮮都是常見的食物過敏原，許多人會(huì)對(duì)這些食物產(chǎn)生過敏反應(yīng)，如皮疹、瘙癢、呼吸困難等。所以ABCD全選。7.合理營(yíng)養(yǎng)的基本原則包括（）A.食物多樣化B.合理的膳食制度C.科學(xué)的烹調(diào)方法D.因地制宜充分利用食物資源答案：ABCD。食物多樣化能保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素；合理的膳食制度有助于維持正常的代謝和生理功能；科學(xué)的烹調(diào)方法可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失；因地制宜充分利用食物資源既能保證營(yíng)養(yǎng)又能符合實(shí)際情況。所以ABCD都正確。8.以下哪些食物是富含β胡蘿卜素的（）A.胡蘿卜B.菠菜C.芒果D.南瓜答案：ABCD。胡蘿卜、菠菜、芒果、南瓜都富含β胡蘿卜素，β胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。所以ABCD全選。9.以下哪些屬于地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)（）A.富含植物性食物B.橄欖油為主要食用油C.每天食用適量奶酪和酸奶D.每周食用適量魚、禽和蛋答案：ABCD。地中海膳食結(jié)構(gòu)以富含植物性食物（如蔬菜、水果、全谷物等）為特點(diǎn)；橄欖油是主要的食用油，富含單不飽和脂肪酸；每天食用適量奶酪和酸奶；每周適量攝入魚、禽和蛋等食物。所以ABCD全選。10.以下哪些因素會(huì)影響食物中營(yíng)養(yǎng)素的吸收（）A.食物的消化率B.食物的搭配C.人體的健康狀況D.食物的加工方式答案：ABCD。食物的消化率影響其營(yíng)養(yǎng)素被分解和吸收的程度；食物的搭配合理與否會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收，如維生素C能促進(jìn)鐵的吸收；人體健康狀況不佳時(shí)可能影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收；食物的加工方式不同，營(yíng)養(yǎng)素的保留和吸收情況也不同，如過度加工可能破壞營(yíng)養(yǎng)素。所以ABCD全選。三、判斷題1.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）答案：錯(cuò)誤。膳食纖維也是碳水化合物的一種，但它不能被人體消化吸收，不過對(duì)人體有其他重要的生理功能。2.維生素C具有抗氧化作用，可以促進(jìn)鐵的吸收。（）答案：正確。維生素C具有還原性，可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，從而促進(jìn)鐵的吸收。3.人體所需的能量全部來自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。（）答案：正確。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過氧化分解可以釋放能量，是人體能量的主要來源。4.老年人的基礎(chǔ)代謝率比成年人高。（）答案：錯(cuò)誤。隨著年齡的增長(zhǎng)，身體機(jī)能下降，老年人的基礎(chǔ)代謝率比成年人低。5.只要多吃富含維生素的食物，就不會(huì)缺乏維生素。（）答案：錯(cuò)誤。雖然食物是維生素的重要來源，但如果存在消化吸收不良、特殊生理狀態(tài)（如懷孕、疾病等）、食物加工不合理等情況，即使攝入富含維生素的食物，也可能出現(xiàn)維生素缺乏。6.食物中的膽固醇對(duì)人體只有危害，沒有益處。（）答案：錯(cuò)誤。膽固醇是人體細(xì)胞膜的重要組成成分，也是合成膽汁酸、維生素D及類固醇激素的原料，適量的膽固醇對(duì)人體是有益的，但過量攝入會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。7.大豆中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但蛋氨酸含量較低。（）答案：正確。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但蛋氨酸是其限制氨基酸，含量相對(duì)較低。8.水是人體最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。（）答案：正確。水是人體細(xì)胞的重要組成成分，參與人體的各種生理活動(dòng)，是維持生命所必需的營(yíng)養(yǎng)素。9.高溫油炸會(huì)破壞食物中的維生素，但不會(huì)影響礦物質(zhì)的含量。（）答案：錯(cuò)誤。高溫油炸不僅會(huì)破壞食物中的維生素，也可能會(huì)使礦物質(zhì)隨油脂等流失，影響礦物質(zhì)的含量。10.肥胖人群應(yīng)嚴(yán)格限制所有脂肪的攝入。（）答案：錯(cuò)誤。肥胖人群需要控制脂肪攝入，但不能嚴(yán)格限制所有脂肪，因?yàn)楸匦柚舅釋?duì)人體健康很重要，應(yīng)選擇健康的脂肪來源，如不飽和脂肪酸。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，具有多種生理功能。（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量蛋白質(zhì)。人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、組織更新和修復(fù)都離不開蛋白質(zhì)。例如兒童的生長(zhǎng)發(fā)育需要足夠的蛋白質(zhì)來構(gòu)建新的細(xì)胞和組織；受傷后身體修復(fù)損傷的組織也需要蛋白質(zhì)。（2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)參與人體多種生理功能的調(diào)節(jié)。許多激素（如胰島素）、酶（如淀粉酶）等都是蛋白質(zhì)，它們?cè)谡{(diào)節(jié)新陳代謝、催化化學(xué)反應(yīng)等方面發(fā)揮著重要作用。（3）運(yùn)輸功能：蛋白質(zhì)可以作為載體，運(yùn)輸各種物質(zhì)。例如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣和二氧化碳；脂蛋白可以運(yùn)輸脂類等物質(zhì)。（4）免疫功能：抗體是一種特殊的蛋白質(zhì)，能夠識(shí)別和結(jié)合外來的病原體（如細(xì)菌、病毒等），幫助人體抵御疾病，保護(hù)身體免受感染。（5）供給能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪供能不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以通過分解產(chǎn)生能量，1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡的能量。2.簡(jiǎn)述如何合理選擇食用油。答：合理選擇食用油需要考慮以下幾個(gè)方面：（1）了解不同食用油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：飽和脂肪酸：動(dòng)物油（如豬油、牛油等）富含飽和脂肪酸，過量攝入可能會(huì)導(dǎo)致血液中膽固醇和甘油三酯升高，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)適量食用。單不飽和脂肪酸：橄欖油、茶油等富含單不飽和脂肪酸，有助于降低膽固醇水平，對(duì)心血管健康有益，可以作為常用的食用油。多不飽和脂肪酸：如大豆油、玉米油等富含多不飽和脂肪酸，其中的ω3和ω6脂肪酸對(duì)人體健康很重要，但多不飽和脂肪酸容易氧化，儲(chǔ)存時(shí)需注意。反式脂肪酸：部分氫化植物油等含有反式脂肪酸，會(huì)升高低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡量避免食用含有反式脂肪酸的油脂。（2）根據(jù)烹飪方式選擇：高溫油炸：適合選擇煙點(diǎn)高的油，如棕櫚油、花生油等。煙點(diǎn)高的油在高溫下不易產(chǎn)生有害物質(zhì)，能減少油煙的產(chǎn)生。低溫烹飪或涼拌：可選擇富含不飽和脂肪酸的油，如橄欖油、亞麻籽油等，以保留其營(yíng)養(yǎng)成分。（3）搭配食用：不同種類的食用油營(yíng)養(yǎng)成分不同，為了攝入更全面的營(yíng)養(yǎng)，建議多種食用油搭配使用，避免長(zhǎng)期只食用一種油。例如可以將橄欖油用于涼拌和低溫烹飪，花生油用于日常炒菜，偶爾使用動(dòng)物油增加風(fēng)味，但總體上要控制動(dòng)物油的使用量。3.簡(jiǎn)述糖尿病患者的飲食原則。答：糖尿病患者的飲食原則主要是控制血糖水平，同時(shí)保證營(yíng)養(yǎng)均衡，具體如下：（1）控制總能量攝入：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動(dòng)等情況，計(jì)算出每天所需的總能量，合理分配碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量，以維持理想體重。（2）合理安排碳水化合物：選擇高纖維、低GI（血糖生成指數(shù)）的碳水化合物食物，如全谷物（燕麥、糙米等）、薯類等，避免食用精制谷物和高糖食品（如白面包、糖果等）。碳水化合物應(yīng)占總能量的50%60%。（3）適量攝入蛋白質(zhì)：選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類、奶類等，蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的15%20%。（4）控制脂肪攝入：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，選擇富含不飽和脂肪酸的油脂，如橄欖油、魚油等。脂肪應(yīng)占總能量的20%30%。（5）增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纖維的食物，膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低血糖升高的速度。（6）定時(shí)定量進(jìn)餐：合理分配餐次，定時(shí)定量進(jìn)食，避免暴飲暴食，可將每天的食物分成56餐，有助于穩(wěn)定血糖水平。（7）限制飲酒和含糖飲料：酒精和含糖飲料會(huì)導(dǎo)致血糖波動(dòng)，糖尿病患者應(yīng)盡量避免飲酒和飲用含糖飲料。4.簡(jiǎn)述鈣缺乏的危害及預(yù)防措施。答：鈣缺乏會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多方面的危害：兒童：鈣缺乏會(huì)影響骨骼和牙齒的正常發(fā)育，導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩、佝僂病，表現(xiàn)為雞胸、O形腿或X形腿等骨骼畸形。成年人：長(zhǎng)期鈣缺乏可能導(dǎo)致骨密度降低，增加骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)，使骨骼變得脆弱，容易發(fā)生骨折。老年人：鈣缺乏會(huì)加重骨質(zhì)疏松的程度，增加骨折的幾率，尤其是髖部骨折等嚴(yán)重骨折會(huì)嚴(yán)重影響老年人的生活質(zhì)量。預(yù)防鈣缺乏的措施如下：（1）飲食補(bǔ)鈣：多攝入富含鈣的食物，如牛奶、酸奶、奶酪等奶類及其制品，豆腐、豆干等豆制品，蝦皮、海帶等海產(chǎn)品，以及一些綠葉蔬菜（如西蘭花、小白菜等）。（2）補(bǔ)充維生素D：維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收和利用?？梢酝ㄟ^適當(dāng)曬太陽（紫外線可促進(jìn)皮膚合成維生素D）和攝入富含維生素D的食物（如魚肝油、蛋黃等）來補(bǔ)充維生素D，必要時(shí)也可補(bǔ)充維生素D制劑。（3）適度運(yùn)動(dòng)：適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)可以刺激骨骼，增加骨密度，有利于鈣的吸收和沉積。如散步、慢跑、跳繩等運(yùn)動(dòng)都有助于維持骨骼健康。（4）避免不良生活習(xí)慣：減少咖啡、碳酸飲料和酒精的攝入，因?yàn)檫@些物質(zhì)可能會(huì)影響鈣的吸收和利用。（5）定期體檢：定期進(jìn)行骨密度檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)鈣缺乏的情況，并采取相應(yīng)的補(bǔ)充措施。五、論述題1.論述平衡膳食的重要性及如何實(shí)現(xiàn)平衡膳食。答：平衡膳食對(duì)于人體健康至關(guān)重要，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：平衡膳食的重要性（1）提供全面營(yíng)養(yǎng)：人體需要多種營(yíng)養(yǎng)素來維持正常的生理功能，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水等。平衡膳食可以確保攝入各種營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量滿足人體的需求，避免營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過剩。例如，碳水化合物是能量的主要來源，脂肪是重要的能量?jī)?chǔ)備和脂溶性維生素的載體，蛋白質(zhì)是構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理功能的重要物質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)雖然需求量小，但在人體的新陳代謝、免疫調(diào)節(jié)等方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。（2）維持身體健康：合理的膳食結(jié)構(gòu)有助于維持正常的體重，降低肥胖、心血管疾病、糖尿病、高血壓等慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。例如，攝入足夠的膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸道疾病；適量的不飽和脂肪酸有助于降低血液中的膽固醇水平，保護(hù)心血管健康。（3）增強(qiáng)免疫力：平衡膳食可以為免疫系統(tǒng)提供充足的營(yíng)養(yǎng)支持，使身體能夠有效地抵御病原體的入侵，減少感染性疾病的發(fā)生。例如，維生素C、維生素E、鋅等營(yíng)養(yǎng)素都具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)作用，能夠增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。（4）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：對(duì)于兒