營養(yǎng)配餐考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.土豆B.大豆C.蘋果D.香蕉答案：B。大豆是植物性食物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，其蛋白質(zhì)含量高且氨基酸組成與人體需要接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。土豆主要提供碳水化合物；蘋果和香蕉主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，蛋白質(zhì)含量較低。2.維生素A缺乏可引起（）。A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降，嚴重時可致夜盲癥。腳氣病是由于維生素B1缺乏引起；壞血病是維生素C缺乏導致；佝僂病是維生素D和鈣缺乏引起。3.以下哪種食物的脂肪含量最高？（）A.雞肉B.豬肉C.魚肉D.蝦肉答案：B。在常見的肉類中，豬肉的脂肪含量相對較高，尤其是五花肉等部位。雞肉的脂肪含量相對較低；魚肉的脂肪多為不飽和脂肪酸，含量也不高；蝦肉同樣脂肪含量較低。4.成人每日食鹽攝入量應不超過（）。A.3克B.6克C.9克D.12克答案：B?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh成人每日食鹽攝入量不超過6克，以預防高血壓等疾病。5.以下哪種食物是鈣的最佳來源？（）A.菠菜B.牛奶C.大米D.雞蛋答案：B。牛奶是鈣的最佳來源之一，鈣含量高且易于吸收。菠菜雖然含有一定量的鈣，但其中的草酸會影響鈣的吸收；大米主要提供碳水化合物，鈣含量極低；雞蛋主要提供蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，鈣含量不是特別突出。6.下列哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.維生素B6答案：A。維生素C具有抗氧化作用，能夠清除體內(nèi)自由基，保護細胞免受氧化損傷。維生素B1參與能量代謝過程；維生素B2參與生物氧化過程；維生素B6參與多種代謝反應，但不具有抗氧化作用。7.人體能量的主要來源是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體能量的主要來源，在體內(nèi)可迅速氧化供能。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復和維持正常生理功能；脂肪是能量的重要儲存形式；維生素不提供能量。8.缺鐵會導致（）。A.貧血B.甲狀腺腫大C.骨質(zhì)疏松D.齲齒答案：A。鐵是合成血紅蛋白的重要原料，缺鐵會導致缺鐵性貧血。甲狀腺腫大主要是碘缺乏引起；骨質(zhì)疏松與鈣和維生素D缺乏有關(guān)；齲齒主要與口腔衛(wèi)生和糖分攝入有關(guān)。9.下列哪種食物屬于堿性食物？（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.谷物答案：C。蔬菜在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。肉類、蛋類和谷物在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。10.膳食纖維的主要生理功能不包括（）。A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇C.提供能量D.增加飽腹感答案：C。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。它可以促進腸道蠕動、降低膽固醇、增加飽腹感等。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于脂溶性維生素的有（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：ABCD。維生素A、D、E、K都屬于脂溶性維生素，它們能溶解于脂肪中，可在體內(nèi)儲存。2.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物來源？（）A.全麥面包B.白米飯C.燕麥片D.土豆答案：ACD。全麥面包、燕麥片富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等，屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物來源；土豆也是復合碳水化合物的良好來源。而白米飯經(jīng)過精細加工，在加工過程中損失了很多營養(yǎng)成分，相對而言不屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物來源。3.以下哪些是富含維生素C的食物？（）A.橙子B.草莓C.青椒D.獼猴桃答案：ABCD。橙子、草莓、青椒、獼猴桃都富含維生素C，其中獼猴桃的維生素C含量尤其豐富。4.合理膳食應遵循的原則包括（）。A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果D.適量攝入脂肪答案：ABCD。合理膳食應做到食物多樣，以谷類為主食，多吃蔬菜水果，同時適量攝入脂肪，以保證營養(yǎng)均衡。5.以下哪些是蛋白質(zhì)的生理功能？（）A.構(gòu)成和修復組織B.調(diào)節(jié)生理功能C.提供能量D.增強免疫力答案：ABCD。蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修復組織的重要原料，能調(diào)節(jié)生理功能，在必要時也可以提供能量，并且參與免疫系統(tǒng)的組成，增強免疫力。6.以下哪些食物是優(yōu)質(zhì)脂肪的來源？（）A.橄欖油B.魚油C.動物油D.堅果答案：ABD。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，魚油富含Omega3脂肪酸，堅果含有健康的不飽和脂肪酸，它們都屬于優(yōu)質(zhì)脂肪來源。動物油中飽和脂肪酸含量較高，不屬于優(yōu)質(zhì)脂肪來源。7.以下哪些人群需要增加蛋白質(zhì)的攝入量？（）A.運動員B.孕婦C.老年人D.生長發(fā)育期的兒童答案：ABCD。運動員需要更多的蛋白質(zhì)來修復和增長肌肉；孕婦需要為胎兒的生長發(fā)育提供足夠的蛋白質(zhì)；老年人身體機能下降，需要更多蛋白質(zhì)維持身體正常功能；生長發(fā)育期的兒童需要蛋白質(zhì)來支持身體的生長。8.以下哪些屬于常見的食物中毒類型？（）A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學性食物中毒D.有毒動植物中毒答案：ABCD。細菌性食物中毒是最常見的食物中毒類型，真菌性食物中毒是食用被真菌污染的食物導致，化學性食物中毒是誤食含有有毒化學物質(zhì)的食物引起，有毒動植物中毒是食用了本身含有毒素的動植物導致。9.以下哪些食物有助于降低血脂？（）A.洋蔥B.大蒜C.山楂D.海帶答案：ABCD。洋蔥、大蒜、山楂、海帶都具有一定的降低血脂的作用。洋蔥含有前列腺素A等成分，能擴張血管、降低血液黏稠度；大蒜含有的大蒜素等成分有助于降低膽固醇；山楂有消食化積、活血化瘀的作用，對血脂有一定調(diào)節(jié)作用；海帶富含膳食纖維褐藻酸鉀，能調(diào)節(jié)鈉鉀平衡，降低人體對膽固醇的吸收。10.以下關(guān)于碳水化合物的說法正確的有（）。A.分為簡單碳水化合物和復雜碳水化合物B.簡單碳水化合物吸收快，升糖指數(shù)高C.復雜碳水化合物含有更多的膳食纖維D.所有碳水化合物都能被人體消化吸收答案：ABC。碳水化合物分為簡單碳水化合物（如單糖、雙糖）和復雜碳水化合物（如多糖）。簡單碳水化合物在腸道中消化吸收快，會快速升高血糖，升糖指數(shù)高；復雜碳水化合物如全谷物等含有更多膳食纖維。但并不是所有碳水化合物都能被人體消化吸收，如膳食纖維屬于碳水化合物，但不能被人體消化吸收。三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的維生素都不能在人體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。（）答案：錯誤。有些維生素可以在人體內(nèi)合成，如維生素D可以在皮膚經(jīng)紫外線照射后合成，維生素K可以由腸道細菌合成。2.食物中的脂肪含量越高，熱量就越高。（）答案：正確。脂肪的能量密度較高，每克脂肪可提供9千卡的能量，高于碳水化合物和蛋白質(zhì)，所以食物中脂肪含量越高，熱量通常越高。3.蔬菜顏色越深，營養(yǎng)價值越高。（）答案：正確。一般來說，顏色深的蔬菜如深綠色、紅色、橙色蔬菜往往含有更多的維生素、礦物質(zhì)和生物活性成分，營養(yǎng)價值相對更高。4.兒童、孕婦和老年人的能量需求與成年人相同。（）答案：錯誤。兒童處于生長發(fā)育階段，孕婦需要滿足自身和胎兒的營養(yǎng)需求，老年人身體機能有所下降，他們的能量需求與成年人是不同的。兒童需要更多能量支持生長，孕婦需要額外補充能量和營養(yǎng)，老年人能量需求相對降低。5.膳食纖維可以被人體消化吸收。（）答案：錯誤。膳食纖維不能被人體消化吸收，但它對腸道健康等有重要作用。6.只要多吃富含維生素的食物，就不會缺乏維生素。（）答案：錯誤。即使攝入富含維生素的食物，如果存在食物加工不當（如過度烹飪破壞維生素）、吸收不良等情況，仍可能出現(xiàn)維生素缺乏。7.蛋白質(zhì)攝入越多越好。（）答案：錯誤。蛋白質(zhì)攝入過多會增加腎臟負擔，同時多余的蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，導致體重增加等問題，并非攝入越多越好。8.高鹽飲食會增加高血壓的發(fā)病風險。（）答案：正確。高鹽飲食會使體內(nèi)鈉離子增多，導致水鈉潴留，增加血容量，從而升高血壓，增加高血壓的發(fā)病風險。9.牛奶中只含有鈣，不含其他營養(yǎng)成分。（）答案：錯誤。牛奶不僅富含鈣，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素D、磷等多種營養(yǎng)成分。10.為了控制體重，晚餐可以不吃主食。（）答案：錯誤。晚餐完全不吃主食可能會導致能量攝入不足，影響身體正常代謝，還可能導致肌肉流失，并且容易在之后過度進食，不利于體重控制和身體健康。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容。平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。底層為谷類、薯類及雜豆：這是膳食的基礎，每人每天應攝入200300克谷類、薯類及雜豆。谷類包括大米、面粉、玉米等，它們是碳水化合物的主要來源，能為人體提供能量，也是B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和蛋白質(zhì)的重要來源。第二層為蔬菜和水果：蔬菜每天應攝入300500克，水果200350克。蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學物，不同顏色的蔬菜和水果營養(yǎng)成分有所差異，應多樣化攝入。第三層為動物性食物：畜禽肉每天攝入量為4075克，水產(chǎn)品4075克，蛋類4050克。這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的良好來源，但要注意選擇瘦肉，減少飽和脂肪的攝入。第四層為奶類、大豆和堅果類：奶及奶制品每天攝入量相當于液態(tài)奶300克，大豆及堅果類2535克。奶類富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等，大豆含有豐富的植物蛋白和不飽和脂肪酸，堅果富含健康脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等。第五層為油和鹽：油每天不超過2530克，鹽不超過6克。過量攝入油鹽會增加肥胖、高血壓、心血管疾病等的發(fā)病風險。2.請列舉三種常見的食物中毒及其預防措施。（1）細菌性食物中毒常見的細菌性食物中毒有沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒等。預防措施：保持清潔：保持廚房環(huán)境、餐具、廚具等的清潔，經(jīng)常清洗和消毒。控制溫度：食物應儲存在適宜的溫度下，冷藏溫度一般為08℃，冷凍溫度為18℃以下。烹飪食物時要確保充分加熱，殺死細菌。防止交叉污染：生熟食物要分開存放和處理，避免交叉污染。例如，切生肉和切熟食的刀具、案板要分開使用。注意個人衛(wèi)生：食品加工人員要保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手，操作時戴口罩和帽子。（2）真菌性食物中毒常見的有霉變甘蔗中毒、黃曲霉毒素中毒等。預防措施：防止食品霉變：保持食品儲存環(huán)境干燥、通風，避免食品受潮發(fā)霉。挑選優(yōu)質(zhì)食品：購買食品時要選擇新鮮、無霉變的產(chǎn)品，不食用霉變的食物。儲存得當：對于易受真菌污染的食品，如花生、玉米等，要儲存在低溫、干燥的環(huán)境中。（3）有毒動植物中毒例如河豚魚中毒、毒蘑菇中毒等。預防措施：了解食物特性：不食用不熟悉的動植物，尤其是一些外觀奇特、難以辨認的蘑菇、野菜等。學習辨別方法：對于一些可能含有毒素的動植物，如河豚魚，要了解其特征和處理方法，不自行加工食用。在食用海鮮時，要選擇新鮮、來源可靠的產(chǎn)品。五、論述題（20分）論述如何為一位辦公室久坐的上班族設計一份一周的營養(yǎng)配餐計劃。對于辦公室久坐的上班族，由于運動量相對較少，能量消耗也相對較低，但需要保證足夠的營養(yǎng)來維持身體正常運轉(zhuǎn)和提高工作效率。以下是一份一周的營養(yǎng)配餐計劃：周一早餐：燕麥粥一碗（燕麥30克）、水煮蛋一個、無糖豆?jié){一杯、全麥面包兩片、小番茄56顆。燕麥富含膳食纖維，能增加飽腹感，延緩碳水化合物的吸收，穩(wěn)定血糖；雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源；豆?jié){提供植物蛋白和鈣；全麥面包富含復合碳水化合物，能緩慢釋放能量；小番茄富含維生素C等營養(yǎng)成分。上午加餐：一小把堅果（如巴旦木10顆），補充不飽和脂肪酸和維生素E等。午餐：糙米飯100克、香煎雞胸肉100克、清炒時蔬（如西蘭花、胡蘿卜、木耳等）200克、冬瓜海帶湯一碗。糙米富含膳食纖維和B族維生素，雞胸肉低脂肪、高蛋白，時蔬提供豐富的維生素和礦物質(zhì)，冬瓜海帶湯有清熱利水的作用。下午加餐：蘋果一個，補充維生素和膳食纖維。晚餐：紫薯100克、清蒸魚100克、蒜蓉菠菜200克。紫薯是優(yōu)質(zhì)碳水化合物來源，還含有豐富的花青素；清蒸魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸；菠菜富含鐵和維生素等。周二早餐：玉米半根、低脂牛奶一杯、水煮玉米、水煮蛋一個、藍莓50克。玉米是粗糧，富含膳食纖維；牛奶補鈣且提供優(yōu)質(zhì)蛋白；藍莓富含抗氧化物質(zhì)。上午加餐：酸奶100克，補充益生菌和蛋白質(zhì)。午餐：蕎麥面100克、蝦仁炒西葫蘆200克、番茄蛋湯一碗。蕎麥面的升糖指數(shù)相對較低，蝦仁富含優(yōu)質(zhì)蛋白，西葫蘆富含水分和維生素。下午加餐：香蕉一根，快速補充能量。晚餐：紅豆薏仁粥一碗（紅豆20克、薏仁20克）、鹵雞腿一個（去皮）、清炒油麥菜200克。紅豆薏仁粥有祛濕的作用，雞腿提供蛋白質(zhì)，油麥菜富含膳食纖維。周三早餐：蔬菜雞蛋煎餅（面粉30克、雞蛋一個、蔬菜50克）、黑咖一杯。蔬菜雞蛋煎餅能提供碳水化合物、蛋白質(zhì)和維生素，黑咖可以提神醒腦。上午加餐：葡萄干一小把，補充糖分和礦物質(zhì)。午餐：藜麥飯100克、香干肉絲（香干50克、瘦肉50克）、涼拌黃瓜200克。藜麥是優(yōu)質(zhì)的全谷物，富含多種營養(yǎng)成分；香干和瘦肉提供蛋白質(zhì)；黃瓜清爽可口，富含水分和維生素。下午加餐：橙子一個，補充維生素C。晚餐：紅薯100克、豆腐煲（豆腐100克、木耳、香菇等配菜）200克。紅薯是優(yōu)質(zhì)碳水，豆腐富含植物蛋白。周四早餐：山藥紅棗粥一碗（山藥50克、紅棗5顆）、蒸餃三個（豬肉白菜餡）、蘋果醋一杯。山藥紅棗粥有健脾益胃的作用，蒸餃提供碳水化合物和蛋白質(zhì)。上午加餐：核桃34顆，補充不飽和脂肪酸。午餐：意面100克、肉醬（牛肉50克）、西蘭花炒胡蘿卜200克。意面提供能量，牛肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，西蘭花和胡蘿卜富含維生素和礦物質(zhì)。下午加餐：草莓10顆，富含維生素C和抗氧化物質(zhì)。晚餐：南瓜粥一碗（南瓜100克）、香煎豆腐100克、清炒小白菜200克。南瓜富含胡蘿卜素，豆腐是優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源。周五早餐：牛奶燕麥片（燕麥30克、牛奶200毫升）、水煮玉米半根、草莓醬一小勺。牛奶燕麥片營養(yǎng)豐富，能提供能量和蛋白質(zhì)，玉米補充膳食纖維。上午加餐：低脂奶酪一塊，補充蛋白質(zhì)和鈣。午餐：糙米飯100克、紅