PAGE伊犁團餐管理制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強伊犁團餐管理，規(guī)范團餐服務(wù)行為，提高團餐質(zhì)量和服務(wù)水平，保障用餐人員的健康與安全，特制定本管理制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于伊犁地區(qū)提供團餐服務(wù)的所有餐飲企業(yè)、單位食堂及相關(guān)團餐供應(yīng)機構(gòu)。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保團餐食品的安全衛(wèi)生，從源頭上杜絕食品安全事故的發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則以提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的團餐為目標(biāo)，不斷提升團餐制作水平和品質(zhì)。3.服務(wù)規(guī)范原則建立標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程，為用餐人員提供熱情、周到、高效的服務(wù)，滿足不同群體的用餐需求。4.規(guī)范管理原則加強內(nèi)部管理，完善各項規(guī)章制度，確保團餐服務(wù)的規(guī)范化、科學(xué)化、制度化。二、團餐服務(wù)資質(zhì)與人員管理（一）服務(wù)資質(zhì)要求1.從事團餐服務(wù)的企業(yè)或機構(gòu)應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，且經(jīng)營范圍涵蓋團餐服務(wù)項目。2.具備與團餐供應(yīng)規(guī)模相適應(yīng)的經(jīng)營場所，場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，符合食品安全要求。3.擁有必要的餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冷藏設(shè)備、餐具消毒設(shè)備等，并定期進行維護和更新，確保正常運行。（二）人員健康與培訓(xùn)1.所有從事團餐服務(wù)的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。2.建立人員培訓(xùn)制度，定期組織員工參加食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。三、食材采購與驗收管理（一）采購渠道選擇1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，優(yōu)先選擇信譽良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系。2.對供應(yīng)商進行實地考察和評估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量控制體系、食品安全管理水平等，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)優(yōu)質(zhì)食材的能力。（二）采購要求1.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，采購食材時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、購貨憑證以及產(chǎn)品合格證明文件等，并妥善保存。3.建立食材采購臺賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到賬目清晰、可追溯。（三）驗收管理1.設(shè)立專門的食材驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應(yīng)具備一定專業(yè)知識和經(jīng)驗，熟悉食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收流程。2.食材到貨后應(yīng)及時進行驗收，按照采購訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，不合格的食材應(yīng)立即退貨，并做好記錄。3.對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，如食材質(zhì)量不合格、數(shù)量不符等，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決，并做好相關(guān)記錄。四、團餐加工制作管理（一）加工場所衛(wèi)生1.團餐加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。墻壁、地面、天花板等應(yīng)保持完好、無污垢，通風(fēng)良好，無異味。2.加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，布局合理，避免交叉污染。（二）加工過程規(guī)范1.食材加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。易腐食材應(yīng)及時冷藏保存，防止變質(zhì)。2.烹飪過程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工后的食品應(yīng)及時裝盤或盛裝，避免長時間暴露在空氣中。3.加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。（三）食品添加劑管理1.建立食品添加劑采購、使用管理制度，明確專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、驗收、儲存、領(lǐng)用和使用登記工作。2.食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。五、餐具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐具表面的污垢和細(xì)菌，達到消毒殺菌的效果。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在專用的餐具回收容器中，避免交叉污染。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐具表面的食物殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，再放入消毒柜或洗碗機中進行消毒，最后將消毒后的餐具放入保潔柜中備用。3.消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面無污垢、水漬、異味，消毒效果應(yīng)定期進行檢測。（三）保潔措施1.設(shè)立專用的餐具保潔柜，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。2.消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜中，避免再次受到污染。保潔柜應(yīng)密閉存放，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。六、食品留樣管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.食品留樣記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得弄虛作假。（三）留樣觀察與處理1.留樣期間應(yīng)對留樣食品進行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即報告相關(guān)負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)措施進行處理。2.留樣食品超過留樣時間后，經(jīng)檢查無異常情況方可銷毀。銷毀留樣食品時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括銷毀時間、銷毀食品名稱、數(shù)量、銷毀原因等。七、團餐配送管理（一）配送車輛與設(shè)備1.用于團餐配送的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。車輛應(yīng)具備良好的密封性能，防止食品在運輸過程中受到污染。2.配備必要的食品保溫、保鮮設(shè)備，如保溫箱、冷藏車等，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。（二）配送過程管理1.食品裝車前應(yīng)進行檢查，確保食品包裝完好、無破損，食品溫度符合要求。裝車時應(yīng)按照食品種類、批次等分類擺放，避免擠壓、碰撞。2.配送過程中應(yīng)采取有效的防護措施，防止食品受到污染。如遇惡劣天氣或交通擁堵等情況，應(yīng)及時調(diào)整配送路線或采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，確保食品安全按時送達。3.配送人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時穿戴清潔的工作衣帽，遵守交通規(guī)則，確保配送安全。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.明確各成員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進行。（二）應(yīng)急預(yù)案制定與演練1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。演練結(jié)束后應(yīng)及時對應(yīng)急預(yù)案進行評估和總結(jié)，針對演練中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。（三）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。2.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對中毒人員應(yīng)及時進行救治，做好安撫工作。九、監(jiān)督檢查與考核管理（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.建立內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對團餐服務(wù)的各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，包括食材采購、加工制作、餐具清洗消毒、食品留樣、配送等。2.設(shè)立專門的監(jiān)督檢查崗位，配備專業(yè)的監(jiān)督檢查人員。監(jiān)督檢查人員應(yīng)定期對團餐服務(wù)情況進行檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，督促相關(guān)部門和人員進行整改。（二）外部監(jiān)督檢查1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料和信息。2.對相關(guān)部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改到位，并將整改情況及時報告相關(guān)部門。（三）考核管理1.建立團餐服務(wù)考核制度，對團餐服務(wù)質(zhì)量、食品安全管理、人員培訓(xùn)等方面進行考核評價。考核結(jié)果應(yīng)與員工的績效掛鉤，激勵員工提高工作質(zhì)量和服務(wù)水平。2.定期